今日食普697期：鲣鱼，世上最坚硬的食材

提到鲣鱼，人们是否联想到坚硬无比？名如其鱼，它在日本确实被制作成又干又硬的“木鱼”。

鲣鱼

Katsuwonus pelamis，金枪鱼科 鲣属，为暖水性上层洄游鱼类。分布于水温高于15℃以上的温带到热带的广大海域。

作为水产资源，它在日本料理中最出名，日语名称カッオ（katsuo）。我国产于南海诸岛、海南岛、台湾、广东沿海海域。别称竹棍、六条、炸弹鱼、柴鱼、小金枪鱼等，在台湾省叫正鲣。

小金枪鱼

全球有60多种金枪鱼，亦称鲔类。可供渔业贸易的金枪鱼有6种，将鲣鱼作为一个品种列入其中，通常称为小金枪鱼。而且鲣鱼还是产量最高的金枪鱼。

鲣鱼全长0.4-1米，身体为纺锤形，粗壮无鳞，体表光滑，尾鳍非常发达。因其外形像炸弹，也俗称为炸弹鱼。它的主要特征是体侧腹部有4-6条暗色竖条纹，所以有“六条”的别名。不过，这些竖纹是鲣鱼死后才出现的。

鲣鱼在海洋中捕食小鱼、虾和乌贼等。往往数十万尾相伴洄游，步调统一有序。它们与鲸和鲨鱼还有一种共生关系，喜欢尾随鲸和鲨鱼做集体游动。鲣鱼出现的海区也常伴有海鸟群，奇特壮观。

鲣鱼速度快，航程远，耐力久，不停歇。英语别称Skipjack Tuna，意即特别活跃会跳高的金枪鱼。人们将飞行距离远，也喜欢成群结队的一种海鸟叫做鲣鸟。美国海军最初一批流线型的攻击核潜艇就称作“鲣鱼级攻击核潜艇”。

正因为鲣鱼耐力十足，日本自古就有以鲣鱼象征胜利的习俗。如果只是借助鲣鱼激流勇进和团结协作的美好寓意，提升奋斗者的志气，倒也具有良好的精神意义。可是有人将鲣鱼肉的提取物制成保健品，提供给跑马拉松的运动员大补肌肉！

还有人以鲣鱼心脏的弹性蛋白为原料，经蛋白酶酶解，得到鲣鱼弹性蛋白肽，主要含锁链素和异锁链素。

不过这些作为保健品或用于化妆品的原料，更多的功效是心理作用！

天然味精

鲣鱼虽然不具备特殊的大补功效，但不失为一种富有营养的美味。作为海鱼，必然富含维生素A、D，微量元素，以及二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（(EPA)等多不饱和脂肪酸。而且比较便宜，价格是三文鱼的1/3，是非常值得推广的水产资源。

它也能切成生鱼片吃。鲣鱼在洄游中，有两个时期比较好吃。一个是3-5月上行的“初鲣”，另一个是9-11月下行的“秋鲣”。初鲣脂肪少而肉紧实细腻利于干制，秋鲣则最肥美适宜鲜食。

鲣鱼比最适于做刺身的蓝鳍金枪鱼腥味大，且口感也较柴，所以也叫柴鱼。因而生吃远不如熟吃，多用来蒸煮制作罐头。更多的是加工成鱼松、鱼干等干制品。

在日本，它被制成了世界上最硬的食物鲣鱼干，日本人称之为鲣节。先去皮骨，蒸煮熟后反复烟熏至干，最后的成品硬如木块，故称为“木鱼”。不认识的人觉得它就是根木头。其坚硬无比，可以用它来钉钉子，甚至可以做刀！

经过这么一加工，腥气的鲣鱼就变成顶级美味了！它是日式料理中最常用的鲜味调味品，产量最大的是日本的鹿儿岛县和静冈县，以枕崎市、烧津市等地所产最为著名。不过，如此坚硬的鱼干，还需配备专门的刨刀来切削。

用鲣鱼背肉做的和腹肉做出的鲣节不同。背节称为“男节”，脂肪较少，容易削得薄而美，味道也清爽，价格也贵；腹节称为“女节”，削的时候容易成粉，但入汤味道浓厚。

鲣节的下级产品是木鱼片、木鱼花和木鱼精，以及用它吊出的日式高汤。

猫饭

鲣节刨成的厚片就是木鱼片，刨成轻柔透明的薄片就叫木鱼花。咱们东北赫哲族渔民也有类似刨花的鱼片，不过不是干鱼而是冻的鱼肉切削的。

木鱼花看起来很高大上，第一次吃日料见到它令人惊异，竟然会在热的米饭上跳舞。其实它曾是穷苦大众的主食，这种吃法在日本叫“猫饭”ねこまんま。

因为猫也喜欢吃鲣鱼，日本人常用廉价的鲣鱼喂猫，就将这种在饭上撒上木鱼花再加调料的食物戏称为“猫饭”了。

调料无非是浇少许酱油或味噌汤，吃法很简单。现在依旧有不少日本人经常吃“猫饭”，不少留学生也吃。毕竟便宜，价格只相当于牛肉盖饭的1/3。日本不同地区吃法也有差别，有的味重，有的味淡。中国大陆各地的日料餐馆里也很容易吃到。

木鱼花加在内酯豆腐上，做成的凉拌豆腐在夏季很流行，日餐叫冷奴（ひややっこ）。这种叫法据说是日本江户时代形成的，那时的下人“奴”衣着上代一种纹饰，与豆腐块形状相似。

鲣节还是调制日式高汤的材料，就是用鲣节和昆布（即海带）熬成的汤汁。这种日式高汤可用于下面、炖菜和火锅，可以说是日式料理的灵魂。

鲣节还用于提炼海鲜味调味品。提取物中配入各种氨基酸和核酸等原料，制成浅棕色的颗粒状调味品，称为木鱼精或柴鱼精。它是日式高汤的固体代用品，便于存藏多年，因此在日本料理很普遍使用。

我国浙东沿海有的地区所称的鲣鱼并非真正的鲣鱼，而是鲱科 鰶属的斑鰶。