制香肠,盐肉比例是关键!30年老方法给你,油润鲜香,腊味十足

自制香肠,盐肉比例是关键!30年老方法给你,油润鲜香,腊味十足

大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『自制香肠,盐肉比例是关键!30年老方法给你,油润鲜香,腊味十足!』

腊肉和腊肠,是中国人过年必不可少的美食,腊味即代表年味,通常在腊月腌制,不过立冬后天气寒冷干燥,也很适合腌制。

最近2年猪肉价格涨了不少,如果谁家的阳台上挂满了腊肉,绝对是有钱人家。

不过虽然猪肉价格高,但总有爱吃的人,腌不起50斤,腌5斤总可以吧。比起腊肉,我更爱吃腊肠,油脂丰厚,风味浓郁,和米饭一起蒸,米饭也变得香喷喷的。腊肠也叫香肠、灌肠,因制作时将拌好的肉馅灌入肠衣中而得此名。

我国从南北朝以前就开始制作腊肠,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。

各地的腊肠不同,主要有广式腊肠和川味腊肠,广式腊肠味甜,川味腊肠味辣。腊肠做法简单,几乎人人都会,然而想做得好吃也不简单。

老妈腌了30多年的腊肠,经验丰富,我也是和她学习的腌腊肠。老妈说,腊肠好不好吃,关键就是一点:多少肉放多少盐,记住盐肉比例,10天就能吃,腊味十足,油润鲜香,放1年都不会坏,下面我把经验分享给大家。

腊肠放得越久,腊味越浓,还有3个月就要过年,喜欢吃的腌起来吧。

【农村土味腊肠】

1、挑选合适的猪肉。

做腊肠要用新鲜猪肉,不能用冷冻猪肉。肉质上要选用肥瘦相间的五花肉或前腿肉,肥瘦肉比例是3:7,口感最好。不能太瘦也不能太肥,都会影响口感。

2、洗干净后剁碎。

和制作腊肉一样,五花肉是不能洗的,不然腊肠容易腐坏、发臭。五花肉白酒搓洗干净,然后切成肉丁,家里有绞肉机可以直接绞成肉馅,但不要绞成肉泥,有点颗粒口感才好。小时候,老妈都是用手切丁,非常累。

3、腌制肉馅

通过腌制,腊肠才会入味,风味浓郁,大家可以根据个人口味添加调料,盐是最主要的。

盐少了味道偏淡,也无法起到杀菌防腐的作用,容易坏掉;盐多了味道齁咸,根本没法吃。记住这个用了30多年的比例,肉:盐=1(斤):8(克),用量刚刚好。

10斤肉馅加入80克食盐,然后加入适量30克五香粉、20克鸡精、60毫升味极鲜、120毫升高度白酒(50°以上),用工具搅拌均匀,盖上盖子或保鲜膜,腌制2~4小时,才能彻底入味。所有用具都要无水无油,加入白酒有增香、杀菌、防腐的作用。

4、清洗肠衣

肠衣是用猪牛羊的大肠或小肠刮制而成,清洗时用苏打水浸泡一下,增强弹性,就不容易破。

5、灌入肉馅

肠衣洗干净后,在一头打一个死结,然后把另一头套在灌香肠的工具上,可以在网上购买,也可以用干净的矿泉水瓶子制作,剪掉下半部分就行了。

把肉馅装进工具里,用筷子往下塞,塞了大概一拃长时,合住虎口一撸就到头了,照这个方法把一根肠衣灌满,然后整根香肠分为小段,一段就是一顿的量,扭几下或用绳子绑起来。接下来用针在每段香肠上扎几个小孔,方便透气。

6、放在阴凉通风处晾晒

香肠灌好后,很多人的做法是直接挂起来晾晒,这是错误的,会让肠衣脱水,从而破裂。

应该把灌好的香肠放在盆子里,腌制一晚上,然后挂在阴凉通风处晾晒,不能直接放在太阳下暴晒,也会让肠衣破裂的。10天后,腊肠就做好了。

【食用方法】

腊肠是生肉做的,所以是不能直接吃的,洗干净后放进锅里蒸20分钟就熟了。拿出来切成薄片就可以吃了,或是和其它食材一起炒菜都是很不错的。

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