【与历史人物共进早餐】天南地北吃馄饨
散客月下
立秋之后，北京早晚凉爽起来，早餐适合选择一些热汤食品祛寒。馄饨最合适不过。滚得冒泡的骨汤大锅，看着都暖胃。混沌藏在汤碗里，撒上胡椒面，先喝汤后打捞，每舀起一只馄饨，好像赚到了似的。八旗遗少唐鲁孙先生说：“北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好，撺的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了，有的人家莽的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。”[1]提到唐鲁孙 （1907年1月15日－1985年8月22日），有必要先聊聊他的特殊背景。先生本名葆森，字鲁孙，光绪末年生于北京，是满族镶红旗他塔喇氏之世家子弟，高祖裕泰曾任陕甘总督，光绪身边的珍妃、瑾妃都是他姑奶奶。外祖父李鹤年为道光名臣，曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督……要细数他家谱，起码得要两千字，就这几个人名足以证明他的舌尖见识非凡。先生1946年去了台湾做公务员。退休后，花甲之年才开始写作，一跃成为话语美食作家第一人——到78岁仙逝时，留下厚厚11卷本《唐鲁孙作品集》，主题锁定故国记忆中的各种美味佳肴，构成“一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”但就小小一碗馄饨，跟着唐鲁孙的笔尖，都能纵横民国大江南北。老散也是极爱馄饨的，今儿个索性就展开了聊，让馄饨也演绎出半壁民国。我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨的，大家设摊列肆棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃学校包饭受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔，戴着一副宽边眼镜，说话慢吞吞的，大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿，可是肌质细腻，筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤，，是用猪骨头鸡架子熬的，他用排骨肉、老母鸡煨汤，所以他的馄饨特别好吃；馄饨吃腻了，让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子，我吃过不少，谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给 CAT航空公司管伙食的赵济先生，他也认识老崔，他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨，在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝，那就无怪其然啦！[1]梁实秋也是在老北平长大的，对于老北平风味的著名小吃，知名店铺，几乎都探访过。他对馄饨的记忆与唐先生略有不同：“儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：‘馄饨——开锅！’这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？”[2]北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝，所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子，就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，可是，您想吃点什么，他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨，汤是猪骨头熬的，皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅，可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油，唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补啦。[3]在北平大酒缸喝酒，酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎，就是喝碗馄饨。馄饨而曰喝，是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合，酒里不掺红矾更不下鸽子粪，所以西城爱靠大酒缸的酒客们，没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多，门口各种小吃也就五花八门，列鼎而食，无所不有了。有份馄饨挑子，挑主大家都叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤，您说绝不绝？江南俞五（振飞）在北平时住马嘎拉庙，三天两头没事晚上往三义合跑，您就知道三义合的魅力有多大啦。[1]西来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏，馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的，切面铺的皮太薄，可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错，可惜皮儿厚了点儿，未免减色。所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度，包出来的馄饨，才能称为上选。胜利之后，马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃宵夜的最高级处所，其实最著名的点心，也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。[3]当年唐鲁孙、梁实秋吃一碗馄饨花多少钱呢？老舍有详细描述：《老舍自传》：二十三岁那年，（1922年）我自己的事情，以报酬来讲，不算十分的坏。每月我可以拿到一百多块钱。十六七年前的一百块是可以当现在二百块用的；那时候还能花十二个小铜子就吃顿饱饭，我记得：一份肉丝炒三十油撕火烧，一碗馄饨带卧两个鸡子，不过是十一二个铜子就可以开付；要是预备好十五枚作饭费，那就颇可以弄一壶白干儿喝喝了。（载一九三八年二月一日《宇宙风》第六十期）武汉沦陷之前，唐鲁孙在武汉工作过一段时间，宵夜吃馄饨还偶遇过一位大人物。后来笔者到汉口工作，每天总要忙到午夜一两点钟，于是养成吃消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里，在弄堂口过街楼下，每晚有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃，所以生意 虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨 迷蒙，工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，看见宣铁吾站在摊子的左边，摊子上坐着 披黑斗篷的人，正在吃馄饨，细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸赞连说味 道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、 沈肇年，还有当时市长吴国桢，纷纷来尝，也都成了这个馄饨摊上的常客了。摊主对来吃馄饨的客人，一视同仁，绝无厚此薄彼的分野。王雪艇先生说：“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指，而卖馄饨的夷简浑穆（指质朴淳和，作者注），更是难能可贵。”抗战胜利复员，故友李藻孙由水路出川，道经武汉，还特地到辅益里吃过一次馄饨，老头健朗如昔，只是鬓边多添几许白发而已。[1]老汉口称馄饨为水饺，民国年间武汉最出名的水饺馆是“谈炎记”。《湖北民俗志》载：水饺，各地都有，北方叫包面，南方叫云吞，四川叫抄手，江浙叫馄饨，湖北武汉的水饺，也是市民喜爱的风味食品之一，其特点是形美、皮薄、馅嫩、汤鲜，食之爽心润腹，满口余香。[4]坐落在汉口中山大道利济路口的“谈炎记水饺馆”，为谈氏父子所经营。《礄口史话》载：“谈炎记水饺馆”是由黄陂人谈志祥经营的水校担子发展而来的。开设在硚口区中山大道南侧的谈炎记水饺馆，用的味精主要是日本的味之素和上海的天厨牌味精，酱油则是蘑菇虾子等高级产品。水饺馅子别人用的是纯猪肉，而谈炎记则在猪肉内加30 %的牛肉。因为牛肉有两个特点，一是吸水，二是吸油。按照这种比例配料，大大增加了鲜味，肉油也不会浸到水饺皮上，故此制作的水饺风味独特;其次是用新鲜包皮，谈炎记的水餃皮薄如纸片，又很有“精神” ，下锅后不破不粘。别人的水饺皮子，今天卖不完就留到明天用，这种皮子一是跑碱，二是不好包，三是不好吃。水饺的特点除了鲜外，二是热。武汉有句土话，叫“一热当三鲜”。谈炎记牢牢掌握了这一点，很注意“热”字，每天用的是两个炉子两口锅，一口锅里烧的是下水饺的开水，一口锅里爆的是骨头汤，烧开后，始终保持一定沸度，顾客来了，要一碗，下一碗，要两碗，下两碗，因此，下的水饺不粘连，不混汤，而且开水下水饺，加上滚烫的骨头汤。[5]上海沦陷时期，唐鲁孙曾在沪上小住，领教过一碗谍报界的传奇馄饨。抗战初期，我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期，隔邻就是伪税务署长邵式军，据说他是美术家（诗人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门，履舄交错（指鞋子杂乱地放在一起。形容宾客很多，作者注），镜槛回花，银灯涡月。到了夜阑人散，总有一位卖馄饨的，把挑子放在路边敲梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油，卖馄饨的自己夸称，他的汤是用两鸡一鸭吊出来的上汤，馄饨皮是用鸡蛋白揉的面，所以爽而且脆，馅子是虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨，的确清淡爽口。邵家每晚总要叫个十碗八碗去消夜，卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨，可是他根本不会说广东话，包馄饨下馄饨手脚都不算麻利，更不爱说话，可是气度轩昂，不像市井小民，后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等到抗战胜利，他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”，等吴做了上海副市长后，受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝麻糊、鸡汤馄饨，以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的，都要光顾这家小店，瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢！[6]上海的馄饨担子，也叫“骆驼担子”，非常有特色。汪曾祺在《三姐妹出嫁》里做过详细描述：“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上，而是打的时候就安在柜子上，和两个柜子成一体。扁担不是直的，是弯的，像一个罗锅桥。这副担子是楠木的，雕着花，细巧玲珑，很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了，他挑的不像是馄饨担子，倒好像挑着一件什么文物。这副担子不知道传了多少代了，因为材料结实，做工精细，到现在还很完好。”[7]提到广式馄饨，老散话就多了。其实两广小吃店水牌上写的都是“云吞”。小时候觉得奇怪，店铺牌子上明明写的是“云吞”，为何读音偏偏念做“馄饨”？起先还以为是商家图简便省笔墨写的别字，尾后读了书，才晓得个中大有玄机。究其根源，颇有趣味。在现代汉语中，“馄饨”二字本属“联绵字”，是一种由两个音节联缀而不能分割的词。拆分出来看看，两个字都从食，“饨”是样型与加工手段的描述，从屯，屯亦是读音。“屯”字本意有“卷曲”、“包裹”的意思，“食”与“屯”联合起来表示“一种用薄面皮把馅子包裹起来的食物”。那么，这种食物包的是什么呢？“馄”，食字旁从昆，“昆”字有多意，最符合馄饨这号食品特征的，莫过于“昆山”——传说中产玉的宝山。美玉给人最深的印象就是晶莹、剔透、富有光泽，一个个小巧的馄饨经过厨子多道工序的加工后，观之有光泽，口感有弹性，堪称小吃界走唯美路线的典范。薄薄一张面皮，包裹一座昆山，书写为“馄饨”，看似气势非凡，不免夸张过度。好在国人还有“昆山片玉，桂林一枝”之说——原为晋时郄诜的自谦语。后用以称誉某人才学出众，借在小吃之中，倒也讲得过去。两广人书写为“云吞”，气势更大却不突兀。一张面皮绵薄舒张，裹上馅子，样型自成云团朵朵，投入滚水里一氽，片刻间一只只泛上水面。盛入瓷碗，在烟雾缥缈中浮沉，怎一幅云卷风舒的气象，桂林云吞更应了漓江烟雨的景致。顺漓江南下，到了两广交界的梧州，“云吞”的读音变作“文吞”；香港武侠小说大家梁羽生，出生于蒙山，就读于桂林中学。曾撰文介绍清末广州怪才何淡如（1820-1913）的一副怪联：羽生先生解释说：广东话“云吞”是“馄饨”的谐音，可说也是属于谐音借对一类。而“馄饨”亦是复合词，拆开来单独一个“馄”字，一个“吞”字是无意义的。这点和“猢狲”类似。不过第一，它并非以复合词拆开来“自己对自己”， 第二，作为谐音字的“云吞”和“月饮”相对，“云、月”是同一类。[8]“云吞”入粤转闽，馄饨陡然间长出翅膀，唤作“肉燕”，连面皮都变作鱼皮，那是另一域的美食佳话了。在四川，馄饨这道美食又有了“抄手”的别称，“半抄滚煮手擒来”，显然描述的是厨子下料滚烫煮食的过程，唯美寓意减弱了，添了一份动感，更富生活气息。抗战时期，唐鲁孙主要工作在重庆，四川抄手成为难忘美食。四川同胞管馄饨叫抄手，提起（重庆）小梁子会仙桥华光楼的大抄手，凡是吃过的人，无不津津乐道。华光楼听起来气派不小，其实不过是双连铺面十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手之所以出名，是因为面和得软硬适度，馄饨皮都是现掷现包，一边斡，一边用擀面杖敲案板，一方面提神，二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来，那比京剧《青石山》王半仙捉妖，打的铛铛通要耐听多啦。他家皮子好，馅儿就更讲究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金钩都选上品剁成细泥，然后加作料拌匀，吃到嘴里饱混糜浆，异常腴美，平日只知小笼包饺带汤，抄手带汤的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大，一碗八只，普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话∶“会仙桥的大抄手——你吃不过八。”“八”“爸”同音，无形中就占了便宜了。[1]去台老人王世祯对会仙桥的抄手也念念不忘，他只《吃在中国》一书中描述：在民国十五、六年以前，小梁子会仙桥附近，几十间铺子清一色是肉店，众多的肉店之间，有一家以卖“大抄手”闻名的，即所谓的“华光楼”，双合铺面，几十张桌子，门前的案子上，好几位师傅在忙着擀面，擀一擀，就要把擀面棒在案板上敲一敲，敲得还有点子，几位师傅同时“合奏”，有板有眼的，比现在的「爵士鼓手」敌得耐听多了。[9]“馄饨”、“云吞”“抄手”样型类似，各自玄机有别。上世纪六七十年代，台湾有一档很受欢迎的节目《锦绣河山 怀我故乡》，特别受大陆去台老兵们的追捧，节目中关于各地小吃的内容，更是撩拨起老兵们满腹乡恋馋虫。在介绍重庆小吃时，主持人刘震慰也特别介绍：“会仙桥大抄手的特点，除了皮子是现擀的、圆形的之外，馆子也特别讲究肉肥瘦的比例恰当……”[10]台湾作家童世璋（1917—2001），湖北武昌人。曾用笔名“童言”、“童言无忌”。其作品出之于丰富的人生阅历，刻画人性，颇有独特见解，题材来自日常生活。着有《小吃的艺术与文化》《粗茶集》《食与色的故事》、《点菜的故事》、《羊肉狗头及其他》等有关饮食的作品，都写得饶有趣味。抗战时期，童世璋在成都、桂林工作过一段时间，当时桂林小吃中最负盛名的是马肉米粉。吃着马肉米粉，他又念起了四川抄手。马肉米粉替代不了童世璋心目中最对成都抄手的思念，若干年以后，他在台湾著文追忆桂林当年，桂林米粉与成都抄手不断交错穿梭在脑海中：早年成都北新街有一位叶矮子，人如三寸丁，气似日月，所制抄手，人间绝品，小小的店面，矮矮的天花板（适应店主东的身材）人们要吃还得排队，去晚了他就挂出一方木牌，牌上仅有一个字：“毕”——打烊啦!成都号称小北平，里弄之间的抄手也非同小可，成都抄手及担担面之可贵，在纯雅自然，确非凡品，还在它不可多得的调味品，自制的花椒粉，香氛袭人，当年过气川军军阀的小婆子（即细姨），午后成群吃抄手，竟可吃10碗。（马肉米粉不叫停即不住地送上，可达二三十碗）。成都鼠袜街的吴抄手，它的鸡汤抄手浓如琼浆，而又淸若玉液，其皮薄如纸，稍动即裂;肉饀具有特殊风格，其鳅如髓，其润如脂，妙在纯雅自然，确非凡品，大陆上吴抄手如今纵使存在，恐怕已被中x乱整，整得乱七八糟不成玩艺，我们打回大陆也吃不到了，抄手要靠高汤捧场，油抄手或担担面有一共同特色，就是碗很小，大多用饭碗盛装，只比桂林的马肉米粉（一种专供食用的菜马，他处无此稀世品种）的碗略大一些；一碗抄手不多几口，口味鲜滚刺激，越吃越想吃……[11]就在童世璋纠结于馄饨与马肉米粉孰鲜孰美的时候，某日，他无意中走进了乐群社附近一家叫做“红棉”的小吃店，见到了他日思夜想的“抄手”，生平第一次尝到了广式云吞。不由自主发出惊呼：“一尝，鲜极！”后来他到了广州，“方知上品云吞多用虾，且创出锦卤、油炸各式品味。粤菜馆呼‘高汤’曰‘上汤’……云吞皮则是和了鸡蛋的面皮。据说民前（即清末）广州某大餐馆一碗上汤定价大洋一元，可知其身价之高。”[11]抗战期间，唐鲁孙也到过桂林，但桂林云吞没有给他留下什么印象，他下笔大书特书的桂林小吃是马肉米粉。这个话题要另外开篇讲述了。童世璋并不知道，当时的桂林最受欢迎的云吞，并非虾肉馅儿的，各种奥妙，现在讲起来不免有点惊世骇俗——是老鼠肉馅儿的。《大公报》主编徐铸成在桂林期间，迷恋上了桂林美食，他后来的《回忆录》中就提到了这种奇葩食品：那时，我平均每星期要进两三次城，如果没有“饭局” ，往往去下江馆吃一碗面，然后去榕湖边一个叫“风社”的票房吊一'段嗓子，向教戏老师学上一段，到该走的时候，一路哼着走回星子岩。沿路遇上小吃担而肚子又不太饱，则吃一碗冰糖莲子，或据说有老鼠肉掺和的鲜美馄炖。[12]无独有偶。民国年间，老鼠肉馄饨并非桂林独有，担任过中国外交部副部长的符浩，抗战时曾在重庆从事地下工作，那时候他“留在副官处作清客。除了陪军长太太抹牌，在副官处聊天以外，就是在重庆市里爬山……买旧书、吃担担面以及老鼠肉锟钝，日子过得满惬意。”[13]两广人一向以“敢吃天下怪”著称，徐铸成是江苏宜兴人，符浩是陕西陕西礼泉人，他俩尚且对老鼠肉尚且来者不拒，偏偏有位广东人见到桂林人吃老鼠，表现出无比惊讶。生于香港的广东澄海人、作家秦牧说：“抗战时期我住在桂林，居停主人家捉到一只大老鼠，竟然兴高采烈，加以刘洗斩件，精心烹调，全家人围案大嚼。使我这个广东人也惊异不置。[14]实际上，食鼠肉早在我国广东、广西、福建、四川及西藏等地区，不仅普遍，而且至今犹存，在广东有些人，还将活生生的仔鼠吞下[15]——这道菜两广人都知道，有个美名叫做“三叫”——餐桌上，乳鼠经人一挟、一蘸酱、一咬，不免发出三声惨叫。现代桂林人也还有喜欢吃老鼠的，桂林籍央视主持人文清，到北京工作多年，提到家乡美食，依然对童年时吃老鼠的记忆无比美好：我五岁那年冬天。那时，我们家门前有口井，屋后有条小河，经常有肥硕的老鼠跑过，当地人把老鼠逮住以后，用油爆过再用辣椒炒了，好歹也算肉，可以打牙祭。那天，我端着一大碗老鼠肉，正坐在门槛上香喷喷地狂嚼，门前一路人马走过桂林市杂技团到我们那儿挑杂技演员，想拉我入伙，我津津有味地吃着耗子肉，听大人们谈我的前途，感觉挺新鲜，像我嘴里的老鼠肉。[16]由此看，来，广西人爱吃老鼠，未必是因为贫穷，究其原因，终归是老鼠肉好吃。民谚有“狗肉好吃名声丑。老鼠好吃难到手”、“一鼠抵三鸡”等说法。桂林地方还有用乳鼠泡三花酒的习俗，现在也少见了。唐鲁孙与许多辛亥老人有交往，书中追忆的名人餐饮掌故较多。国民党元老吴稚晖与无锡“过福来”手推馄饨是一例。无锡城里大吊桥街，有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”，混钝小巧玲珑，跟重庆会仙桥的大抄手，一大一小成强烈对比。鸡汤里放上蒜瓣儿芹菜丝儿，味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜，唯独鸡汤馄饨用大蒜吊汤，实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州人，其实他是在无锡生长的，他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北，过福来的混沌要算第一。名人一语之褒，过福来的生意就蒙其实惠了，好啖朋友经过无锡，到过福来吃鸡汤馄饨，跟到苏州吃石家鲤肺汤都变成不可少的观光项目了。[1]徐海霞《辛亥老人吴稚晖二三事》印证了吴稚晖的馄饨情缘：吴稚晖还经常到崇安寺里去吃过福来的手推馄饨，这里的三鲜馅汤馄饨，还有那浓油赤酱的拌馄饨，这可都是吴稚晖的最爱，抗战胜利后吴稚晖回到无锡，头一桩事体就是去吃馄饨，所以过福来的手推馄饨，被无锡人戏称为吴稚晖馄饨。[17]历史上，过福来手推馄饨店是无锡美食的标志性品牌之一，《无锡市志》有相关记载：清同治三年秋，过某在城中三下塘（今新生路）斜桥下开设福来手推馄饨店，人称过福来。租赁门面 2 间，雇佣学徒1名。店堂内放桌子两张半，另兼营热水灶。民国 5 年，过福来店迁大市桥浴德池浴室旁，门面 2 间，营业桌 6 张。该店重选料和配料，操作一丝不苟，并且经营灵活，服务周到，馄饨的数量、规格等任凭顾客选择，馄饨之外还可加线粉、鸡蛋或来蛋加工，因而声誉日著。但过福来地处闹市，无锡解放前夕（内战时）因税捐高，应酬频繁，开支甚大，店内积累甚微。1956年4月（被）公私合营时，经清产核资，私股资金仅92元，时有职工 9 人。1957年过福来与怡丰酒店合并。1962 年9月，过福来迁到城中公园后门，改名锡光馄饨店。[18]鲜肉馄饨和小笼包子，是无锡的姐妹名点，一碗馄饨，数只小笼包，每每使人兴致倍增，回味无穷，与“过福来”齐名的无锡的老字号馄饨店还有创建于 1913 年的王兴记。《无锡市志》载：王兴记自制馄饨皮子，馅心配料严谨，用肉骨头吊汤;小笼馒头皮薄色白，只形美观，味美卤足，秋冬季节在馅心中搀入蟹肉蟹黄，誉为蟹粉馒头。上海等外地到锡游览者大多慕名光顾。1965 年，王兴记迁至中山路新址营业， 1966 年改名为无锡馄饨店。[18]“公私合营”割断了大陆诸多美食传承，其中一部分被去台人士在宝岛续上了香火。但乡土美食是不能离开本乡本土的，无论今天在我们如何赞美台湾的大陆小吃，在唐鲁孙心中，故园之食，无可替代。台湾光复初期，甭说吃馄饨，想吃福州式又甜又咸的包子，还戛戛乎其难呢。1958年，我在屏东夜市场发现一家小吃店专卖小笼汤包、温州大馄饨。说句良心话，他家汤包比当时台北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是汤多味永。温州侃钝包的双叠挽边，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是温州人。馄饨的菜肉比例也恰到好处。老板原来学的手艺是做皮箱，外家是温州锦记馄饨大王，小时候在外婆家帮过两年忙，卖温州大馄饨，所以他虽然是真茹人，可是温州馄饨做得非常道地。可惜后来生意做开了，女儿都去读书，找不到得力帮手，只好又回老本行做箱子去了。屏东北平路有一处家庭馄饨店，先生掌勺太太包馄饨。他家馄饨最大优点是肉剔得干净，绝无筋络脆骨，味道跟北平馄饨挑子卖的极为相似。因为物美价廉，华灯初上，座位都是坐得满满的。台北卖馄饨的到处都是，可是想找一两家够水准的，还没有发现呢!现在大小饭馆在报纸上所登广告，说的都是天花乱坠，结果一尝大都似是而非。这班小朋友趾高气扬，又多耻于下问，菜犹如此，遑论面点一类小吃啦！老散查温州地方史志，没有找到唐鲁孙先生提及的“温州馄饨大王”记载，《温州词典》中收录有一个馄饨品牌条目“寺前馄饨”，从店主的烹饪态度，可以管窥老一辈对质量的严谨把控和坚守。《温州词典》：永强寺前街馄饨，创始于清道光年间。采用上白面粉制成的馄饨皮薄如蝉翼；馅心用当天宰杀的猪后腿瘦肉剁成。店主人给自己定下严格规矩，一锅汤只煮一碗馄炖，生意再好也不破例。佐料有鸡蛋丝、紫菜、碎肉和葱花等。另外，30 年代，乐清有长人名叫陈立标，在温州城里肩挑馄饨担沿街叫卖，后在渔丰桥设店。所制馄饨皮薄如纸，馅以鲜肉，状如云朵。盖料有紫菜、蛋丝、肉松、虾米、汤清味美，为顾客所赞赏。[19]馄饨还能治病，唐代孟诜撰《食疗本草》一书中有一个关于治疗“冷痢”的方子：又冷痢，取椒烙之为末，共干姜末等分，以醋和面作小馄饨子，服二七枚。先以水煮，更稀饮中重煮，出停冷，吞之以粥钦下，空腹日一度作之良。仅按止逆，散烦闷，开胃气。[20]馄饨能否治疗拉肚子？没试过，但“散烦闷，开胃气”的功效肯定是有的。对于远离故土，身居异国他乡的人来说，食欲不振导致心情郁闷是常有的事。阅读和实践都告诉我——唯有美食最解乡愁。当年宋高宗衣冠南渡后，就有孟元老作《东京梦华录》，追述北朝故国繁胜，例数旧都汴梁美食的描绘，是南宋小朝廷士子寄托乡愁的宝典，其余香缥缈近千年。1949年后，港台、海外兴起乡愁文学，最打动游子心的，莫过于作家们对记忆中当年美食的搜刮文字。[1] 唐鲁孙.说东道西.[M].桂林:广西师范大学出版社.2005:3-7[2] 梁实秋.煎馄饨//梁实秋文集第5卷.[M].厦门:鷺江出版社， 2002:44.[3] 唐鲁孙谈吃.[M].桂林:广西师范大学出版社.2005:11-15[4] 湖北民俗志.[M].武汉:湖北人民出版社.2002 :253.[5] 礄口史话.[M].武汉:武汉出版社.2003:285-286.[7] 汪曾褀作品自选集.[M].桂林:漓江出版社.1996:356.[8] 梁羽生.名联观止.[M].桂林:广西师大出版社.2008:10.[9] 王世禎.吃在中國: 江南篇.[M].台北:星光出版公司.1981:187.[10] 刘震慰.故乡之食.[J].台北:中央月刊第四卷.第2期.1971.[11] 童世璋.最难忘红油抄手.[J].台北:时代文摘.第11卷.1985:191.[12] 徐铸成.新闻丛谈.[M].杭州:浙江人民出版社.1983:19.[13] 符浩.国民党武官官场内幕//军统职业杀手的末日.[M].北京:中国文史出版社. 2002：525.[14] 秦牧全集第六卷.[M].北京:人民文学出版社.1994:95.[15] 尹敏.美味的鼠肉.[N].新民晚报.上海：1985 .6.8.[16] 文清.让心灵打个盹.[M].贵阳:花山文艺出版社.2002:30.[17] 徐海霞.辛亥老人吴稚晖二三事.[O].2011年8月21日常州生活网[18] 无锡市志第3卷.[M].南京:江苏人民出版社.1995:1746.[19] 温州词典.[M].上海:复旦大学出版社.1995 :568.[20 （唐）孟诜.食疗本草校注食疗本草校注.[M].郑州:河南科学技术出版社.2015.
2020年8月21日
快线文化 发起了一个读者讨论 您吃过什么花样的馄饨？来唠唠嗑呗散客月下， 写手，擅长创作灵异故事和挖掘历史轶闻，闲居北京。最近每日将早餐与读书笔记结合撰文，自己觉得颇有趣味，发一些上网，与同好分享。
