做面包时“汤种”的做法

1、       原料；

面粉30克、鲜牛奶160～200克。

2、做法三部曲；

面粉过筛后和牛奶充分搅匀，不要有疙瘩。

⑴搅匀后放进微波炉耐热的专用容器里，用微波炉高火加热20秒，取出搅拌均匀。

⑵搅拌均匀后，再次放入微波炉加热10秒钟后，二次进行搅拌。

⑶第三次放入微波炉数秒钟后，见原料表面出现波纹状即取出。

此时，经微波炉加热制做好的稠面糊便为“汤种”。汤种晾凉后，用保鲜膜包好放进冰箱，冷藏8～12小时后再使用为最好，也有放24小时的，我认为没那必要。以上这些汤种的数量是，做450克～500克干面粉所使用的汤种数量。如果您在家做少量的面包，可根据这些数量按比例稍减就可以了，一般的比率是三比一，也就是三份干面粉一份汤种即可。

“汤种”的用途十分广泛，烤制吐司面包时合面离不开它。之所以要加入汤种，主要是；第一味道好，第二使面包在较长时间内仍保持它的柔软度。

还有的时候，为进一步提高面包成品的质量，再加入“中种”。“中种”和“汤种”的区别是；做“中种”时应事先要把所有原料的面粉分成三等份，第一是做汤种的原料，第二是做中种的原料，中种要加入酵母，第三主料，主料只是面粉、水和牛奶。

其加工的方法是，先做好汤种，然后把汤种加入到中种原料中进行合面发酵，发好后搓成面团儿冷藏数小时，让酵母在此时呈休眠状态，等用时再唤醒它，但切不可放置太久，原则上最多不超过三天。其原理就和家庭蒸馒头前存的面肥差不多。到用时再加入面粉、水，加水时要视面的希稠度而定，假如面的软硬度够了就要少加水或不加。合好后进行基础发酵，然后排气制作各类面包的造型，再进行饧发烤制。这样做出来的面包口感和柔软度会更好。

温馨提示；

1、做汤种时，还可以不用牛奶，光用水也可以。或者水和牛奶各占一半均可。我之所以光用牛奶，是因为味道相较要好些，反正是做汤种时不用牛奶，到合面发酵时也要用牛奶，因此早放晚放是一样的道理。

2、在制作“汤种”时，切不可一次加热时间过久，要让它分三个时间段较好。

3、还可以放到火炉上加热，但，切记不要糊了。尤其牛奶最不容易掌握。我认为初学时，还是用微波炉比较有把握。

下面把我常用的做面包时的配方写在下面，供大家参考，有不对的地方请网友们指正。

原料；

高筋面粉450克、鸡蛋1枚、鲜牛奶50克、清水50克、汤种150克、细砂糖50克、活性干酵母4克、盐5克、黄油50克。

合面的方法用后油法合面。后油法，也就是在合面时，除了黄油以外的其它原料混合成面团儿，把面揉滋润了再进行加黄油揉搓，至面出筋为止，然后团成面团儿开始基础发酵。

注；此照片是我前些天，在忙忙叨叨的时候照的，当时忘记了把鸡蛋拍上，请大家别忘了放哈！