餐饮人的年终反思：别人2020年逆势发展，我们如何追赶？
经营正餐的餐厅单店面积大，员工数量多，原料采购量大，开店投资高昂，这一切都决定了，正餐品类的竞争壁垒是远高于其它品类的。
曾经的“护城河”，却有可能成为特殊时期进行战略调整时的障碍。和灵活的中小型餐厅相比，正餐头部品牌又是如何度过自己的2020年呢？
美团大学餐饮学院集结了5个正餐代表性品牌，召开了一场“线上恳谈会”，互相交流自己的遭遇和思考。
疫情反复的2020年，
正餐品牌谋定而后动
年夜饭对于经营正餐的餐厅来说，是每年的重要一役，正因为此，2020年春节成了他们最受伤的一年。
肆月河豚联合创始人邱京晶表示，当时为年夜饭筹备了许多高货值食材，如鲜活龙虾、海参鲍鱼等，武汉宣布封城后，全国餐厅的年夜饭都被大批退订，光食材一项就损失了小几百万。和彩放题、辉料亭创始人王辉则说，除了年夜饭的损失，他的餐厅还因为北京的三文鱼事件遭遇了二次打击。
尽管损失惨重，但是正餐品牌们面对疫情的应对方式则显得相当冷静。王辉表示，三文鱼出事后，许多餐饮人都在互相商量，要不要通过网络宣传的方式进行自救，要不要上外卖？他强忍住内心的忐忑，选择按兵不动。
王辉认为，对于消费者来说，用餐的选择还有很多，为什么要勉强他们接受正在风口浪尖上的三文鱼？在当时做什么都于事无补，我就说大家休息，把门店关掉，我们自己修炼内功，管理团队关起门来研制新的菜单，研究再度开业要如何惊艳顾客。
肆月河豚在2020年则依靠积极研发餐饮零售产品，来缓解库存压力。除了半成品的红烧河豚、白汁河豚、河豚佛跳墙等经典菜，还有河豚粽子，河豚月饼这样的特色产品，借助美团等平台进行销售。邱京晶说，疫情彻底考验了餐饮品牌围绕用户的能力，无论有没有疫情，顾客都必须要吃饭，需要解决的问题是，你怎么让你的食物触达到你的用户。
品牌力成护身符，
消费者信心是复苏保证
江边城外总经理王明辉说，烤鱼餐厅的场景，在以往更多地是为聚会而生的。加上烤鱼产品制作工艺复杂，在疫情之前他们并没有将重点放在外卖业务上。疫情发生后，外卖在营业恢复的初期发挥了较大作用，而在后期，江边城外的营业额迅速反弹，甚至超过了去年同期，靠的却是品牌的力量。
他分析道，疫情后顾客不会随随便便再去选择一个品质、食品安全水平很差的餐厅，只会选一个信得过的地方吃饭，这个信得过，就是指品牌在消费者心目中的影响力。
杨记隆府作为重庆江湖菜的头部品牌，在无法营业的时间里，最主要的工作之一就是不让自己在公众面前消失。董事长助理石维表示，品牌的顾客黏性一直很高，疫情期间始终在继续巩固。
除了搬出品牌的国家级烹饪大师，在公众号上教大家做菜，杨记隆府还通过各种活动，展示了一个餐饮品牌在疫情危难期间的社会担当。恰当的互动和曝光，使得杨记隆府在2020年的餐饮大复苏阶段增长势头强劲。
而王辉则表示，尽管疫情影响了日料品牌的整体发展，但是由于和彩放题和辉料亭的客群非常精准，品牌粘性大，所以在疫情平稳阶段，除了聚会规模受到影响以外，门店的客流量还算理想。对于喜爱日料和信任品牌的顾客来说，用餐的风险是可控的，他们能够放心地来消费。
尤其是客单价较高的辉料亭，反而因为高品质日料的定位，成了顾客的优先选择。在疫情反反复复的日子里，消费者也会感到厌倦，反而更加追求品质和体验。
品牌升级进行时，
疫情期间的冷静思考
经历了疫情，一些餐饮品牌开始认真思考品牌升级的问题，井格火锅品牌总监于亚婷表示，团队在疫情期间进行了深入的复盘和思考。为什么很多优秀的餐饮企业，在2020年反而逆势向上，他们做对了什么？我们要如何学习和追赶？
以前我们关注的是，餐厅做什么样的优惠活动，才能吸引消费者来，线上如何运营流量，但更多忽略了对客群的深入思考。包括我是谁，我们井格处在哪一个赛道，我们的客群是怎样的，他们想要什么样的东西，我们能为消费者提供什么？这些问题我们以前思考得不够透彻。
疫情期间，团队才静下心来，修炼内功一样，开始认真思考，并规划品牌的升级。上半年思考的是如何活下来，下半年思考如何活得更好，去年6月份，井格开始了品牌的升级，先从品牌形象升级开始，逐步落地顾客体验的升级。
井格对品牌定位进行了调整，希望品牌要年轻且包容，什么叫包容？于亚婷解释道，品牌的主要受众是年轻人，但是对于年龄超过了35岁的人，同样有吸引力，在这里同样可以被一种年轻化的氛围感染。
去年9月份，井格在品牌升级的基础上进行了一次产品的上新，大概上了20余个新款，还有更多品牌升级的细节将在今年落地。因此，井格在未来的开店扩张，将更加注重门店质量，不贪多求快。
目标客群决定营销策略，
正餐如何贴近年轻人？
自疫情以来，餐饮品牌的营销渠道也呈现出明显的线上化趋势，因为消费者的决策过程已经发生了重大转变。年轻的消费者习惯于通过大众点评搜索感兴趣的品类，通过图片、视频等信息决定是否选择某个品牌。对于希望贴近年轻人的正餐品牌来讲，线上营销成了一个新课题。
杨记隆府的的客群当中，年轻消费群体只占到总体的23%，作为传统的中餐类目，餐厅的消费场景更适合家庭式的聚会，宴请之类。疫情之后，杨记隆府开始了品牌年轻化的探索，餐厅设级升级到3.0版本，凸显国潮风格，对于年轻群体的吸引力明显提升。
而肆月河豚作为一个年轻的品牌，也在尝试以更年轻化的方式来营销河豚这款特色食材，利用网络平台各种美食达人的种草宣传，整体用户平均年龄出现了下降，25岁到30岁之间的用户是明显增长。
邱京晶分析道，这个和品牌宣传的触达面是有关系的，现在餐厅商务宴请的顾客年龄结构没有变，但是多了许多年轻用户来尝鲜。这对于正餐品牌来说是一个积极的变化。
作为经常往返于中日的日料餐饮人，王辉觉得，如果说以前国内的餐饮基础的线下营销是一条腿走路，那么有了美团就是两条腿。到如今以美团为主，多种线上线下平台结合的宣传方式，就如同海陆空全面出击一般。