(启书有益)东游余杭记——龙井问茶(之四)
(启书有益)东游余杭记——龙井问茶(之一)
四
茶，应该是属于饮品，而不是饮料。也就是说，茶的基本功用，并不是为了解渴。牛饮，绝对不是喝茶的方式和目的。
对于龙井茶而言，其优美独特的风味需通过沏泡和品赏才可以感受。沏泡，是成品茶用开水将其内含有用物质浸溶到水溶液中的过程。品赏，是赏形、闻香、观色和品味的过程。
只有精深的沏泡和品赏，才能够充分发挥龙井茶的茶性。以至于在品茶之后，心旷神怡、回味无穷。
饮茶要义，有五。
其一，境恰。饮茶，周遭的自然环境以及装饰环境要和茶的品饮环境相恰，既要协调一致，又要反映出特定主题，让人觉得舒适。恶劣的环境，绝对不能营造出舒适的氛围。试想，如果在喧闹的菜市场、喧嚷的街头，也能静心品茶，那绝对是世外隐者。
其二，茶美。茶的品质要与品名级别相称，色香味形均美。品龙井茶，在条件许可的情况下，要选择正宗西湖龙井极品或特级明前茶。其外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽翠绿微带嫩黄光润，香气鲜嫩馥郁，清高持久，汤色嫩绿清澈明亮，滋味甘鲜醇厚。
其三，水净。泡茶用水，必须清澈洁净，十分讲究。陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。”因山水、江水均为活水。唐《斗茶记》中所说：“水不问江井，要之贵活。”品饮龙井茶，自然以西湖泉水为佳。虎跑泉、龙井泉、玉泉、狮峰泉，以虎跑泉最佳。
其四，器雅。器与茶性一定要相配，使人深感茶纯，又能发挥茶性。沏泡龙井茶应选用玻璃杯或色彩素雅的瓷杯、盖碗。使用前要充分洗涤，覆在有漏水网的茶盘中，上盖干、净茶巾。饮茶后，要及时清洗，防止杯内积垢。透明的玻璃杯，最能欣赏到茶的美，并能最大化散发香气。
其五，艺精。主宾应有精通的沏泡与品饮技艺，并能相互精诚地表达应有的礼仪。其具体技艺，包含有九个方面。煮水，需选择好容器和燃料。置茶，要控制好取量。冲泡，注重温度以八十为宜和“凤凰三点头”手法。奉茶，注重交接礼仪。品赏，注意观色、闻香、尝味。奉茶点，要求方便可口，不冲淡茶味。续水，不超过二次，过则无味。收茶具，要宾客配合。收茶食，注意清洁。
品茶有三乐。
一为“独品得神”。一个人面对青山绿水或置身于高雅茶室，通过品茶，可达到心驰宏宇、神交自然、物我两忘的境地。
二为“同品得趣”，两个知心朋友相对品饮，或无需多言即心有灵犀，或推心置腹倾述衷肠。
三为“三品得慧”。众人相聚品茶，相互沟通，相互启迪，可以学到很多书本中学不到的知识，这同样是一大乐事。
龙井茶的沏泡茶艺，内容十分丰富。需要精心准备茶具，含玻璃茶杯若干、白瓷茶壶一把、脱胎漆器茶盘一个、锡茶叶罐一个、茶道具一套、随手泡一个、茶巾一条。
在茶博物馆，详细记载了品龙井的茶艺，堪称一大文化。
干赏——初识仙姿。龙井茶的外形扁平光滑，素有色翠、香郁、味甘、形美“四绝”的盛誉，而清明前采制的明前茶尤为珍贵。
赏水——甘霖佳泉。“龙井茶、虎跑水”为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶时用虎跑水，才能茶水交融、相得益彰。
洗杯——仙子沐浴。茶是至清至洁、天涵地育的灵物。泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。冲泡龙井茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地观赏茶汤碧绿的汤色、细嫩的茸毫，以及茶叶在水中的姿态，领略清新的茶香。“仙子沐浴”，即用开水再烫洗一遍本来就已干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。
凉汤——玉壶含烟。绿茶属于芽茶类，因为茶芽细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会烫熟茶芽并破坏其中的维生素而造成熟汤失味，所以在冲泡龙井茶时，只宜用85℃左右的开水。“玉壶含烟”，即把开水壶中的水预先倒入瓷壶，使水温降至80℃左右，用这样的水泡茶恰到好处，泡出的茶色、香、味俱佳。
投茶——清宫迎佳人。茶与水的比例要适宜。100毫升容量的杯子放入2克茶叶。“清宫迎佳人”，即用茶匙把茶叶投入到玻璃杯中。投茶时的心态要平和，勿把茶叶掉落在杯外。
润茶——甘露润莲心。向杯中注入约四分之一容量的热水，起到润茶的作用。温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。
冲水—-—-凤凰三点头。冲泡龙井茶讲究高冲水。在冲水时使水壶有节奏地三起三落而水流不间断，这种冲水的技法称为“凤凰三点头”，是一种敬意的表示。
泡茶——碧玉沉清江。冲水后的龙井茶吸收了水分，逐渐舒展开来并慢慢沉入杯底，我们称之为“碧玉沉清江”。
敬茶——分杯共享。将精心泡制的清茶与新朋老友共赏，应是独具乐趣。
赏茶——杯中茶舞。在热水的浸泡下，龙井茶的茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的茶芽如枪，展开的叶片如旗。一芽一叶的称之为“旗枪”，一芽两叶的称之为“雀舌”，直直的茶芽称为“针”，弯曲的茶芽展开的茶芽簇立在杯底，在清碧澄静的水中或上下浮沉，或左右晃动，栩栩如生，宛如春兰初绽，又似有生命的绿精灵在舞蹈，十分生动有趣。
闻茶——体悟茶香。龙井茶色绿、形美、香郁、味醇，品饮时要一看、二闻、三品味。其香郁如兰而胜于兰。闻茶香时，必须细细地用心灵去领悟，去寻找这种茶香袭人、清幽淡雅的感觉，去感受绿荼带给我们的春的生气和生命的气息。
品茶——淡中品至味。清代茶人陆次云所说，龙井茶，真者甘香而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气弥漫于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。
喝茶，是简单的事；喝茶，也是复杂的事，从简单到复杂，从复杂回归简单，两千年来人类喝茶的方式，一直在变。想品尝古人茶碗里的味道，并不需要搭乘时光穿梭机。在世界的某些角落，古老的茶依然存活着，优雅、朴素，那是让现代人陌生的，缓慢而温暖的时光。
茗者八方皆好客，道处清风自然来。
一千多年来，东方人在一碗茶汤中，感悟生命的真谛，唐朝人煎茶，宋朝人创造了点注的喝法，明朝人一改吃茶的传统，品味到茶叶泡水的清香，而日本茶人在对茶道的传统恪守中，熏陶着本民族的心灵。岁月酿成了茶的味道，茶散发出灵魂的清香。每个茶人，其实都在修行，属于自己的茶道。
茶的馨香，让我们停留下来，或者，奔向远方。