梅州非遗美食（九）| 圆圆粄粄端上来
圆圆粄粄端上来
一方水土养一方人
一方水土同样蛰伏着一方人的味蕾秘密
它开阔、多变、简单又不失风采
我们称之为—家的味道
客家美食材料擅长就地取材
具有独特的风味
往往被游子们用以寄托思乡之情
新梅互联 摄
团圆的味道
不论是离故土渐行渐远的跋涉迁徙
还是飘洋过海的下南洋岁月
客家人的生活总是经历着别离和感伤
也因此对团圆和聚首有着不一样的期盼
加上客家人的虔诚的姓氏信仰
和严肃的堂号文化
使得他们对团圆的仪式感非常在意
这也体现在欢聚时的宴席文化上
最突出的一点，就是离不开各种“圆”
客家话里，把丸子状的食物都叫做“圆”
一是语言习惯，二是对团圆的期盼
所以，在梅州客家人的大小宴席上
永远离不开各种“丸子”
而各种肉制“圆”和素菜“圆”的制作技艺
也一直很好地传承了下来
汤坑牛肉丸
汤坑牛肉丸
是汤坑镇几百年历史的传统食物
外形与荔枝果大小的圆球状
“圆”与“缘”同音
送“肉圆”有结缘之意
新鲜牛肉经过手工制作
其富有弹性
味道鲜美且营养丰富
肉质柔软、爽口，风味独特
2013年7月
被列入梅州市第五批
市级非物质文化遗产保护名录
新梅互联 摄
梅西肉丸
梅西肉丸的制作
选用本地刚屠宰的猪后腿瘦肉
手摸肉质要有正常的体温
不能用水洗，先用刀将猪肉切成小片
加入佐料后用特制的铁棒进行捶打
力道要遵循先强后弱
先快后慢的原则
直至将猪肉捶打成有粘性方可
然后用手捏成1.4cm左右大小的丸子
放置于冷水中浸泡
然后放入沸水中
直至肉丸浮出水面即可捞起
梅西肉丸
被列入梅县区
县级非物质文化遗产代表性项目名录
“粄”文化
在梅州客家美食文化里
还有一些不是梅州本土饮食习惯
而是在特定时代
由特定的人群带来的美食体验
但是，携它们而来的
正是客家人“诗书传家”文化动能
其中最有代表性的
就是客家“粄”文化
粄，就是用稻米磨成粉制作而成的
各种以点心为主的食物
黄粄
黄粄是客家人非常喜欢的传统小食
客家人对黄粄喜爱有加，金灿灿的外表
淡淡的清香、韧中带爽，让人回无穷
加入护肝、利胆的“黄栀子”
既是黄色的来源
对于长期居住“雾潦炎热之地”的客家人来说
又可以起到驱邪除湿作用
但是由原材料来之不易
加上制作工艺繁杂
如今只有平远和兴宁等地山区农村
还保持着制作这一传统风味小食的习惯
黄粄具有健脾消食的作用
吃法多种多样，可切成小块
洒上一些白糖吃
可用葱、姜、香菇、盐等配料制成
香气扑鼻的酱料，把黄粄沾着酱料吃
另外，还可将粄炒着吃，或煮鸡汤等等
平远黄粄和兴宁黄粄制作技艺
均被列入梅州市
市级非物质文化遗产代表性项目名录
来源：掌上梅州
味酵粄
味酵粄是用大米浸透磨成米浆
用开水冲浆，配以适量土碱
盛小碗用旺火蒸熟而成
味酵粄风味独特、吃法多样
在粄上面淋一些黄糖
和酱油熬成的佐料便可食用
亦可切片加猪肉
香菇炒食或拌面粉浆油炸
味酵粄韧劲十足、不管炒着吃的咸味
还是沾甜酱油吃的甜味
都能让味蕾得到十分的满足
味酵粄被列入梅江区
县级非物质文化遗产代表性项目名录
新梅互联 摄
甜粄
甜粄是客家传统节日吉庆食品
也是梅州客家人传统祭祀品
寓意甜甜蜜蜜、步步高升
甜粄除用作祭品敬神以外
还可作为礼品馈赠亲友
食时切成厚片，或蒸或煎
香甜可口，喜气洋溢
蒸甜粄
被列入梅江区
县级非物质文化遗产代表性项目名录
艾粄
艾草，既是一种客家人入馔的野菜
也是一种客家人常用的中草药
用艾做粄，滑嫩爽口，口味清香、补而不燥
是客家人“艾食”中的重要一员
将浸透干后的糯米和艾叶
混在一起碾或在石臼
用木槌捶捣并过筛成粉
加入适量的盐或糖和沸水反复搓后
制成小团压扁
再用双手拍打制成粄
放在垫有蕉叶的竹算上蒸熟后即可
艾粄
被列入大埔县
县级非物质文化遗产代表性项目名录
清明粄
清明节，既适合踏青
又恰逢祭祖扫基
节期在仲春与暮春之交
既是自然节气点，也是传统节日
清明节人人吃清明粄的习俗
在客家地区代代相传
清明粄不是简单的艾粄
除了艾叶
它还加入了多种青草
苎叶、使君子、鸡屎藤、白头翁等
除了具有一股特有的青草芳香
民间还认为
它性温可驱风祛湿
如加有使君子叶的
还可驱除肠道寄生虫
具有一定的药用保健功能
因而又称它为药粄
最适合清明前后
湿度大的季节食用
清明粄
被列人梅江区
县级非物质文化遗产代表性项目名录
药粄
五华县大布村药粄有700多年历史
七夕节，又称乞巧节
在这一天，五华大布村的每家每户
除了置办丰盛的家宴款待亲朋外
还有一项必不可缺的
那就是做药粄、吃药粄
药粄是由鸡屎藤、尖尾枫、柱叶
香苏、牛膝头、粄心蛇
野艾、精米粉七种材料制作而成
做法也较复杂、繁琐
药粄色泽墨绿，咬上一口
便是满口草药的甘香
药粄
被列入五华县
县级非物质文化遗产代表性项目名录
发粄
发粄又称酵粄、笑粄
逢年过节都有制作此粄
因发粄开锅时表面开裂如花
状似笑脸，象征着家庭吉祥如意
所以客家人
把它看成来年家庭和顺与否的象征
同时又谐意兴旺发达
更是深得人人喜欢
还把它当作为拜年礼品和祭祀供品
发粄虽是节日必有的糕点
但发粄早已成为客家人生活
必不可少的一部分
吃上一口发粄
口感甜香细腻，令人回味无穷
大埔西河发粄
被列入大埔县
县级非物质文化遗产代表性项目名录
来源：客家菜师傅