田老师讲美食 | 惊蛰·24节气·菜品鉴赏
田老师讲美食
惊蛰，24节气中的第3个节气，标志着仲春时节的开始。“惊蛰”二字很有动感，一个惊起而肆意舒展的节气。陶渊明诗云：“促春遇时雨，始雷发东隅，众蛰各潜骇，草木纵横舒”，千山万壑的草木和蛰伏于它们根须之下的生灵，都完完全全地醒了。惊蛰毫无疑问是真正的春天了。于Chef而言，惊蛰是一个觉醒的节气，春花烂漫，草长莺飞，唤醒内心的笃定！分享惊蛰·24节气·菜品鉴赏，供Chef们参考！
辛丑年正月廿二 惊蛰
2021年3月5日-3月20日
微雨众卉新，一雷惊蛰起
《月令七十二候集解》
“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。
是蛰虫惊而出走矣。”
惊蛰三候
一候 桃始华
二候 仓庚鸣
三候 鹰化为鸠
惊蛰，是二十四节气中的第三个节气。时至惊蛰，阳气上升、气温回暖、春雷乍动、雨水增多，万物生机盎然。
惊蛰食俗
春天是唤醒食物的一种方式，惊蛰前后饮食应注重清淡，宜增甘省酸。
惊蛰食俗
鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼是讨喜的家常鱼，比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，而且刺少肉厚。阳春三月的鳜鱼，无需太多的佐料就很是鲜美。
螺蛳
俗话说：明前的螺蛳最鲜嫩，此时的螺蛳“肥如鹅”。李时珍的《本草纲目》有螺蛳的踪迹。美食老餮汪曾祺也对清明吃螺蛳有细致的描述。袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”
吃梨
民间有惊蛰吃梨的习俗，寓意着和害虫分离，远离疾病。而俗语：“冷惊蛰，暖春分”，仲春二月乍暖还寒，吃梨可抵御病菌侵袭。
懒龙
在惊蛰这一天，老北京人还有吃懒龙的习俗。惊蛰过后，大家又要为新一年的生活而劳碌，所以到了惊蛰这一天，吃懒龙结束春懒，变得勤奋，象征一年有精神！
惊蛰·24节气·菜品鉴赏
春天属于生发的季节，惊蛰饮食应遵循增甘省酸，温补阳气，清淡为主的原则。
红酒雪梨
宋人周文璞说“最盛阳和时，梨杏春酣酣。”春季需要些清甜的味道来唤醒沉睡一冬的味觉，而梨这种水果并不甜腻的味道最适合此时享用。而且梨果可生食也可烹饪的特点也让人更加无法抵御它的美味诱惑。
推荐理由：这道菜既有梨的香甜又有红酒的甘醇，二者融为一体，沁人心脾。
三晋一绝鱼香卷
带鱼性温、味甘，肉质细腻，有补脾益气的功效。
作者：薛建喜
推荐理由：造型新颖、酱汁独特、富有创意。
奶油菠菜芦笋浓汤
这是一道法式浓汤，也是很多米其林餐厅的经典汤品。芦笋是春日最先长出的鲜蔬，得春气之先，融入汤汁中，滋味鲜香，加上菠菜的翠绿、奶油的醇香，营养丰富、口感浓郁。
推荐理由：奶油菠菜芦笋浓汤，凸显芦笋的健康特质，菠菜散发清香，菜色翠绿，一番春的色彩。
韭菜炒田螺
春季不能错过的韭菜炒田螺，南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，初春时节的韭菜品质最佳，有“春食则香，夏食则臭”之说。俗语说：“三月螺，赛肥鹅”，此时的田螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美称。韭菜性温健胃，田螺肉气寒性凉，两者组成膳食中的最佳CP。
推荐理由：菜品色泽诱人，鲜香爽口，香味扑鼻，特别开胃，成为春季不可错过的一道特色菜肴。
虾籽油焖春笋
三月一声春雷惊醒，这是大自然发出的信号。春天里吃笋是一件堪比弹琴下棋吟诗作对的风雅之事。“在笋面前，一切山珍海味皆要低头，笋脆嫩爽口的质感，无论炒、炖、焖、煨皆成美味，鲜到极致，因此，此蔬食中第一品也。食过春笋方知春味。
推荐理由：浓郁的酱汁包裹脆嫩春笋，色泽红亮。笋与虾籽的搭配味美鲜甜。
孔夫子在《论语》中提出了“不食不时”的理念
主张饮食要遵循大自然的生长规律
每个季节都应顺应节令
食物是公平的，你赋予它多少时间和精力
它便回馈给你多少美味
我是田伟，与Chef们共勉