地道正宗的川菜3道，温中散寒，香辣过瘾！
人们都说，在寒冷的天气里，辣椒可以把饭菜快速哄入腹中，使人热血沸腾，阳气十足。在《药性考》中记载：辣椒具有温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿的作用。因此，我们很多菜谱将辣椒作为调料应用到其中，特别是秋冬两季。
说到吃辣椒的运用，在我国的众多菜谱中当属川菜及湘菜了，今天与大家分享几道地道正宗的川菜。
村料：
三黄鸡半只（约500克），葱1段，姜1块，蒜5瓣，香葱1根，八角1颗，花椒3小勺，香叶2片，冰水1碗，熟芝麻2小勺，熟花生碎1大勺。
红油料：
香油5大勺，辣椒粉4大勺。
调味料汁：
白糖2小勺，醋2大勺，生抽2大勺，麻椒油2小勺。
做法：
1、三黄鸡洗净，去除内脏，用清水再次冲洗净。
2、葱洗净，切成4厘米长的小段；姜洗净，切成姜片和姜末；蒜拍扁，去皮，切碎；香葱洗净，切成葱花。
3、锅中加入水，放入 葱白、姜片、八角、花椒和香叶，煮沸，放入整鸡，煮10分钟，关火，焖30分钟，捞出。
4、将鸡讯速放入冰水中，冰镇15分钟，以使鸡皮变得爽滑，紧实，好吃。
5、锅中倒入香油、放入葱、姜、花椒，中火烧至七成热，关火，静置1分钟，撇除葱、姜、花椒。
6、将热油倒入装有辣椒粉的小碗中，静置5分钟，滤出红油，制成麻辣红油。
7、用擀面杖将熟芝麻和熟花生压碎，混合，使芝麻和花生的香味更浓。
8、将麻辣红油，姜末、蒜末、香葱末、熟白芝麻、熟花生碎和调味料汁拌匀。
9、将鸡去骨，斩成3厘米宽的鸡块，放入盘中，淋调味料汁，鲜香麻辣的口水鸡就做好了。
村料：
圆生菜1个，青笋（又称莴笋）半根，蒜5瓣，姜1块，干辣椒5个，香葱2根，牛里脊1块，花椒粒1大勺。
腌料：
盐1小勺，生抽1小勺，水淀粉2大勺。
调汁：
油7大勺，郫县豆瓣2大勺，高汤2碗，生抽1小勺，盐1小勺、水淀粉1大勺。
做法：
1、圆生菜浸泡，洗净，撕成片；青笋洗净，切成条。
2、蒜拍扁，去皮，剁细；姜去皮，切末；干红辣椒切圈；香葱洗净，切末。
3、用刀剔除牛肉上筋膜，洗净，逆纹切0.3厘米厚的薄片。
4、在牛肉中加入腌料抓匀，腌制15分钟，直至淀粉充分吸收，肉片变饱满，细嫩。
5、锅内加清水，煮沸，先放入青笋焯烫20秒，再放入生菜叶焯烫5秒，捞出，过凉，沥干，铺在大碗碗底。
6、锅烧热后加2大勺油，下入郫县豆瓣煸炒，中火炒出红油后，放入姜末、蒜末续炒。
7、倒入2碗高汤，加入盐，白糖、生抽，大火煮开，制成麻辣汤。
8、将腌好的牛肉一片一片地放入锅中，大火煮至牛肉变色，夹入生菜、青笋垫底的大碗中。
9、用滤网过滤出汤中的残渣，将红汤倒入重新烧热，倒入1大勺水淀粉，使红汤变微浓稠。
10、将红汤淋在牛肉上，使牛肉泡在汤中。
11、炒锅大火烧热，倒入5大勺油，烧到油面冒烟。
12、将干辣椒圈、花椒粒、香葱末铺在牛肉上，倒入热油即可。
村料：
五花肉1块（约120克），芽菜1把，蒜3瓣，姜1块，香葱1根，桂皮1块，花椒1小勺，八角1粒、手擀面1把（约150克）、豌豆苗1把，花生碎1大勺。
调料：
油5大勺，辣椒面1小勺，香油1小勺，老抽1小勺，盐1小勺、醋1大勺。
做法：
1、香葱剥老叶，洗净，切成葱花；蒜拍扁，去皮，切成蒜末。
2、五花肉剔除筋膜，洗净，剁成肉末；牙菜洗净；豌豆苗洗净。
3、锅内倒入2大勺油，烧到七成热，下入肉末，炒至酥香。
4、接着下入芽菜，葱蒜末爆香，加入盐、老抽炒匀，即成“猪肉臊子”
5、另起锅，放入3大勺油，下入花椒、桂皮、八角煸出香味。
6、将热油淋上准备好的辣椒面上，做成“辣椒油”
7、锅中加水烧沸，放入面条煮熟，捞出，滗水。
8、将豌豆苗放入沸水中焯烫，滗干。
9、将猪肉臊子淋在面条上，倒入辣椒油，香油、醋、铺上豌豆苗，撒上花生碎，即可食用。