麻辣鸭脖制作技术一、骨汤的制作原料：猪...

麻辣鸭脖制作技术

一、骨汤的制作
原料：猪棒骨 4 斤，姜 60 克，葱 40 克，料酒 100 克，水 8000 克
制作：将猪棒骨用开水过一下，去掉骨头上的脏东西，然后清洗干净，
将锅中加入准备好的水，将过水处理好的猪棒骨、葱姜，料酒放入锅
中。水烧开后小火熬制 1-2 小时，骨汤变为白色就可以了。
二、鸭脖的腌制处理
在将骨汤熬制的过程中，我们进行鸭脖的腌制处理，这样可以节省时
间，提供工作效率。
原料：鸭脖 2000 克，葱节 20 克，姜块 20 克，盐 40 克
腌制：冷冻鸭脖自然解冻后，用清水冲洗干净，然后进行腌制，将葱
节、姜块、盐放入盆中，然后搅拌均匀，腌制 2 小时。处理：腌制好后，将鸭脖洗净，然后在开水中过一下，水开后就可以
捞出鸭脖，等待卤制。
三、鸭脖的卤汁制作
原料：干辣椒 120 克，姜块 20 克，葱 28 克，八角 8 克，山奈 4 克，
桂皮 4 克，小茴香 4 克，草果 4 克，花椒 4 克，丁香 2 克，砂仁 4 克，
肉寇 5 克，排草 2 克，香叶 1 克，盐 100 克，味精 30 克，红曲米 20
克，料酒 40 克，骨汤 4000 克，食用油 800 克。
1、红曲米水的制作：将锅中加入 1200 克的水，准备好的红曲米放入
锅中，水烧开后，出锅，将红曲米分离，红曲米水等待一会用。2、制作好红曲米水后，下面我们进行鸭脖卤汁的制作。将准备好的
油倒入锅中，放入葱节，姜块，翻炒，等待油温烧制 3 成热时，放入
干辣椒以及八角等香料，调成小火，继续翻炒至香味出来后即可。
3、将炒好的香料倒入汤锅中，放入骨汤，红曲米水，盐，味精，料
酒，大火进行熬制，开锅后改用小火继续熬制 1 小时即可。
四、卤制鸭脖
将腌制处理好的鸭脖放入熬制好的卤汁中进行卤制，中火卤汁 20 分
钟后，调成小火继续卤，小火卤至鸭脖肉熟透即可关火，然后继续将
鸭脖浸泡在卤汁中 20 分钟，以便于更好的入味。
五、注意事项
1、干辣椒要剪成节，一般卖辣椒的地方都给做，我现在选择用的辣
椒为朝天椒，辣味还算不错，辣椒籽也留着。
2、鸭脖子有专门去皮，做麻辣鸭脖的，最好买这种，在腌制过程中，
外面现在都加硝盐，我是不提倡的，虽然加硝盐后颜色会好看一些，
口味稍好，但是硝盐属于高致癌物，对身体有太大的害处。
3、卤制的时间不是固定不变，我只能给大家提供一个大概范围，具
体的还是需要自己摸索，因为每个人用的灶具不同，鸭脖子质量也不一样，所以具体还要自己多用心，核心技术掌握了，剩下的就是自己
用心去做了。
4、刚出锅的鸭脖子颜色上不鲜明，这个没关系，放在通风处，凉了
颜色就出来了，我们这配方是天然染色，肯定没有使用添加剂的颜色
好，但是绝对绿色的东西，现在食品安全法都出来了，建议大家一切
以安全为第一。
5、配方中的盐不是固定的，可以先试着做一下，咸味淡的话适量增
加盐的克数。