闲说湘菜13 街边摊上吃米粉

闲说湘菜13  街边摊上吃米粉

米粉是湖南人的最爱。

米粉是主食，不属于湘菜的一个品类，但米粉确实是湖南人不可或缺的食品。

长沙人的早餐，常常是一碗米粉，加点榨菜、萝卜条、酸菜什么的，那是神仙过的日子。

长沙人吃米粉，常常是在街边的摊子上，尤其是早餐，在街边摆把凳子就可以架场。譬如说，烈士公园北门的一个叫“玉林”的米粉铺子，就是这样的。铺子门口的地坪里，摆开一长溜椅子凳子，人们把凳子当桌子，把米粉当大菜一样地品，这是长沙的一景。曙光中路赤岗冲那边，有个叫“公交新村”的地方，宿舍楼之间的空坪里，拜上十几把凳子椅子，吃米粉的食客若过江之鲫，好多从外国外地回长沙的人，都要到这里嗦两碗粉，韵个足味。现在摊子不摆了，改成了正式门面，不晓得生意还是那么好不。

当然，长沙人吃米粉还是讲牌子的。老牌子自然是杨裕兴、和记和甘长顺。只是现在加盟店太多，谁是正宗，讲不清楚。

我有一次在杨裕兴就餐，碰见一位老朋友。他一边滋溜溜地吃面，一边得意地说：“走遍了南北西东，忘不了的，还是长沙的碱面。”看他那吃相和得意劲儿，洋溢着一种自我陶醉的神情。

在长沙人看来，吃粉和吃面似乎是一回事，价格一个样。码子，也就是北方人说的浇头，都是一个样子。

和米粉一样，长沙的碱面，也有其独特的滋味。那些特有的专业术语“带迅干”“轻挑”“双油双码”等等，听起来就有十足的湘味。而在我看来，长沙米粉与长沙的碱面比起来，那又是一番天地。客居长沙三四十年，自己早就是地地道道的长沙人了，是生活在米粉世界里的长沙人。

长沙米粉是不是长沙人自己创出来的品牌，无从考究。因为湖南各地都有做米粉的习俗。以我的经验，对长沙米粉口味的分辨，长沙的米粉应该是从湘潭米粉演变而来的。就像北京没有真正传统的菜系，大都是外地人进京带进来了做菜的方法，融入了北京的生活，才有了京味儿的菜品。如烤鸭、涮羊肉，应该是鲁菜进京。久而久之，人们就误认为是京菜了。其实现在很流行、名头很大的湘菜。如水煮活鱼、剁辣椒蒸鱼头，起初就是湘潭人弄出来的。湘潭人不会包装，许多人误认为是长沙的品牌。再说，长沙与湘潭只有一箭之地，很多事儿吧，说不出有多大差别。比如说，长沙里手，湘潭嘌客，在我看来，就是一回事儿。

长沙街头的米粉分为几大类。最典型的有两大类，一是所谓老长沙口味的，那些小米粉铺子在街头巷尾摆摊子的，就是这一类。这一类摊子，好多是湘乡人开的。如马王堆市场附近的陈家顺米粉馆，我就经常光顾。那里老板厨师服务员，清一色的湘乡话。还如新闻大厦东边巷子里有一家米粉铺子，我吃了二十多年，两代老板都讲湘乡话。湘乡归属湘潭管辖，正好应验了我上面的说法。当然也有长沙本地人开的米粉铺子和摆的摊子，如周记、和记、原味、甘长顺等等招牌。这一类铺子摊子的招牌各行其是，各自风格有点小小差异。主要差异在盖码子上有点不同。另外一类就是常德米粉，或者叫常德津市米粉、津市刘聋子牛肉粉。他们的招牌大致相似，连锁店的风格，味道也大致相似，以牛肉牛杂圆粉最为有特色。此外还有邵阳米粉、湘西米粉、永州鸡粉、衡阳鱼粉等等，不过后面几种不如前面两类那样遍布长沙的大街小巷。

圆粉和宽粉是长沙米粉的两大区别。也有从衡阳、郴州、永州传过来的干粉浸泡后再下锅的。后者不是主流。老长沙人称之为外地米粉。

米粉讲究两个东西：原汤和码子。

下米粉之前要“做碗”，也就是准备汤料。这汤料是要熬很久的，把猪骨头鸡骨架等等放到一个大锅里加水煮上好几个小时。传统米粉是不能加鸡精之类的，讲究汤的纯味。是不是放了槟榔壳子或是别的什么壳子？那是米粉师傅自己的绝招，外人是不会晓得的。米粉的汤，讲究一个鲜字，熬这个汤是有绝招的。当然未必放什么壳子，贵在选料的新鲜。

米粉煮好后放入高汤内，一般要加码子。不像北方人吃阳春面那样，长沙人很少吃光头米粉的。码子分为常备的码子和临时炒码。常备的码子有猪肉、牛肉等，炒码有辣椒炒肉、炒肝尖、炒腰花、炒三鲜等，还有蒸好的码子，如肉饼蒸蛋、蒸排骨，蒸扣肉、腌菜蒸肉等等，各种味道任食客挑选。最近些年，长沙的米粉铺子摊子，都会在厅堂里一个小桌上摆上一溜碗碟，里面装了榨菜、酸豆角、咸菜、辣椒罗卜、油渣子之类的佐料，还有大蒜子、香菜、芹菜叶子，酱油和白醋陈醋，任人挑选佐餐。这种自助式的吃法，既是增加米粉味道的增值服务类容，也是招徕顾客的招数。

长沙人吃米粉叫嗦粉，讲的就是品味吃米粉的过程。食客将一筷子米粉嗦进嘴巴里，发出一种愉悦的响声。再就是喝汤那滋溜溜的声响，这都是地道的长沙味儿。长沙人吃米粉不怎么注重场合。上面我说过，长沙人吃米粉，也不怎么讲究牌子。当然有老牌的甘长顺、杨裕兴、和记，也有后来兴起的矮子粉店、公交粉店、无名粉店、有名粉店。但很多顾客扎堆的是无名的米粉摊子，而不是米粉铺子，更不是大饭店。上大垄烈士公园北门那一家，名号叫“玉林”，看似铺子，其实就是个摊子。食客每天早晨要排队，先交钱再取食。吃粉的人搬个小凳坐在地坪里嗦粉，好壮观的场面。公交分店就设在一处居民楼下，连个招牌都看不清，但去那里嗦粉的人，一堆一堆的，屋檐下棚子里，尽是吃粉的老长沙。

长沙的米粉的做法和吃法，是在变化发展之中的。以前不会有长沙米粉铺号称自己做的是手工米粉，因为几十年前，米粉都是一家一家自己做的。我小的时候，就品尝过奶奶和姑姑烫米粉的手艺。他们把米磨成浆，放到一个铁盘子里摇匀，搁到滚烫的开水上烫熟，再将铁盘子沉入开水中，让米粉皮与盘子分离，再捞起米粉来晾干备用。这手艺现在基本上失传了，城里人也不屑这样麻烦去做。时下街上吃到的米粉，不论圆的扁的，大都是机械流水线下来的，真正做手工米粉的没有几家。现在只要是扁的宽粉，谁都可以叫做手工粉，不会有人真去计较。

儿子和女儿常年在外地生活，每每回到长沙，我们从机场或是车站接了出来，第一件事儿是带他们去吃米粉。找个小店小摊儿，迫不及待地嗦上几口。那才叫长沙味儿。至于是不是手工米粉，他们从不在意。只要汤鲜码子好，他们就会说好吃，当然少不了的是酸豆角和辣椒罗卜。

作者张效雄。湖南湘阴人，湘潭大学77级中文专业毕业。记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报社（集团）原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。