【与历史人物共进早餐】天南地北吃馄饨

与历史人物共进早餐
2020/08/20


我很饿,给我一碗稀饭喝吧

散客月下

立秋之后,北京早晚凉爽起来,早餐适合选择一些热汤食品祛寒。馄饨最合适不过。滚得冒泡的骨汤大锅,看着都暖胃。混沌藏在汤碗里,撒上胡椒面,先喝汤后打捞,每舀起一只馄饨,好像赚到了似的。
八旗遗少唐鲁孙先生说:“北方人是以面为主食的,带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等,经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食,我是比较喜欢吃馄饨,因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好,撺的也好,都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了,有的人家莽的皮真比铜钱还厚,如果馅子再拌得不地道,这种饺子简直没法下咽,所以宁可吃馄饨而不吃饺子。”[1]
提到唐鲁孙 (1907年1月15日-1985年8月22日),有必要先聊聊他的特殊背景。先生本名葆森,字鲁孙,光绪末年生于北京,是满族镶红旗他塔喇氏之世家子弟,高祖裕泰曾任陕甘总督,光绪身边的珍妃、瑾妃都是他姑奶奶。外祖父李鹤年为道光名臣,曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督……要细数他家谱,起码得要两千字,就这几个人名足以证明他的舌尖见识非凡。先生1946年去了台湾做公务员。退休后,花甲之年才开始写作,一跃成为话语美食作家第一人——到78岁仙逝时,留下厚厚11卷本《唐鲁孙作品集》,主题锁定故国记忆中的各种美味佳肴,构成“一席民国盛宴,一部有滋味的民国史。”
但就小小一碗馄饨,跟着唐鲁孙的笔尖,都能纵横民国大江南北。老散也是极爱馄饨的,今儿个索性就展开了聊,让馄饨也演绎出半壁民国。
唐鲁孙上学时,不仅以馄饨过早,有时候还当午餐吃。
我在读书时期,学校门外有个哑巴院,虽有通路,可是七弯八拐两个人仅能擦身而过,所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的,卖烧饼油条粳米粥的,卖肉片口蘑豆腐脑儿的,还有一个卖馄饨的,大家设摊列肆棚伞相接,同学们午间民生问题都可解决,就不必吃学校包饭受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔,戴着一副宽边眼镜,说话慢吞吞的,大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿,可是肌质细腻,筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤,,是用猪骨头鸡架子熬的,他用排骨肉、老母鸡煨汤,所以他的馄饨特别好吃;馄饨吃腻了,让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子,我吃过不少,谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给 CAT航空公司管伙食的赵济先生,他也认识老崔,他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨,在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝,那就无怪其然啦![1]
梁实秋也是在老北平长大的,对于老北平风味的著名小吃,知名店铺,几乎都探访过。他对馄饨的记忆与唐先生略有不同:“儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:‘馄饨——开锅!’这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?”[2]
老北平有个地方不“吃”馄饨,而是“喝”馄饨的。
北平小市民想喝两杯,讲究到“大酒缸”去喝,所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子,就有一种陈年的酒香扑鼻而来,把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处,虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜,可是,您想吃点什么,他可以给您外叫,最低限度,门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子,那是少不了的。
您酒喝好了,十位就有八位叫碗馄饨来喝,任何地方都叫吃馄饨,只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨,汤是猪骨头熬的,皮子是特别擀的,一个馄饨只抹上一点儿肉馅,可是作料除了酱油醋之外,紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油,唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”,从大酒缸回家,大概家里的晚饭也用不着找补啦。[3]
在北平大酒缸喝酒,酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎,就是喝碗馄饨。馄饨而曰喝,是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合,酒里不掺红矾更不下鸽子粪,所以西城爱靠大酒缸的酒客们,没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多,门口各种小吃也就五花八门,列鼎而食,无所不有了。有份馄饨挑子,挑主大家都叫他破皮袄,日子久了,他姓甚名谁,也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别,汤是滚水一锅,既没猪骨头,更没鸡架子,锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料,他东抓一点西抓一点,馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤,您说绝不绝?江南俞五(振飞)在北平时住马嘎拉庙,三天两头没事晚上往三义合跑,您就知道三义合的魅力有多大啦。[1]
西来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝,不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏,馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口,皮儿一定要用擀面杖擀出来的,切面铺的皮太薄,可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨,虽然味道也不错,可惜皮儿厚了点儿,未免减色。所以包馄饨的皮儿,一定要用手擀得厚薄适度,包出来的馄饨,才能称为上选。胜利之后,马连良多福巷寓所,是当时达官显要吃宵夜的最高级处所,其实最著名的点心,也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。[3]
当年唐鲁孙、梁实秋吃一碗馄饨花多少钱呢?老舍有详细描述:
《老舍自传》:二十三岁那年,(1922年)我自己的事情,以报酬来讲,不算十分的坏。每月我可以拿到一百多块钱。十六七年前的一百块是可以当现在二百块用的;那时候还能花十二个小铜子就吃顿饱饭,我记得:一份肉丝炒三十油撕火烧,一碗馄饨带卧两个鸡子,不过是十一二个铜子就可以开付;要是预备好十五枚作饭费,那就颇可以弄一壶白干儿喝喝了。(载一九三八年二月一日《宇宙风》第六十期)
武汉沦陷之前,唐鲁孙在武汉工作过一段时间,宵夜吃馄饨还偶遇过一位大人物。
后来笔者到汉口工作,每天总要忙到午夜一两点钟,于是养成吃消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里,在弄堂口过街楼下,每晚有个卖馄饨面的,弄堂里的住户,都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃,所以生意 虽好,可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨 迷蒙,工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨,走到馄饨摊子前,看见宣铁吾站在摊子的左边,摊子上坐着 披黑斗篷的人,正在吃馄饨,细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢!吃完之后,频频夸赞连说味 道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、 沈肇年,还有当时市长吴国桢,纷纷来尝,也都成了这个馄饨摊上的常客了。摊主对来吃馄饨的客人,一视同仁,绝无厚此薄彼的分野。王雪艇先生说:“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指,而卖馄饨的夷简浑穆(指质朴淳和,作者注),更是难能可贵。”抗战胜利复员,故友李藻孙由水路出川,道经武汉,还特地到辅益里吃过一次馄饨,老头健朗如昔,只是鬓边多添几许白发而已。[1]
老汉口称馄饨为水饺,民国年间武汉最出名的水饺馆是“谈炎记”。《湖北民俗志》载:水饺,各地都有,北方叫包面,南方叫云吞,四川叫抄手,江浙叫馄饨,湖北武汉的水饺,也是市民喜爱的风味食品之一,其特点是形美、皮薄、馅嫩、汤鲜,食之爽心润腹,满口余香。[4]
坐落在汉口中山大道利济路口的“谈炎记水饺馆”,为谈氏父子所经营。
《礄口史话》载:“谈炎记水饺馆”是由黄陂人谈志祥经营的水校担子发展而来的。开设在硚口区中山大道南侧的谈炎记水饺馆,用的味精主要是日本的味之素和上海的天厨牌味精,酱油则是蘑菇虾子等高级产品。水饺馅子别人用的是纯猪肉,而谈炎记则在猪肉内加30 %的牛肉。因为牛肉有两个特点,一是吸水,二是吸油。按照这种比例配料,大大增加了鲜味,肉油也不会浸到水饺皮上,故此制作的水饺风味独特;其次是用新鲜包皮,谈炎记的水餃皮薄如纸片,又很有“精神” ,下锅后不破不粘。别人的水饺皮子,今天卖不完就留到明天用,这种皮子一是跑碱,二是不好包,三是不好吃。水饺的特点除了鲜外,二是热。武汉有句土话,叫“一热当三鲜”。
谈炎记牢牢掌握了这一点,很注意“热”字,每天用的是两个炉子两口锅,一口锅里烧的是下水饺的开水,一口锅里爆的是骨头汤,烧开后,始终保持一定沸度,顾客来了,要一碗,下一碗,要两碗,下两碗,因此,下的水饺不粘连,不混汤,而且开水下水饺,加上滚烫的骨头汤。[5]
上海沦陷时期,唐鲁孙曾在沪上小住,领教过一碗谍报界的传奇馄饨。
抗战初期,我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期,隔邻就是伪税务署长邵式军,据说他是美术家(诗人)邵洵美的胞弟,又是日本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门,履舄交错(指鞋子杂乱地放在一起。形容宾客很多,作者注),镜槛回花,银灯涡月。到了夜阑人散,总有一位卖馄饨的,把挑子放在路边敲梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油,卖馄饨的自己夸称,他的汤是用两鸡一鸭吊出来的上汤,馄饨皮是用鸡蛋白揉的面,所以爽而且脆,馅子是虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨,的确清淡爽口。邵家每晚总要叫个十碗八碗去消夜,卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨,可是他根本不会说广东话,包馄饨下馄饨手脚都不算麻利,更不爱说话,可是气度轩昂,不像市井小民,后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等到抗战胜利,他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”,等吴做了上海副市长后,受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝麻糊、鸡汤馄饨,以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的,都要光顾这家小店,瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢![6]
上海的馄饨担子,也叫“骆驼担子”,非常有特色。汪曾祺在《三姐妹出嫁》里做过详细描述:“一头是一个木柜,上面有七八个扁扁的抽屉;一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶,上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格,一格是骨头汤,一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上,而是打的时候就安在柜子上,和两个柜子成一体。扁担不是直的,是弯的,像一个罗锅桥。这副担子是楠木的,雕着花,细巧玲珑,很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西,李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了,他挑的不像是馄饨担子,倒好像挑着一件什么文物。这副担子不知道传了多少代了,因为材料结实,做工精细,到现在还很完好。”[7]
提到广式馄饨,老散话就多了。其实两广小吃店水牌上写的都是“云吞”。小时候觉得奇怪,店铺牌子上明明写的是“云吞”,为何读音偏偏念做“馄饨”?起先还以为是商家图简便省笔墨写的别字,尾后读了书,才晓得个中大有玄机。
究其根源,颇有趣味。在现代汉语中,“馄饨”二字本属“联绵字”,是一种由两个音节联缀而不能分割的词。拆分出来看看,两个字都从食,“饨”是样型与加工手段的描述,从屯,屯亦是读音。“屯”字本意有“卷曲”、“包裹”的意思,“食”与“屯”联合起来表示“一种用薄面皮把馅子包裹起来的食物”。
那么,这种食物包的是什么呢?“馄”,食字旁从昆,“昆”字有多意,最符合馄饨这号食品特征的,莫过于“昆山”——传说中产玉的宝山。美玉给人最深的印象就是晶莹、剔透、富有光泽,一个个小巧的馄饨经过厨子多道工序的加工后,观之有光泽,口感有弹性,堪称小吃界走唯美路线的典范。
薄薄一张面皮,包裹一座昆山,书写为“馄饨”,看似气势非凡,不免夸张过度。好在国人还有“昆山片玉,桂林一枝”之说——原为晋时郄诜的自谦语。后用以称誉某人才学出众,借在小吃之中,倒也讲得过去。
两广人书写为“云吞”,气势更大却不突兀。一张面皮绵薄舒张,裹上馅子,样型自成云团朵朵,投入滚水里一氽,片刻间一只只泛上水面。盛入瓷碗,在烟雾缥缈中浮沉,怎一幅云卷风舒的气象,桂林云吞更应了漓江烟雨的景致。
顺漓江南下,到了两广交界的梧州,“云吞”的读音变作“文吞”;
香港武侠小说大家梁羽生,出生于蒙山,就读于桂林中学。曾撰文介绍清末广州怪才何淡如(1820-1913)的一副怪联:
有酒不妨邀月饮
无钱那得食云吞
羽生先生解释说:广东话“云吞”是“馄饨”的谐音,可说也是属于谐音借对一类。而“馄饨”亦是复合词,拆开来单独一个“馄”字,一个“吞”字是无意义的。这点和“猢狲”类似。不过第一,它并非以复合词拆开来“自己对自己”, 第二,作为谐音字的“云吞”和“月饮”相对,“云、月”是同一类。[8]
“云吞”入粤转闽,馄饨陡然间长出翅膀,唤作“肉燕”,连面皮都变作鱼皮,那是另一域的美食佳话了。
在四川,馄饨这道美食又有了“抄手”的别称,“半抄滚煮手擒来”,显然描述的是厨子下料滚烫煮食的过程,唯美寓意减弱了,添了一份动感,更富生活气息。抗战时期,唐鲁孙主要工作在重庆,四川抄手成为难忘美食。
四川同胞管馄饨叫抄手,提起(重庆)小梁子会仙桥华光楼的大抄手,凡是吃过的人,无不津津乐道。华光楼听起来气派不小,其实不过是双连铺面十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手之所以出名,是因为面和得软硬适度,馄饨皮都是现掷现包,一边斡,一边用擀面杖敲案板,一方面提神,二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来,那比京剧《青石山》王半仙捉妖,打的铛铛通要耐听多啦。他家皮子好,馅儿就更讲究,肥瘦肉三七比例,口蘑、金钩都选上品剁成细泥,然后加作料拌匀,吃到嘴里饱混糜浆,异常腴美,平日只知小笼包饺带汤,抄手带汤的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大,一碗八只,普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话∶“会仙桥的大抄手——你吃不过八。”“八”“爸”同音,无形中就占了便宜了。[1]
去台老人王世祯对会仙桥的抄手也念念不忘,他只《吃在中国》一书中描述:在民国十五、六年以前,小梁子会仙桥附近,几十间铺子清一色是肉店,众多的肉店之间,有一家以卖“大抄手”闻名的,即所谓的“华光楼”,双合铺面,几十张桌子,门前的案子上,好几位师傅在忙着擀面,擀一擀,就要把擀面棒在案板上敲一敲,敲得还有点子,几位师傅同时“合奏”,有板有眼的,比现在的「爵士鼓手」敌得耐听多了。[9]
“馄饨”、“云吞”“抄手”样型类似,各自玄机有别。
上世纪六七十年代,台湾有一档很受欢迎的节目《锦绣河山 怀我故乡》,特别受大陆去台老兵们的追捧,节目中关于各地小吃的内容,更是撩拨起老兵们满腹乡恋馋虫。在介绍重庆小吃时,主持人刘震慰也特别介绍:“会仙桥大抄手的特点,除了皮子是现擀的、圆形的之外,馆子也特别讲究肉肥瘦的比例恰当……”[10]
台湾作家童世璋(1917—2001),湖北武昌人。曾用笔名“童言”、“童言无忌”。其作品出之于丰富的人生阅历,刻画人性,颇有独特见解,题材来自日常生活。着有《小吃的艺术与文化》《粗茶集》《食与色的故事》、《点菜的故事》、《羊肉狗头及其他》等有关饮食的作品,都写得饶有趣味。
抗战时期,童世璋在成都、桂林工作过一段时间,当时桂林小吃中最负盛名的是马肉米粉。吃着马肉米粉,他又念起了四川抄手。马肉米粉替代不了童世璋心目中最对成都抄手的思念,若干年以后,他在台湾著文追忆桂林当年,桂林米粉与成都抄手不断交错穿梭在脑海中:
早年成都北新街有一位叶矮子,人如三寸丁,气似日月,所制抄手,人间绝品,小小的店面,矮矮的天花板(适应店主东的身材)人们要吃还得排队,去晚了他就挂出一方木牌,牌上仅有一个字:“毕”——打烊啦!
成都号称小北平,里弄之间的抄手也非同小可,成都抄手及担担面之可贵,在纯雅自然,确非凡品,还在它不可多得的调味品,自制的花椒粉,香氛袭人,
当年过气川军军阀的小婆子(即细姨),午后成群吃抄手,竟可吃10碗。(马肉米粉不叫停即不住地送上,可达二三十碗)。
成都鼠袜街的吴抄手,它的鸡汤抄手浓如琼浆,而又淸若玉液,其皮薄如纸,稍动即裂;肉饀具有特殊风格,其鳅如髓,其润如脂,妙在纯雅自然,确非凡品,大陆上吴抄手如今纵使存在,恐怕已被中x乱整,整得乱七八糟不成玩艺,我们打回大陆也吃不到了,抄手要靠高汤捧场,油抄手或担担面有一共同特色,就是碗很小,大多用饭碗盛装,只比桂林的马肉米粉(一种专供食用的菜马,他处无此稀世品种)的碗略大一些;一碗抄手不多几口,口味鲜滚刺激,越吃越想吃……[11]
就在童世璋纠结于馄饨与马肉米粉孰鲜孰美的时候,某日,他无意中走进了乐群社附近一家叫做“红棉”的小吃店,见到了他日思夜想的“抄手”,生平第一次尝到了广式云吞。不由自主发出惊呼:“一尝,鲜极!”后来他到了广州,“方知上品云吞多用虾,且创出锦卤、油炸各式品味。粤菜馆呼‘高汤’曰‘上汤’……云吞皮则是和了鸡蛋的面皮。据说民前(即清末)广州某大餐馆一碗上汤定价大洋一元,可知其身价之高。”[11]
抗战期间,唐鲁孙也到过桂林,但桂林云吞没有给他留下什么印象,他下笔大书特书的桂林小吃是马肉米粉。这个话题要另外开篇讲述了。
童世璋并不知道,当时的桂林最受欢迎的云吞,并非虾肉馅儿的,各种奥妙,现在讲起来不免有点惊世骇俗——是老鼠肉馅儿的。
《大公报》主编徐铸成在桂林期间,迷恋上了桂林美食,他后来的《回忆录》中就提到了这种奇葩食品:
那时,我平均每星期要进两三次城,如果没有“饭局” ,往往去下江馆吃一碗面,然后去榕湖边一个叫“风社”的票房吊一'段嗓子,向教戏老师学上一段,到该走的时候,一路哼着走回星子岩。沿路遇上小吃担而肚子又不太饱,则吃一碗冰糖莲子,或据说有老鼠肉掺和的鲜美馄炖。[12]
无独有偶。民国年间,老鼠肉馄饨并非桂林独有,担任过中国外交部副部长的符浩,抗战时曾在重庆从事地下工作,那时候他“留在副官处作清客。除了陪军长太太抹牌,在副官处聊天以外,就是在重庆市里爬山……买旧书、吃担担面以及老鼠肉锟钝,日子过得满惬意。”[13]
两广人一向以“敢吃天下怪”著称,徐铸成是江苏宜兴人,符浩是陕西陕西礼泉人,他俩尚且对老鼠肉尚且来者不拒,偏偏有位广东人见到桂林人吃老鼠,表现出无比惊讶。生于香港的广东澄海人、作家秦牧说:“抗战时期我住在桂林,居停主人家捉到一只大老鼠,竟然兴高采烈,加以刘洗斩件,精心烹调,全家人围案大嚼。使我这个广东人也惊异不置。[14]
实际上,食鼠肉早在我国广东、广西、福建、四川及西藏等地区,不仅普遍,而且至今犹存,在广东有些人,还将活生生的仔鼠吞下[15]——这道菜两广人都知道,有个美名叫做“三叫”——餐桌上,乳鼠经人一挟、一蘸酱、一咬,不免发出三声惨叫。
现代桂林人也还有喜欢吃老鼠的,桂林籍央视主持人文清,到北京工作多年,提到家乡美食,依然对童年时吃老鼠的记忆无比美好:
我五岁那年冬天。那时,我们家门前有口井,屋后有条小河,经常有肥硕的老鼠跑过,当地人把老鼠逮住以后,用油爆过再用辣椒炒了,好歹也算肉,可以打牙祭。那天,我端着一大碗老鼠肉,正坐在门槛上香喷喷地狂嚼,门前一路人马走过桂林市杂技团到我们那儿挑杂技演员,想拉我入伙,我津津有味地吃着耗子肉,听大人们谈我的前途,感觉挺新鲜,像我嘴里的老鼠肉。[16]
由此看,来,广西人爱吃老鼠,未必是因为贫穷,究其原因,终归是老鼠肉好吃。民谚有“狗肉好吃名声丑。老鼠好吃难到手”、“一鼠抵三鸡”等说法。桂林地方还有用乳鼠泡三花酒的习俗,现在也少见了。
唐鲁孙与许多辛亥老人有交往,书中追忆的名人餐饮掌故较多。国民党元老吴稚晖与无锡“过福来”手推馄饨是一例。
无锡城里大吊桥街,有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”,混钝小巧玲珑,跟重庆会仙桥的大抄手,一大一小成强烈对比。鸡汤里放上蒜瓣儿芹菜丝儿,味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜,唯独鸡汤馄饨用大蒜吊汤,实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州人,其实他是在无锡生长的,他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北,过福来的混沌要算第一。名人一语之褒,过福来的生意就蒙其实惠了,好啖朋友经过无锡,到过福来吃鸡汤馄饨,跟到苏州吃石家鲤肺汤都变成不可少的观光项目了。[1]
徐海霞《辛亥老人吴稚晖二三事》印证了吴稚晖的馄饨情缘:吴稚晖还经常到崇安寺里去吃过福来的手推馄饨,这里的三鲜馅汤馄饨,还有那浓油赤酱的拌馄饨,这可都是吴稚晖的最爱,抗战胜利后吴稚晖回到无锡,头一桩事体就是去吃馄饨,所以过福来的手推馄饨,被无锡人戏称为吴稚晖馄饨。[17]
历史上,过福来手推馄饨店是无锡美食的标志性品牌之一,《无锡市志》有相关记载:清同治三年秋,过某在城中三下塘(今新生路)斜桥下开设福来手推馄饨店,人称过福来。租赁门面 2 间,雇佣学徒1名。店堂内放桌子两张半,另兼营热水灶。民国 5 年,过福来店迁大市桥浴德池浴室旁,门面 2 间,营业桌 6 张。该店重选料和配料,操作一丝不苟,并且经营灵活,服务周到,馄饨的数量、规格等任凭顾客选择,馄饨之外还可加线粉、鸡蛋或来蛋加工,因而声誉日著。
但过福来地处闹市,无锡解放前夕(内战时)因税捐高,应酬频繁,开支甚大,店内积累甚微。1956年4月(被)公私合营时,经清产核资,私股资金仅92元,时有职工 9 人。1957年过福来与怡丰酒店合并。1962 年9月,过福来迁到城中公园后门,改名锡光馄饨店。[18]
鲜肉馄饨和小笼包子,是无锡的姐妹名点,一碗馄饨,数只小笼包,每每使人兴致倍增,回味无穷,与“过福来”齐名的无锡的老字号馄饨店还有创建于 1913 年的王兴记。《无锡市志》载:王兴记自制馄饨皮子,馅心配料严谨,用肉骨头吊汤;小笼馒头皮薄色白,只形美观,味美卤足,秋冬季节在馅心中搀入蟹肉蟹黄,誉为蟹粉馒头。上海等外地到锡游览者大多慕名光顾。1965 年,王兴记迁至中山路新址营业, 1966 年改名为无锡馄饨店。[18]
“公私合营”割断了大陆诸多美食传承,其中一部分被去台人士在宝岛续上了香火。但乡土美食是不能离开本乡本土的,无论今天在我们如何赞美台湾的大陆小吃,在唐鲁孙心中,故园之食,无可替代。
台湾光复初期,甭说吃馄饨,想吃福州式又甜又咸的包子,还戛戛乎其难呢。1958年,我在屏东夜市场发现一家小吃店专卖小笼汤包、温州大馄饨。说句良心话,他家汤包比当时台北三六九要高明多了,第一是面不粘牙,第二是汤多味永。温州侃钝包的双叠挽边,一看就知道店主夫妻二人,一定有一位是温州人。馄饨的菜肉比例也恰到好处。老板原来学的手艺是做皮箱,外家是温州锦记馄饨大王,小时候在外婆家帮过两年忙,卖温州大馄饨,所以他虽然是真茹人,可是温州馄饨做得非常道地。可惜后来生意做开了,女儿都去读书,找不到得力帮手,只好又回老本行做箱子去了。屏东北平路有一处家庭馄饨店,先生掌勺太太包馄饨。他家馄饨最大优点是肉剔得干净,绝无筋络脆骨,味道跟北平馄饨挑子卖的极为相似。因为物美价廉,华灯初上,座位都是坐得满满的。台北卖馄饨的到处都是,可是想找一两家够水准的,还没有发现呢!现在大小饭馆在报纸上所登广告,说的都是天花乱坠,结果一尝大都似是而非。这班小朋友趾高气扬,又多耻于下问,菜犹如此,遑论面点一类小吃啦!
老散查温州地方史志,没有找到唐鲁孙先生提及的“温州馄饨大王”记载,《温州词典》中收录有一个馄饨品牌条目“寺前馄饨”,从店主的烹饪态度,可以管窥老一辈对质量的严谨把控和坚守。
《温州词典》:永强寺前街馄饨,创始于清道光年间。采用上白面粉制成的馄饨皮薄如蝉翼;馅心用当天宰杀的猪后腿瘦肉剁成。店主人给自己定下严格规矩,一锅汤只煮一碗馄炖,生意再好也不破例。佐料有鸡蛋丝、紫菜、碎肉和葱花等。另外,30 年代,乐清有长人名叫陈立标,在温州城里肩挑馄饨担沿街叫卖,后在渔丰桥设店。所制馄饨皮薄如纸,馅以鲜肉,状如云朵。盖料有紫菜、蛋丝、肉松、虾米、汤清味美,为顾客所赞赏。[19]
馄饨还能治病,唐代孟诜撰《食疗本草》一书中有一个关于治疗“冷痢”的方子:又冷痢,取椒烙之为末,共干姜末等分,以醋和面作小馄饨子,服二七枚。先以水煮,更稀饮中重煮,出停冷,吞之以粥钦下,空腹日一度作之良。仅按止逆,散烦闷,开胃气。[20]
馄饨能否治疗拉肚子?没试过,但“散烦闷,开胃气”的功效肯定是有的。对于远离故土,身居异国他乡的人来说,食欲不振导致心情郁闷是常有的事。阅读和实践都告诉我——唯有美食最解乡愁。当年宋高宗衣冠南渡后,就有孟元老作《东京梦华录》,追述北朝故国繁胜,例数旧都汴梁美食的描绘,是南宋小朝廷士子寄托乡愁的宝典,其余香缥缈近千年。1949年后,港台、海外兴起乡愁文学,最打动游子心的,莫过于作家们对记忆中当年美食的搜刮文字。
[1] 唐鲁孙.说东道西.[M].桂林:广西师范大学出版社.2005:3-7
[2] 梁实秋.煎馄饨//梁实秋文集第5卷.[M].厦门:鷺江出版社, 2002:44.
[3] 唐鲁孙谈吃.[M].桂林:广西师范大学出版社.2005:11-15
[4] 湖北民俗志.[M].武汉:湖北人民出版社.2002 :253.
[5] 礄口史话.[M].武汉:武汉出版社.2003:285-286.
[7] 汪曾褀作品自选集.[M].桂林:漓江出版社.1996:356.
[8] 梁羽生.名联观止.[M].桂林:广西师大出版社.2008:10.
[9] 王世禎.吃在中國: 江南篇.[M].台北:星光出版公司.1981:187.
[10] 刘震慰.故乡之食.[J].台北:中央月刊第四卷.第2期.1971.
[11] 童世璋.最难忘红油抄手.[J].台北:时代文摘.第11卷.1985:191.
[12] 徐铸成.新闻丛谈.[M].杭州:浙江人民出版社.1983:19.
[13] 符浩.国民党武官官场内幕//军统职业杀手的末日.[M].北京:中国文史出版社. 2002:525.
[14] 秦牧全集第六卷.[M].北京:人民文学出版社.1994:95.
[15] 尹敏.美味的鼠肉.[N].新民晚报.上海:1985 .6.8.
[16] 文清.让心灵打个盹.[M].贵阳:花山文艺出版社.2002:30.
[17] 徐海霞.辛亥老人吴稚晖二三事.[O].2011年8月21日常州生活网
[18] 无锡市志第3卷.[M].南京:江苏人民出版社.1995:1746.
[19] 温州词典.[M].上海:复旦大学出版社.1995 :568.
[20 (唐)孟诜.食疗本草校注食疗本草校注.[M].郑州:河南科学技术出版社.2015.
散客月下

2020年8月21日


END
快线文化 发起了一个读者讨论 您吃过什么花样的馄饨?来唠唠嗑呗
作 者 简  介
散客月下, 写手,擅长创作灵异故事和挖掘历史轶闻,闲居北京。最近每日将早餐与读书笔记结合撰文,自己觉得颇有趣味,发一些上网,与同好分享。
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作者已授权本号刊登。
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