40款老火靓汤《大厨必看》
“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先中火烧沸，然后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”;“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。
煲汤的13个绝招大公开
问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思?这样做有什么好处?
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急!
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
问：煲汤用什么锅好?
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问：为什么煲完汤的肉很柴?
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗?什么时候放盐?
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：煲汤是不是时间越久越好?
答：错!汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办?
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
问：喝汤应该是在饭前还是饭后?
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
问：煲汤有什么经验吗?
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：下料最佳时间
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。
40个广东煲汤配方
1.五指毛桃煲鸡或煲瘦肉汤
材料：五指毛桃、鸡、或瘦肉
功效：对于风湿对关节痛有帮助疗效
2.黑豆煲塘鲺鱼或客家娘酒煲母鸡
材料：黑豆、塘鲺鱼、客家娘酒母、母鸡
功效：补气血健筋骨
3.百合西洋菜猪展生鱼汤
材料：百合50克、西洋菜500克、蜜枣4个、生鱼400克、猪展300克、生姜3片
功效：清润理肺养阴，调肺止咳，安心宁神，补中益气
4.清补凉乳鸽汤
材料：淮山20克、欠实20克、杞子15克、沙参15克、玉竹15克、红枣4个、乳鸽2只、瘦肉150克、生姜3片
功效：这些均为性味平和而滋补清泣的药材适合广东仲秋气候饮用
5.独脚金煲瘦肉或麦芽煲鲜陈鸭肾
材料：独脚金、瘦肉、麦芽、陈鸭肾
功效：主治小儿疳积，或祛积开胃
6.春砂仁煲鲫鱼汤
材料：春砂仁、鲫鱼
功效：用于阴虚火旺体质健脾化气
7.栗子淮山猪蹄汤
材料：鲜栗子26个、淮山50克、红枣4个猪蹄1对、生姜3片
功效：能加强脾胃功能，健肾气，益腰膝，养肠胃，缩小便
8.粉葛煲鱼汤
材料：粉葛、鲮鱼
功效：健筋骨，行气活血，祛水利湿
9.猪笼草赤小豆横利汤
材料;猪笼草、赤小豆、猪横利3条
功效：清热利湿，化痰止咳，润肺阴清肺热又能退湿，疗疮，清积去痰
10.绵茵陈煲鲫鱼汤
材料：绵茵陈、鲫鱼
功效：对荨麻疹，手脚经常痒有去湿抗过敏作用
11.木瓜煲老鸭或木瓜煲猪肚
材料：木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片、或猪肚1个
功效：木瓜煲猪肚为女寿星汤，木瓜煲老鸭为男寿星汤，滋阴补血润而不燥
12.百合陈皮鲫鱼汤
材料：百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条、瘦肉200克、生姜3片
功效：能清热开胃，健脾补益，利水肿清热解毒，健胃化气
13.北芪煲山斑鱼汤
材料：北芪、山斑鱼
功效：体格阴虚，爱出冷汗，入秋后出手汗等，有提气敛汗作用
14.沙参玉竹薏仁猪脚筋汤
材料：玉竹25克、沙参25克、薏仁10克、猪脚筋250克、排骨250克、生姜3片
功效：健脾补肺，清热利湿、补脚力健筋骨，对皮肤粗糙，秋日干燥可常饮用
15.鲜橄榄煲海螺瘦肉汤
材料：海螺、瘦肉、新鲜橄榄
功效：适合风热引起的咽喉炎，可清凉解毒利咽
16.猴头菇白果鲨鱼骨汤
材料：猴头菇50克、白果，莲子，淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片
功效：养胃健胃，滋肾补肺，养血安神，生精增髓，含骨胶原，能滋补身体抗癌清瘤
17.红罗卜排骨汤
材料：红罗卜750克、排骨500克、蜜枣3个，陈皮半块、生姜3片
功效：能增强体质，提高免疫力和润泽肌肤且补中益气
18.花生北芪红枣煲牛展
材料：花生100克、北芪15克、红枣、牛展
功效：小儿发育不良，瘦弱、嘴唇发蓝，中医说有风，脾虚血气不足，可以旺血
19.石斛淮山杞子猪骨汤
材料：石斛25克、淮山50克、杞子25克、陈皮10克、猪骨500克
功效：润肺生津
20.石斛太子参煲瘦肉或麦冬玄参煲瘦肉
材料：太子参25克、石斛25克、瘦肉500克、或麦冬15克、玄参15克、生姜2片
功效：刷牙容易流牙血属阴虚火旺型热气喉干，喉痛，容易上火
21.鲜茅根霸王花猪肺汤
材料：霸王花50克、鲜茅根80克、南杏20克、北杏15克、猪肺1个，蜜枣4个
功效：润肺益气，止咳除痰，祛痰理气消热凉血，利尿消肿可用于湿热消滞，小便不利
22.灵芝煲猪肚
材料：猪肚1个，灵芝200克、蜜枣4个
功效：有慢性胃炎，经常会胃痛，体质怕寒凉，可煲此汤
23.使君子煲瘦肉汤
材料：使君子15克、瘦肉150(一人量)
功效：儿童夜睡不宁睡眠差，或有蛔虫有辅助治疗作用
24.石斛玉竹沙参煲瘦肉汤
材料：石斛15克、玉竹15克、沙参15克、瘦肉200克
功效：对舌头两边，舌尖及牙肉周边长期口腔溃疡病有辅助治疗作用
25.无花果花生煲猪肚汤
材料：无花果60克、花生50克、猪肚1个、生姜3片
功效：秋日进补，养胃为先，猪肚为补脾之要品，无花果能健肠胃，活血通络，湿中下气功效
26.榴莲芯煲鲫鱼汤
材料：榴莲芯6个(约400克)、鲫鱼2条，生姜3片
功效：对小便频繁，有夜尿，冬天晚上流虚汗，以固肾壮阳为主，该汤全家都可以喝
27.淮山莲子煲海龙或海马煲瘦肉汤
材料：淮山40克、茨实40克、莲子25克、海龙五条、或海参马五瘦肉150克
功效：对小便频繁，有夜尿，冬天晚上流虚汗，以固肾壮阳为主，该汤全家都可以喝
28.党参百合煲猪肺
材料：党参25克、百合25克、猪肺1个、生姜3片
功效：慢性支气管炎，入秋后经常咳嗽，适合饮此汤
29.灵芝圆肉煲鸡或煲瘦肉汤或煲老鸭
材料：圆肉、灵芝、鸡或瘦肉或老鸭
功效：经常熬夜睡眠不足或睡觉多梦，常会阴虚火旺，喉咙痛可安神定惊助睡眠养阴滋润，灵芝煲老鸭适合治疗多梦，体虚，阴虚火旺，怕冷，手脚冰凉等症状
30.莲藕鲤鱼汤
材料：莲藕500克、鲤鱼500克、生姜3片
功效：莲藕是含铁量较高，且又含大量的维生素C和纤维的食物，帮对糖尿病等体虚之人颇为适宜，此汤有滋补气血，滋阴补肾之功效，是深秋时养生汤品之一
31.鸭梨北杏鹅肉汤
材料：北杏12克、鸭梨2个、百合45克、鹅肉500克
功效：鹅肉有养胃止渴，补气生津，解五脏之热功效，此汤有清热润肺，化痰止咳，且有补虚之功，对久咳不止，燥热郁肺之慢性支气管炎，有辅助治疗作用
32.无花果茶树菇山鸡汤
材料：茶树菇150克、无花果5个、红枣3个、山鸡1只，生姜3片
功效：有益胃健脾，养阴益气的功效，无花果健胃益气，茶树菇助消化，健肠胃
33.芋干瘦肉汤
材料：芋干100克、淡菜40克、瘦肉500克、生姜3片
功效：有益胃宽肠，调节中气，化痰能便，益髓健脾之功效
34.杜仲肉松蓉煲猪骨汤
材料：杜促45克、肉松蓉30克、猪骨或瘦肉
功效：作用是健筋骨，杜仲补肝肾，强筋骨，用于肾虚腰痛，筋骨无力，肉松蓉具有滋肾壮阳，补益精血作用，有沙莫人参的美称，对腰椎患者有很好的食疗作用
35.莲藕红豆白鸽汤
材料：莲藕750克、鱿鱼干50克、红豆50克、白鸽2只、生姜3片、红枣6个
功效：莲藕生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，补心补虚，白鸽补中益气，滋阴养肾，鱿鱼干补血敛阴补肝强肾，红豆养血和气利水除湿，红枣补气补血健脾胃。
36.北杏仁参地老鸭汤
用料：老鸭1只，北杏仁12克，党参30克，熟地黄30克，川贝母12克，生姜2片。
做法：
(1)党参、川贝母、熟地黄洗净，北杏仁用开水烫去衣，老鸭去毛、去肠杂，洗净，斩块。
(2)把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2-3小时，调味供用。
功效：以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主
37.花旗参乌鸡汤
用料：乌鸡半只，猪骨200克，花旗参5克，枸杞约20粒，去核红枣三个，盐适量。
做法：烧一锅开水，将乌鸡、猪骨放入绰烫变色(可加一匙料酒)，捞出，过冷水洗去浮沫备用; 2.砂锅注适量水，放入绰烫过的乌鸡、猪骨，再放入花旗参、枸杞、和红枣，大火烧开，转小火煮1.5——2小时，关火，撇去浮油，调盐即可。
功效：花旗参有清热、解毒、补心益气的功效，而乌鸡则有补血、补肾的效用。
38.党参砂仁猪肚汤
用料：猪肚，党参，高良姜，砂仁5克，生姜20克，油盐适量。
做法：将猪肚去掉油脂后，洗净切块备用;砂仁、党参分别洗净，高良姜和生姜磨成茸，与猪肚一起放进煲2个小时，调味后即可饮用。
功效：理气温脾。
39.荷叶乌鸡汤
用料：鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇5O克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2500克、时令鲜菜适量。
做法：
(1)将乌鸡宰杀，去毛、内脏及爪，入开水中汆一下，荷叶洗净切块，火腿切片，香菇水发，一分为二
(2)将乌鸡。荷叶。姜。葱及各种调料放人压力锅中，加入汤。烧开。加压10分钟，冷后倒人砂锅中烧开，上桌，可加少许时令绿叶菜。
功效：清热解暑，泻火去燥。适用于心烦热渴，小便不利，大便干燥等症。
40.何首乌熟地瘦肉汤
用料：何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。
做法：将全部用料淮备妥当后，一同放入锅内，加入适量清水，用猛火煮滚后，改用慢火继续煲2小时，下调味料，即可食用。
功效：滋阴补血，补肝养肾，养血益精，乌发良药