【蔓萝饮食】 中国这12个地区的顶级包子

包子,统一中国南北早餐江湖的龙头老大,却拥有可爱圆融的外表,以及治愈人心的内在。每天早晨,来不及在家吃早饭的人们,多数会在自家楼下的早点铺子买上一只圆滚滚、热腾腾的大包子,咬一口,松软粘牙,馅香汁浓,开启元气满满的一天。

包子皮就像是一个乾坤袋,不同城市生活的人们因地制宜,取各地的时令生鲜包入囊中,中式食材排列组合的巧妙,光靠一枚包子的美味就能体现的淋漓尽致。

生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合,又因为面皮的发与不发、外形的有褶无褶、烹饪方式的煎炸蒸煮烤,就可以变幻出千百种口味。作为一方乡愁滋味的典型代表,不得不说,真是名副其实的“包治百病”!

一、开封丨灌汤包鼻祖

经过历史沉淀的名吃,总会带有一股亲切的、怀念已久的韵味,刻在我们的记忆里,魂牵梦绕,成为城市的一部分。例如成都的脑花、冒菜,西安的羊肉泡馍,长沙的臭豆腐、糖油粑粑,广州的早茶……而灌汤包,便是开封的餐饮文化标签,是老开封人记忆里的那个味道。

就像提起开封总要提起北宋一样,提起灌汤包,也要提起北宋。灌汤包早在北宋年间就已经出现,那时候叫灌浆馒头或者灌汤包子。

那本关于北宋年间开封府风俗人情最著名的著述《东京梦华录》里有这样的记载:“街东车家炭,张家酒店,次则王楼山洞梅花包子”。

这王楼就是当年东京72家正店之一,而“山洞梅花包子”当时号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包在开封流传下来。到后来宋室南迁,也把灌汤包带到了南方。

吃灌汤包,第一个步骤就是看。“放下像菊花,提起像灯笼”恐怕是对于开封灌汤包最到位的描述了。薄皮的包子,皮近乎透明,包子上的褶,细密工整,据说最多能有32道褶。而灌汤包,顾名思义,最重要的就是包子里有汤。开封人吃包子有个顺口溜,“先开窗,后喝汤,再满口香”。

咬破包子皮之后,那喷涌而出的肉汤,带着浓郁的化不开的香味,冲进你口腔的时候,所有的鲜美都在这一瞬间在你的舌尖爆炸了。肉馅和鲜汤,融汇在包子里,把北方人对面、肉、汤三者的追求统一了起来,这恐怕是河南人在中华饮食史上,最让人赞叹的发明之一。

美食文学家古青生在他的文章中这样记述开封灌汤包:“吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。”

二、广东丨叉烧包&流沙包

说到点心,当然不能不提广式早茶!除了虾饺、凤爪、粉蒸排骨、烧麦、糯米鸡……之外,光是各种包子就能让人挑到眼花缭乱。最具代表性的莫过于广式早茶届两大包子巨头——流沙包、叉烧包,至今地位难分高下。

叉烧包是广东最具代表性点心之一,因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀,片片如同小指甲大小;芡汁也很有讲究,由于叉烧包传统是手撕着吃的,所以芡汁必须是香甜亮泽,撕开能滴汁,但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感,而是要带有粘连性,蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。

而流沙包外表和普通馒头并无二致,咬一口方知区别:唇齿未切进芯,冒热气的一股金黄细沙汨汨流出,由于馅料丰厚,分量感也不允许它不缓缓地淌你嘴里。

一条金黄的流沙大拖尾,细而浓稠、蜿蜒不竭流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果。鲜艳的色泽、流动的沙感,甜中带咸的味道总能让人回味无穷。

三、杭州丨上过《舌尖》的小笼包

在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”

杭州小笼包选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。

杭州小笼包的制作过程也十分讲究:揉面的时候要和水面一起加,先和成雪花状后再揉,这样面质劲道;调制馅料最后放皮冻,皮冻要和肉馅充分融合,这样汤汁浓郁;摘得的剂子要大小一样,把剂子横切面向上后再按压,这样擀出的面皮大小形状相似;肉馅放好后,要几个手指配合向一个方向按压,这样得出的花边好看……每一个步骤,都不是随意为之的。

外行和内行的差距,就在毫厘之间。“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”,这把杭州小笼包的“色相”描绘得淋漓尽致,但它更诱人的,是闻到的香气和入口即化的口感。杭州小笼包,怎一个诱人了得?

四、扬州丨三丁包VS五丁包

三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。

三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。

“五丁包子”则是在“三丁包子”基础上的一种创新,更是营养滋补。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。

相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”。扬州油香,少而不腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不软。

这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如果用料少一点,那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子。

乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它“五丁包子”。

五、靖江丨中华第一汤包

江苏省内好吃的蟹黄汤包不少,但最有名的,却莫过于上过《舌尖》的靖江蟹黄汤包了!靖江人靠水吃水,饮食以江鲜水产为主,个大肉足的长江蟹同样是当地名产,靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。

作家赵珩曾在书中提及靖江汤包,形容道“五六十年代在玉华台吃的,也难以与之比肩”。

靖江蟹黄汤包,主要的特点有二:一在馅里、二在皮上。先说馅料,靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅,和以用农家散养的老母鸡、富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻,每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得,是真正的精华。

再说皮儿,可别小看了汤包的面皮,既要做到皮薄如纸,又要足够柔韧筋道,绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。

面皮不仅是充当一个容器,擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后,佐以姜醋调味也同样美味,绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。

靖江蟹黄汤包,看似简单寻常,不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单,导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致,但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上,无法挽回。

蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看到里面的汤汁轻轻晃动,有一种吹弹可破的柔嫩。轻轻开窗,汁水有浓郁的蟹香,非常受用!

六、上海丨走向世界的生煎包

对于上海人来说,生煎的是“馒头”不是“包子”。但对于大多数外地人来说,还会把它归到“包子”的范畴。《福布斯》杂志曾经发布“全球必吃美食”,中国有两个食物上榜,一个是四川火锅,另一个就是上海生煎包。

生煎的制作,大体差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱响,水由相煎煞是热闹。

其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。

江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。

过去四川路上有一家萝春阁,就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大,什么也不卖就卖生煎馒头,再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆,也供应给茶客生煎点心。

后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻,在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁,使客人食之颊齿留香。若非上海老食客,在吃的时候,一般不易掌握标准,口咬得太大,一包汤汁不是尽撒碟中,就是喷向对面的食客,或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。

而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。

“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。

虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。

七、天津丨包子还是素的好

天津的狗不理包子最出名,然而对天津人来说,还是素馅儿的包子最对胃口。这津儿素,也自然是天津独有的馅料品种。

天津最有名的素包子铺是被老佛爷赐名的石头门坎,素馅讲究到用了19种食材,以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等混合而成。

这种天津人独创的馅料,在全国其他地方可是吃不到的。为了让口感更好,许多食材都是事先处理过的,而且不能切得太碎,都得吃的出来是啥!包素包时讲究“手转包子不转”,包好的素包子才能皮薄馅大,个头比肉包子还令人满足!咬一口,有麻酱的香气、浓郁的素香,蘸着用天津独流老醋,唇齿留香。

八、山东丨霸气侧漏排骨包

有个民谣唱:“蓬莱小面,烟台大饺,不如黄县排骨包”。「黄县为现今烟台龙口」排骨大包最先兴起于烟台龙口一带,以「独特」闻名胶东。

既然是排骨大包子,主角自然是排骨。通常,选用猪身上的精肋骨和脊椎骨,剁成小段,放到盆里用酱油“养”起来,然后再拌和切好的蔬菜作馅,包到擀好的包子皮里上锅蒸。

家常做的排骨包子可以选用应季的蔬菜和排骨搭配,大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以,不过最搭的还是芸豆,最好是那种圆滚滚的一轱轮肉的小架儿芸豆。

芸豆喜油,且有一股豆腥味,和排骨在一起,可以很好地取长补短,相得益彰,排骨也少了些油腻,多了几分豆香。

俗话说,“最香的肉是骨头上的肉”,排骨骨头外面是一层瘦肉,再包裹一层薄薄的肥肉,肉不粗不细,肥瘦相间,如果再加上脆骨,一咬咯嘣脆就更好了。

蒸制过程中,骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中,蔬菜的清香又被排骨吸收进去,面香、菜香、肉香和骨香,你中有我,我中有你,显得更加丰腴、饱满,咬一口,有面有菜有肉有骨头,口感层次更丰富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓,简直不要太享受哟。

九、利津丨香酥不腻水煎包

利津水煎包是山东省利津县颇具特色的地方名吃。一种小吃,一旦经历了岁月的弥香,便会成为一种记忆的符号,一种文化的象征。

“利津水煎包”就是如此,它在历经了百年一路走到今天,成了历史传承中的一种“美食”印记。“皮呈金黄,酥而不硬,馅多皮薄,香而不腻,老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中传承、口中扬名。

利津水煎包的特色在于兼得水煮、 油煎之妙, 色泽金黄, 一面焦脆、 三面嫩软,馅多皮薄, 香而不腻, 酥而不硬, 堪称面食之佳品。要想全品味到利津水煎包的特点,务必在出锅后立即品尝。肉的浓郁、菜的清香、面皮的麦香,全在这一刹那夺口而出。

十、新疆丨金黄酥脆烤包子

俗话说:“不蒸包子也要争口气。”可见在日常生活中,人们早已把包子与“蒸”这种烹饪方式联系在一起。但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”,是新疆街头最诱人的小吃之一,也是对内陆包子“只会蒸”的无情抨击。

烤包子在新疆维语叫“沙木萨”,作为新疆美食的”扛把子“,最值得让你”视体重为无物,视美食为全部“。烤包子的面团用的是死面,不需要发酵,所以面皮要擀的薄一些,厚的吃起来太硬,口感不好,将包子皮用死面擀薄,四边折合成方形。

包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。

某种程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特点。充满动物油脂的张力,香料放肆地生长,馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上,买现烤的趁热吃,才能体验烤包子真正的魅力。

十一、云南丨食之难忘破酥包

云南美食,除了过桥米线,印象最深的是破酥包子。汪曾祺在昆明生活过七年,在《昆明的吃食》中介绍美食,谈到破酥包子:“油和的发面做的包子。包子的名称中带一个'破’字,似乎不好听。

但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的。”一个破酥包,听似普通,却曾是云南八珍之首,外貌平凡,里层却有着百道酥层,如今破茧成蝶已成为非遗传承文化,在云南昆明,可以说是极负盛名,大街小巷都能够看到破酥包的身影。

破酥包最大的特色在于皮,制作的时候需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面、抹猪油等多道工序才能成为酥皮。外形层层叠叠,吃起来更加轻盈蓬松!

通常口味分咸甜两种,甜口有胡麻味、豆沙、糖腿,最典型的口味是糖腿破酥包,咸甜鲜香,喜欢吃云南火腿的不能错过。咸口有榨菜肉丁、香菇肉丁、鲜肉等。刚出锅的破酥包油润如玉,表面酥松,从第一口到最后一口,可以咬到层层叠叠面皮的植物香和猪油香,得到一个好似来自情人的柔情拥抱。

十二、陕西丨过时不候时辰包子

时辰包子是渭南当地最有名的小吃之一,还被列入陕西省非物质文化遗产名录。新编《渭南县志》记载:早在清朝乾隆年间,渭南城就有了卖包子的,但因质量不稳定,时卖时停。

到了光绪二十九年(1903年)出了一个卖包子的名家,叫张懦坤,他的包子味道特别香美,远近驰名,以致供不应求,时辰一过,便买不到,这才由顾客口里传出“时辰包子”的名字来。

时辰包子之所以能流传至今,并受老百姓欢迎,主要就是口味十分鲜香,选料也是十分讲究、严苛的。渭南时辰包子传承人朱新义介绍,包子首先要讲究面,包子皮选用上等小麦,用石磨细磨如箩,然后用精白面粉发酵而成。

和蒸馒头一样,和面时要根据不同的季节,不同的温度,调整和面时的水温和酵面的用量。做馅时要用炒熟的面粉,炒面粉时要在锅内加菜籽油,用文火将面粉炒熟。

“时辰包子最讲究的就是馅。”朱新义说,时辰包子的馅用的是大油,就是猪板油,要用真正猪内腔里那两块板油,不用花油。

油去膜,切成黄豆般小粒,一边切一边拌上事先炒熟的面粉,再按一定比例拌上韩城特产大红袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料。

搅拌均匀后腌上一晚上,第二天再加上用华县(现华州区)赤水的去掉头、叶、杈的葱白,葱白切成葱末加上用清油炒熟的面粉,搅拌均匀,包子馅就成了。

包包子时,将醒好的面团搓成条,揪成剂子,擀成圆片,包入油馅,提成“僧帽”形,放在涂有菜籽油的蒸笼上。

半夜起来蒸包子,过路人都能闻见香味。包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,吃一顿包子走10里路,还口齿留香,所以时辰包子又被叫做“十里香包子”。

“面细皮白僧帽状,油渗包底呈金黄,香飘招徕行人步,油而不腻味道美。”就是对渭南时辰包子的赞美。时辰包子讲究的是“站”的直,“准”个时,“热”个吃。

站的直讲的是包包子的发面要求比较“硬”一点,以保证蒸好的包子不会塌下去,馅较干而面稍硬,全是真材实料。“准”个时是因为以前卖包子的人少,但是吃包子的人多,去迟了就没有包子了,所以一定要在早上早早去吃包子。

直到现在,渭南的时辰包子店都是前半天卖包子,中午十二点之后就没有包子卖了。“热”个吃是指吃时辰包子要吃刚出笼的热腾腾的包子,雪白的皮,黄亮亮的馅,捏着放在嘴边,吹一吹,咬一口,润、鲜、香,虽然是猪油做的,但是一点都不腻。

包子店还调有汁子,可以根据个人的口味,或蘸汁吃,或灌汁吃。吃完包子,再喝一碗粥或一杯浓茶,特别美味舒坦。在渭南民间有这样一句话,“吃完时辰包子,喝口茶把缝子一灌,日子赛过活神仙!”

一方水土养一方包子。包子门派众多,但你要问哪种包子最好吃,大概还是要属你记忆里的包子最好吃。

有些味道如基因密码,藏在记忆里。它或许是小学时每天路过的早餐铺,或许是母亲过年蒸的大包子。你也许忘记了,但味蕾记得它带给你的感动。那份感动,不止是口感的松软,还有心底的柔软。

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