『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→一、茄果类
1.茄子
【本品概述】
茄子俗称茄果、矮瓜、昆仑瓜、落苏、白茄、紫茄等，属茄科植物，为一年生草本植物，叶、花、蒂及根均可入药。茄子原产于印度，我国各地均有栽培。它是夏季盛产的蔬菜之一，秋季也有上市。按颜色分，有紫皮、青皮茄两种；按形状分，有大圆形、灯泡形、长条形。
【天然药理】
茄子具有清热凉血、消肿止痛、宽肠、通便的药效，有热毒、痈疖者宜食。《本草求真》：“茄味甘气寒，质滑而利，服则多有动气，生疮，损目，腹痛，泄泻之虞，孕妇食之，尤见其害。”“茄子全身都是宝。果实做蔬菜；叶可治血淋、血痢、肠风下血、痈肿、冻伤；花可治金疮、牙痛；蒂可治肠风下血、痈疽肿毒、口疮牙痛；根又名东风草，可治久痢便血、脚气、齿痛、冻伤、妇女阴挺。
【营养成分】
茄子营养丰富，每500克含蛋白质11克、脂肪0.5克、碳水化合物14.9克、粗纤维3.8克、钙106毫克、铁1.9毫克、胡萝卜素0.19毫克、硫胺素0.14毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸2.4毫克、抗坏血酸14毫克。
【用法指要】
茄子的吃法很多，可炒、焖、烧、煎、炸、蒸、酿、拌、烧汤、制馅等。如茄拌蒜泥、辣味茄丝、烧茄子、酱烧茄子和酿茄子等。
【注意小贴士】
茄科植物都含有一定的茄碱，尤其是生理成熟期的老茄子，含量更多，这种物质对人体有害，所以老茄子不能吃。茄子与螃蟹相克。蟹肉性味咸寒，茄子甘寒滑利，二者同属寒性，共食有损肠胃，常导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
【经典菜式坊】
青椒茄子
需用材料
茄子500克，青辣椒3个，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡精1茶匙。
制作方法
（1）将茄子削皮洗净，切成半厘米厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净，切成粗丝待用。
（2）将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。
（3）炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。
油煎茄片
需用材料
嫩茄子400克，花生油65克，肉末50克，葱丝5克，蒜末5克，姜末3克，精盐7克，白糖10克，米醋5克。
制作方法
（1）将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片，放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。
（2）将平锅烧热后，加入花生油50克，将茄片排锅内，煎至两面金黄即出锅。
（3）将炒锅放中火上，加油15克，热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋，炒匀后即下入煎茄片，轻轻拌炒，炒好即可出锅。
清蒸茄泥
需用材料
茄子450克，西红柿3个，油3汤匙，香菜叶1棵，青辣椒1～2只，郁金香粉半茶匙，红椒粉半茶匙，胡荽子粉3/4茶匙，盐3/4茶匙。
制作方法
（1）将茄子蒸15分钟，直至表皮变黑、变柔软，去皮压成泥状，将西红柿切碎。
（2）中火将油烧热，加西红柿、香菜叶和青辣椒，炒2~3分钟。
（3）加茄子泥、郁金香粉、红椒粉及盐搅拌，再煮10~12分钟即成。提示：如果喜欢保留茄子的皮，可以不去皮。
酱烧茄子
需用材料
茄子500克，植物油500克(实耗75克)，甜面酱25克，白糖10克，酱油10克，精盐1克，味精1克，水淀粉25克，葱、姜、蒜共50克。
制作方法
（1）将茄子削去皮，切成2厘米见方，表面切十字花刀，葱、姜、蒜切片待用。
（2）将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色后捞出。
（3）将锅中油倒出，留少许底油，把葱、姜、蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随后把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开，移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。
辣汁茄丝
需用材料
茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。
制作方法
（1）将茄子去蒂洗净，切成长4厘米的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。
（2）炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。
（3）将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，再倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。
红烧茄子
需用材料
茄子250克，大蒜3瓣，油、豆豉、盐各适量。
制作方法
（1）将茄子洗净切块，在清水中浸泡1小时，以去掉涩味；将蒜切成蒜蓉。
（2）烧热油锅，放蒜蓉、豆豉爆香，加入茄子同炒，放盐、加水焖烧一会儿，待茄子入味软熟即可。
芝麻茄条
需用材料
茄子400克，芝麻50克，花生油500克(实耗50克)，葱、姜、精盐、酱油、味精、湿淀粉、麻油适量。
制作方法
（1）将茄子去皮切条，炒锅放入花生油，烧至六成热，投入茄条炸至金黄色，捞出备用；芝麻去杂，洗净，下锅炒香，待用；将葱、姜切丝。
（2）原油锅留少量底油，下葱花、姜丝煸香，放入茄条，煸炒，加入精盐、酱油、味精、清水适量，烧沸后改用文火，烧至茄条入味，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，撒上芝麻，淋上麻油。
酱爆茄豆
需用材料
茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱、姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。
制作方法
（1）将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。
（2）起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
鱼香茄子
需用材料
茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒、盐、糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量。
制作方法
（1）将茄子切成滚刀块。起油锅，锅中放入半锅油，待油烧至八九成热时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
（2）另起锅，锅中放油3汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
海米烧茄
需用材料
茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。
制作方法
（1）将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。
（2）炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟即可。
2.辣椒
【本品概述】
辣椒俗称朝天椒、棒椒、番椒、辣子、辣茄等，属茄科一年生草本植物。原产于南美洲热带地区，我国各地均有栽培，是夏秋季主要蔬菜品种之一。辣椒的品种繁多，依辣味强弱可分为甜辣椒和辣辣椒两大类。果实为浆果，有扁圆、圆球、长圆、圆锥和长角形，生长时下垂或向上，嫩果呈绿色，成熟后有红、紫等颜色。辣椒含有辣椒素，辣味浓淡因品种而异。辣椒的辛辣味，是由辣椒内所含的辣椒素而产生的。辣椒火红的颜色，也是由于辣椒内含有辣椒红素的缘故。
【天然药理】
《食物本草》：“消宿食，散结气。开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。”《食物宜忌》：“辣椒温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食。”《药性考》：“多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。”辣椒性味均属辛热，具有湿中散寒、开胃除湿之功效，适当地吃点辣椒有益于人体健康。辣椒可做健胃剂，因为辣椒素能刺激口腔中的唾液腺，增加唾液分泌，加快胃肠蠕动，有利于食物的消化和吸收；辣椒可做营养剂，因为辣椒中含有大量维生素A、C及胡萝卜素，是营养丰富的蔬菜之一；吃辣椒有祛湿除寒的作用，可防治冻疮；常吃辣椒还可以预防和治疗感冒、动脉粥样硬化等病症；辣椒还有祛风、行血、散寒、导滞等药效功能。
【营养成分】
辣椒营养极为丰富，每500克含蛋白质45克、脂肪2克、碳水化合物19克、钙55毫克、铁35毫克、胡萝卜素1.8毫克、硫胺素0.2毫克、核黄素0.2毫克、尼克酸35毫克、抗坏血酸445毫克。此外，辣椒还富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C和维生素A以及钙、磷、铁等物质，特别是维生素C的含量在蔬菜中较高。
【用法指要】
辣椒的用法多种多样，有拌、炝、泡、腌、酱、炒、酿及做各种荤素菜肴的需用材料。干辣椒还可以制作辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等。在烹饪腥、膻味的牛羊肉、鱼类和家禽类肉食品时，一般都应该加入适量辣椒调味。加工青椒时要掌握火候，由于维生素C不耐热，易被破坏，所以要避免使用铜质餐具。
【本品药用】
（1）冻疮：辣椒粉50克，加水250克煮沸，涂冻疮患部。
（2）脱发斑秃：尖山辣椒10克切细，用烧酒150克浸泡10日，过滤去渣，取酒涂在脱发部位，每日数次。
（3）风湿性关节炎：红辣椒10个，萝卜1个，共捣烂，敷于患处。
（4）疟疾：辣椒叶适量，或用辣椒根15克，加盐少许捣烂，发作前2小时放于手腕动脉处；或辣子炒熟捣粉，加白矾研粉和匀，分成2份，于发作前温水送服1份。
【注意小贴士】
属阴虚火旺体质者应忌食；患有溃疡病、食道炎、肺结核、气管炎、高血压、牙痛、咽喉炎、眼疾、痔疾、疖肿者忌食或少食。辣椒作为外用药时，用时应注意不能过多过久，否则局部受刺激过重容易引起红肿，甚至起泡溃烂。
【经典菜式坊】
豆豉小辣椒
需用材料
小辣椒500克，黑豆豉250克。
制作方法
（1）将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1厘米左右待用。
（2）将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。
青椒肉丝
需用材料
猪肉200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，料酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。
制作方法
（1）将肉、葱、姜和青椒(去籽和瓤)均切成丝。肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。
（2）将酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉兑成汁。
（3）炒锅烧热后放油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入兑好的汁，起锅时翻匀即成。
青椒炒鱼珠
需用材料
鱼肉150克，青柿子椒40克，湿淀粉40克，鸡蛋1只，鸡汤50毫升，香油、食盐、味精、料酒各适量，葱、姜末各适量。
制作方法
（1）将鱼肉切成绿豆大小的粒状，加入食盐少许、蛋清、湿淀粉拌匀上浆；青柿子椒切成鱼粒同样大小的粒状。
（2）炒锅置火，放油烧至三成热，下入鱼粒炒至熟，再下入青椒略炒，捞出沥油。锅中留余油少许，下入葱、姜末略炒，烹入料酒，加入鸡汤、食盐，烧开后，放入鱼粒、青椒粒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，加入味精，拌匀即可食用。
辣椒薯丝
需用材料
辣椒250克，马铃薯250克，油、葱、精盐适量。
制作方法
（1）将辣椒去蒂去籽，切丝；马铃薯去皮切丝，投于清水浸一下捞出；葱切丝。
（2）炒锅放油烧热，下葱花煸香，投入马铃薯丝煸几下，再下辣椒丝一同煸炒，加入精盐炒至入味即成。
辣椒煸鸡丝
需用材料
青红辣椒250克，鸡肉250克，姜、料酒、酱油、盐、糖、淀粉各适量。
制作方法
（1）将辣椒去蒂去籽，切丝；鸡肉切丝，用料酒、酱油、盐、糖、淀粉拌匀腌片刻；姜切丝。
（2）将锅放油烧热，爆香姜丝，将鸡肉下锅，煸炒至肉熟，再投入辣椒丝，炒至入味即成。
辣椒炒蛋
需用材料
甜辣椒100克，鸡蛋2只，油、精盐、葱、姜各适量。
制作方法
（1）将甜辣椒去蒂去籽，切成块；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐搅匀；葱、姜切成丝。
（2）炒锅加油烧热，倒入鸡蛋炒成块状，出锅待用。再将炒锅加油烧热，将葱丝、姜末煸香，放入辣椒块煸炒，用盐调味，再放入蛋块炒至熟即成。
青椒皮蛋
需用材料
青椒100克，松花蛋3只，盐、味精、醋、酱油、香油各适量。
制作方法
（1）将松花蛋去壳，每只切成6瓣，摆在盘中。
（2）把青椒去蒂去籽，洗净切丝，在沸水中焯透，捞出沥干水分，和松花蛋放在一起，加入盐、味精、酱油、醋和香油，吃时拌匀即可。
虎皮尖椒
需用材料
尖椒250克，香醋2汤匙，白糖1汤匙，酱油1汤匙，绍酒少许。
制作方法
（1）将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半；将醋、糖、酱油、酒兑成汁。
（2）锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。提示：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火，使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。
青椒鲫鱼
需用材料
鲫鱼中段500克，青辣椒3个，豆瓣酱1汤匙，糖半茶匙，葱段、姜片、蒜片各适量，绍酒2汤匙，水1杯半（300克），水淀粉2汤匙，胡椒粉适量，盐适量。
制作方法
（1）把鲫鱼收拾干净，去头尾，一剖两半，用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用；青辣椒洗净，去蒂去籽，切成块。
（2）炒锅里放入少许油，烧热后放入青辣椒块略炒，捞出待用。
（3）炒锅中倒入适量油，烧至六成热时放入腌好的鲫鱼，剖面朝上，煎成金黄色，翻面略煎，捞出待用。
（4）锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片，加盖小火焖烧15分钟，将鱼铲出放入盘内。锅中的汤汁用水淀粉勾芡，投入青辣椒块炒匀，浇在鱼上即可。
3.西红柿
【本品概述】
西红柿俗称番茄、洋柿子、红茄、爱情果等，为一年生草本植物，性微寒，味甘酸。西红柿原产于南美洲，曾被人们当成有毒的果子，叫“狼桃”。尽管它色泽鲜艳惹人甚爱，但没有人敢吃一口。16世纪中叶，英国一位公爵到美洲游历，见到这种果子很喜欢，就把它带回英国，作为稀有礼品，献给情人伊丽莎白女王。从此欧洲人把西红柿称为“爱情的果实”，把它种在花园里，作为一种珍贵的观赏植物。到了18世纪，有一位法国画家，冒着中毒致死的危险，亲口吃了两三个，才发现它酸甜可口，味道鲜美。经他宣传，吃西红柿的人才逐渐多起来。西红柿大约在明代传入中国，最早见于《群芳谱》一书。由于它的形状酷似柿子，颜色又是红的，并来自西方，就有了“西红柿”的名字。历史上中国对于来自国外的东西大多加上“番”字，于是又叫它“番茄”。我国普遍栽培，各地已有4700多个品种。它以鲜嫩多汁的肉质浆果供食，生熟皆能食用，微酸适口，是一种深受人们喜爱的蔬菜。西红柿被誉为维生素仓库，如果坚持每天吃一两个西红柿，对身体健康大有好处。
【天然药理】
西红柿生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，降低血压。《陆川本草》：“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振。”西红柿中维生素C的含量为西瓜的10倍。它含有治疗高血压的维生素P和促进幼儿生长发育的钙、磷、铁等矿物质以及抑制细菌的物质要要要西红柿素。此外它还含有一种抗癌、抗衰老物质要要要谷胱甘呔。临床测定，当人体内谷胱甘呔的浓度上升时，癌症的发病率就会明显下降，同时还可推迟某些细胞的衰老。西红柿宜于心脏病、高血压、糖尿病、肾脏病、肝炎、癌症患者食用，适合发热口干、暑热烦渴、食欲不振时食用，适宜维生素C缺乏症、烟酸缺乏症(糙皮病)患者食用。
【营养成分】
西红柿营养丰富，每500克含蛋白质3.9克、碳水化合物10.7克、钙39毫克、铁3.9毫克、胡萝卜素1.79毫克、尼克酸2.9毫克、抗坏血酸39毫克、钾1250毫克、钠50毫克、镁75毫克。
【用法指要】
西红柿既可以当水果吃，也可以经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成汤羹；既可单独成菜、成汤，也可与其他食物一起烹调；既可加糖做成甜食，也可加盐做成咸食；可将其加工成西红柿汁，还可做成西红柿酱及各种荤素菜肴的需用材料。要注意烹调时不要放过多的盐，生吃或凉拌时最好不放盐。
【本品药用】
（1）口渴、食欲不振：新鲜西红柿适量，洗净生吃。用开水洗烫后加白糖拌吃更佳。
（2）高血压、眼底出血：鲜西红柿，每天早晨空腹时先吃1～2个，15天为一个疗程。
（3）夜盲症：鲜西红柿250克，猪肝60克，煮熟做菜吃，有治疗作用。
（4）牙龈出血：鲜西红柿60克，蘸白糖食，有止血作用。
【注意小贴士】
脾胃虚寒者不宜多生食西红柿。青西红柿更不宜生食，因为未成熟的西红柿中，毒性物质西红柿碱含量较高，每100克中可高达58毫克，生食后会使人头昏、恶心、呕吐，严重时甚至可致死。女性月经期间，尤其是痛经者忌食生西红柿。
【经典菜式坊】
炒西红柿
需用材料
西红柿500克，食油15克，酱油10克，葱花5克，蒜3瓣切片，大料几粒，白糖15克，盐10克。
制作方法
（1）将西红柿去蒂洗净，在开水中烫后去皮，直刀切成两瓣，再滚刀切成菱形块。
（2）把炒锅置旺火上，烧热油，放入大料炸出味，再投入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油、白糖、盐炒匀即成。
西红柿鸡蛋
需用材料
西红柿3个，小葱5棵，鸡蛋4个，盐适量，胡椒少许，色拉油1大勺。
制作方法
（1）西红柿切成同样大小的块，小葱切成段；鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅匀备用。
（2）烧热油锅，放入西红柿快炒，以盐1/3小勺、胡椒调味。
（3）将蛋液放入锅中，以大火炒至蛋半熟时加入葱段，略炒后起锅。
西红柿豆腐羹
需用材料
西红柿200克，豆腐200克，毛豆50克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制作方法
（1）将西红柿用开水烫后去皮，剁成蓉，下油锅，加精盐、白糖、味精，炒几下待用；豆腐切成片，下沸水锅焯一下捞出，沥水，待用；毛豆洗净，待用。
（2）油锅中下清汤、毛豆、精盐、白糖、味精、胡椒粉、豆腐，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，拌匀，即成西红柿豆腐羹。
柿子草菇
需用材料
西红柿约1000克，油菜叶10片，草菇450克，料酒、酱油、白糖、味精等各适量。
制法过程
（1）将油菜叶洗净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。
（2）西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝上，码在油菜叶上。草菇洗净，下入四成热的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可。
西红柿鱼片
需用材料
净草鱼肉200克，鲜西红柿150克，鸡蛋清1个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克。
制作方法
（1）将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。
（2）将鲜西红柿用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。
（3）炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。
（4）原勺留底油，下葱段略煸，将西红柿放入，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。
西红柿炒猪肝
需用材料
猪肝250克，西红柿250克，葱100克，食盐、味精、麻油、姜各适量。
制作方法
（1）将猪肝洗净切成薄片，西红柿洗净切小块，葱洗净切段，姜洗净切成丝。
（2）将猪肝、姜丝同时放入油锅中急火快炒，再加入西红柿和葱、食盐、味精、麻油翻炒几下即可。
西红柿双冬
需用材料
西红柿500克，冬菇25克，冬笋25克，葱、姜、精盐、料酒、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将西红柿切块；将冬菇用温水泡发，撕成小片；冬笋切片；将葱切成葱花，姜切成片。
（2）将炒锅放油烧热，加葱花、姜片煸香，加入冬笋、冬菇、精盐、料酒、鲜汤后烧一会儿，再放入西红柿，旺火烧沸，烧至西红柿入味即成。