卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤?

每年过年家里都要卤肥肠和其它的卤味,这好像成了过年的标配,因为过年会卤比较多的东西做拼盘,所以就会起卤锅。按顺序来卤制,像肥肠、小肠、猪肚这类味道比较大的一般都是最后来卤。

要说卤完后不掉称那是不可能的,那就是掉多掉少的问题。比如卤货店卖的肥肠里面的油不会处理那么干净,掉称自然就小,自己卤的处理比较干净,损耗的自然就大了。所以说卤好后掉不掉称这不是技术问题。

但怎么样才能把肥肠卤得烂又好吃,那就是有技巧的。

下面我来说说我是怎么卤肥肠的。(家常版,味道杠杆的。)

第一步:准备工作

要准备的材料有:

1、卤味包:八角3个、桂皮2小块、香叶6片克、生姜1大块、草果1个、茴香1小勺,甘草2片、陈皮1个,丁香小半勺、花椒小半勺、辣椒干5-10个、白扣少量、广香少量、白芷少量、砂仁少量、肉豆蔻少量、香茅草少量。然后把所有的香料(生姜除外)全部用纱布包起来,做成卤料包。

自己在家做卤料时少几味少量的香料,别太纠结,少2-3样少量的香料,影响不大。

2、高汤材料:大骨1根、鸡半只,生姜、大葱、盐、鸡精、料酒。

3、卤水调味料:盐、鸡精 、老抽、酒酿(不要太甜的,要度数更高的那种)。

4、清洗:这步很重要,洗得干不干净直接影响好不好吃。洗的时候先把肥肠里外倒翻过来,把粘在肠油上的污垢去掉,然后用盐、醋和淀粉来回搓洗,盐可以去除肥肠上的粘液,醋可以去除异味,淀粉可以带走脏东西。然后用清水冲洗干净,再翻过来用同样的方法清洗外面。要洗到3-5遍就很干净,当然喜欢味重的洗2遍就够了。

5、焯水:洗干净后就可以焯水,冷水下锅,加几片生姜,多些料酒,水沸腾后再煮3分钟。然后用清水冲洗干净后沥水备用。

第二步:制作高汤

好的卤水一定是高汤调制的,要想卤味好就要舍得下本钱。

1根大骨,半只鸡冷水下锅先焯水,还要加几片生姜,少许料酒,水沸腾后煮3分钟即可捞出冲洗干净,这一步骤是去除大骨和鸡的腥味和血水及脏东西。

然后重新起锅,把大骨、鸡、姜片、大葱段放进锅内,加入足够量的水,大火烧开,水沸腾后改小火慢炖2个小时,高汤即成。把汤倒出2/3,用作卤水的高汤,然后再把水补回去继续熬高汤,因为在卤汁的时候高汤会少,这样就有高汤来补充。

第三步:制作卤水

另起卤锅,把卤料包,高汤,鸡精、盐、白砂糖、生姜、酒酿(高汤和酒酿的比例是6:1)、老抽,然后大火烧开,卤水即成。

第四步:卤菜

把肥肠放入锅内,卤水要没过肥肠,一次不行就做2锅来。水沸腾后就改小火卤煮1个小时,然后就可以关火焖泡半个小时。

焖泡这个步骤很只要,这个步骤可以让肥肠更香更入味,

卤好的肥肠可以拌特制的酱料来吃,也可以用来爆炒都是十分美味的。

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