大厨手把手教你做10道创新菜~为你的菜牌增光添色！
这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器，竹筒的三节分别采用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的基础上，又能让食客感到经济实惠，加上颇具特色的盛器，使得这道菜日销30份。
扣肉预制：
1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，取出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。
2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗净备用。
4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各100克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水没过肉块，调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。
5、将炖好的五花肉改刀成小块，每150克为一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸车蒸制30分钟，取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝100克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。
2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟，取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少许蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少许热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。
这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。
制作流程：
1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。
3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
制作图解：
1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。
2、用刀尖划开关节四周的筋。
3、抽出两侧的腿骨。
4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。
6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。
8、浇卤水浸没鸡身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金丝山药有很多版本，而河南大厨陈伟，同样是山药和白糖的搭配，在他手里又玩出了新花样：把砂糖熬化，然后将糖稀呈细状淋在气球上，待糖稀冷却凝固，将气球放气，得到一个晶莹剔透的糖网，走菜时在里面摆上用山药泥酿入馅做成的山药球，这款创意甜菜深受妇女、儿童的喜爱。
制作糖网：
1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。
2、吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝。
3、冷却后放气，即成糖网。
批量预制：
1、铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。
2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。
3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠。
4、放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。
制作关键：
1、熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。
2、此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。
此菜在调荠菜馅时按3:1加入韭菜末，对鲜味起到明显的放大作用。
制作流程：
1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水，捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆，切成碎末。
2、取荠菜末300克纳入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克，调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油，搅拌均匀，做成荠菜馅。
3、鸡蛋吊成薄蛋皮，改成块，放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿，依次制作9个后摆入不粘锅，淋油后煎至成熟，即可摆盘。
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先将豆腐两面煎黄，再搭配猪肉、青蒜等烧制而成，金黄的豆腐形似熊掌，味道也十分浓香。舒大师以其为灵感，将豆腐换成大叶白菜，经过夹馅、蒸制、浸炸等步骤，外形更加逼真，上桌后当真有种“熊掌卧于盘中”的感觉。
制作流程：
1、白菜叶入沸水汆烫变软，捞出晾凉。取一片白菜铺入盘底，表面抹一层蛋清糊。
2、牛肉末150克、葱姜末各10克混合，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉调匀成肉馅。在白菜叶上铺一层肉馅，再抹少许蛋清糊，盖上一片白菜叶，再次铺肉馅、盖白菜叶，以此类推，共铺三层。
3、夹有馅料的白菜入蒸箱蒸10-12分钟。
4、取出白菜，修整菜帮边缘，在表面拍一层生粉。
5、白菜下入六成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。
6、锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鲜汤汁150克，加少许盐、味精、酱油调味，烧沸后下水淀粉勾芡，待汤汁收浓后，撒入葱花搅匀，起锅浇在炸好的白菜表面，上桌后服务员用餐刀将其划成块即可食用。
制作关键：
1、此菜的主料并不复杂，四片白菜叶，三两牛肉馅足矣。白菜叶不要太小的，否则成菜就会失去“熊掌”的大气卖相。
2、这道“熊掌”一片菜叶一层馅，造型倒是不复杂，但怎样才能让二者紧紧“相贴”，在之后的蒸、炸过程中不散掉呢？答案是用粘性较强的蛋清糊，它受热后最易凝固，可确保各层之间不脱落。
3、注意仅在菜叶上铺馅即可，不要铺在菜帮上，因为菜帮本身有一定的厚度，若是再夹一层馅料，就会影响成菜美观。
4、炸白菜时油温不能太低，否则吃油过多，会导致成菜太腻。由于白菜水分相对较重，所以即使油温高一点，也不会被炸糊。
陈师傅将很多厨师都会做的沙拉虾球进行深加工，操作简单、卖点足，成本60元，售价168元，毛利很可观。成菜颜色嫩绿，带有石斛的淡淡清香。
制作流程：
1、选用型号为41/50的泰国河虾仁，解冻后上浆，走菜时拍上一层生粉，入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆，捞出控油。
2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中，一只只裹匀酱料后装盘即成。
制作图解：
1、虾仁上浆后拍上一层生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛酱中。
4、翻拌均匀即可装盘。
石斛沙拉酱：
1、选用新鲜霍山铁皮石斛（进价约2000元/斤），削去皮后切成小段，入搅拌机内，再加入石斛叶子，放清水绞碎，滤掉渣子，净汁倒入盆中备用。
2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀，取出一份，加入克石斛汁，调匀即成。此酱当餐预制当餐用完，不可隔夜。
▲石斛沙拉酱真身
制作流程：
1、鲜鹿血（从鹿场订购，180元/千克）200克纳入盆中，打入鸡蛋2个搅匀，补少许盐、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鲜膜旺火蒸9分钟。
2、锅下底油烧热，放入五花肉末50克炒熟，淋少许料酒去腥，撒入韭菜末150克、盐少许翻匀，起锅盖在蒸好的鹿血上即可。
制作：成都斗锅餐厅
猪腰子也能做刺身？答案是“yes！”。斗锅合伙人在去日本考察时，爱上了那里的刺身，可老外的东西吃着总是不够巴适，于是他抠破脑袋，想找一款本土原料，做出属于成都人的川式刺身。
后来，他想到了猪腰，由于猪腰要保证绝对新鲜口感才好，因而此菜每餐仅限量销售10份，曾有个妹子为了吃到这个菜，一连来了5天，最后下午4点半就过来排队占位，才终于满足了心愿。
制作流程：
1、猪腰冲去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰镇。
2、取腰片160克加料酒抓匀去腥，入烧至冒虾眼泡的水中（加葱、姜、盐，去腥并入底味），快速拨散汆5秒至变色，迅速捞出入冰水（带大量冰块）投凉，使腰片口感变脆。
3、捞出腰片沥干，铺入垫有大量冰块的深碗内，表面点缀鲜红小米辣、薄荷叶，带酸辣碟即可上桌。
酸辣碟：
香葱碎、香菜碎各500克、鲜红小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恒顺香醋150克、陈醋100克、白糖80克、花椒油50克、鸡粉40克、盐30克，加矿泉水250克、鲜柠檬1个挤汁搅匀即成。
顾名思义，这道菜就是要“把春天卷起来”。将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透，色泽清爽，装盘立体。
批量预制：
1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末，春笋100克汆水切成末，金针菇200克入六成热油炸至金黄色，沥油后切末。
2、老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色，同大豆蛋白60克一起打成茸。
3、将以上原料纳入盆中，放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。
4、莲藕洗净去皮，斜刀片成厚约0.1厘米的薄片，焯水后捞入冰水中过凉，取出吸干水份。
5、每张藕片放入30克馅料后卷起包好，接口处用蛋清粘一下。
走菜流程：
将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘，淋上豉油皇，顶端撒葱丝、青红椒丝，炝少许热油即可上桌。
制作图解：
1、用马兰头、春笋、豆腐等调好的馅料。
2、将馅料放入藕片中卷成卷。
3、批量预制好的藕卷。
制作关键：
打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米为宜，过厚则易断。
制作流程：
1、鸭肉切小粒，加盐、味精、生蛋黄、蚝油、辣妹子酱抓匀。
2、锅下底油，入葱姜蒜、干辣椒煸香，倒入高汤，下入飞过水的螺丝肉，文火烧熟后加盐、味精调味捞出。
3、麦仁泡软后上笼蒸熟；保鲜鸡头米入沸水煮2分钟至熟；蒜苔、荸荠切丁备用。
4、锅入蒜苔丁80克炒香，再下入螺蛳肉100克、鸭肉50克、荸荠50克、麦仁50克、鸡头米50克翻匀，撒入花生碎20克翻一下提香，加盐2克、味精2克、蚝油5克、辣妹子酱5克、韩国烧汁10克调味并使原料变红亮，打芡出锅。
5、越南春卷皮用凉水浸泡变软。
6、每张春卷皮内放入炒好的馅料40克，包起来以小香葱封口，冷藏保存。
7、走菜时取出春卷包，入笼蒸半分钟至表面变软，每5个为一份上桌。
制作图解：
1、炒好的馅料。
2、越南春卷皮。
3、包入馅料，扎上香葱。
4、春卷包入笼蒸软。
制作关键：
蒸制时间不要太久，否则春卷皮会软塌。