(干货系列)麻辣砂锅和三鲜砂锅酱料的熬制和砂锅制作方法（商用

特点：此配方是专门制作砂锅米线 砂锅土豆粉 砂锅菜等等砂锅系列的必须调料 成品底料具有麻辣鲜香鲜味十足

（1）麻辣酱料材料：菜籽油10斤牛油6斤 猪油3斤

干辣椒1斤（朝天椒）大葱段3斤 生姜片1斤 蒜末3斤 红花椒1斤 中粗辣椒面2斤 花椒面0.5斤 郫县豆瓣酱4斤 醪糟1斤 白糖2两 香料《八角60克，白扣50克 小茴香80克 桂皮50克 紫草20克 香叶20克 陈皮40克草果20克 丁香5克》

准备：牛油切成小块。

猪油：

要是买的成品的猪油就直接用就好了，要是买的猪板油，需要提前炼制（将猪板油切成小块，放入锅中加水没过猪油后加少许菜油，熬制板油成油渣后捞出油渣即成

猪油

干辣椒用水泡两小时后，

然后放入锅中加水煮制5分钟，后放入绞肉机搅成末，然后和豆瓣酱一起搅匀即成糍粑辣椒备用。

接着蒜末加1斤油炒至出香变黄后备用，

把所有香料掰成指甲盖大小

和花椒一起放入容器中加水泡制2小时泡透

制作：锅中加10斤菜籽油烧至冒烟后关火晾凉，之后下入牛油块

中火熬制牛油融化接着下入炼制好的猪油和葱姜也可以放点大蒜

熬至油中没有气泡时接着下入糍粑辣椒和炮制好的大料（这时一定要用小火慢慢下入，不然热油会溢出锅外）

不停的搅动锅底，大约小火熬至2小时后（此时就可以闻到浓郁的底料香味）之后捞出所有的调料渣不用

接着下入辣椒面和花椒面（这样可以使成品麻辣味十足）最后加入醪糟汁

等温度稍凉后盛入托盘中冷却就可以了

（用托盘装的目的是可以使油和调料冷却均匀，底料冷却后就像市场卖的火锅底料一样凝结成块状，利于以后的取用）

（2）三鲜酱料材料：色拉油8斤 猪油3斤 鸡油5斤 葱花3斤 洋葱末1斤 蒜末3斤 醪糟1斤 豆腐干3斤 香料（白扣50克 小茴香80克 香叶30克）

三鲜味道的特点色泽白亮香味浓郁，所以在制作的时候，不要加入颜色重的油脂和香料，鸡油市场上有卖冰冻好的鸡板油）

准备：和麻辣酱料一样先将鸡板油切成小块，猪油提前炼制好，香料泡透蒜末炒制好 豆腐干切成丁油炸后备用

制作：锅中加入8斤色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化，捞出残渣，

下入猪油，接着加入葱花和洋葱

熬至锅中没有气泡时，用小火下入香料和炒制好的蒜末，不停搅动等到葱花洋葱变黄后加入醪糟汁

之后捞出调料渣

下入油炸后的豆腐干

三鲜底料就成功了这种底料不会凝固的，直接装入容器中加盖保存就可以了

砂锅系列小吃的制作

准备：砂锅专用灶具

八眼或者六眼的燃气灶

调料

高汤

高汤的制作：鸡架3斤 棒子骨2斤 在沸水中焯水后放入煲汤桶内加入四十公斤水大火烧开后打去浮沫，转小火熬制4小时后就行了

可以再取一个煲汤桶过滤掉骨渣，保证高汤的洁白，也方便下次的熬制 一般原料熬制三次以上，就该换新的汤料了 每次不要把低汤锅中的汤汁用干净，有老汤熬制的新汤才香，每晚把没用完的汤都要加热烧沸，不然会坏的。

材料：

调料都需要：麻辣和三鲜的底料 盐 味精 鸡精胡椒粉 花椒面

做好的成品上边可以撒上，香菜 火腿片 油炸花生米 酸菜

蔬菜类：

种类很多大多数蔬菜和肉食品都可以放入砂锅中作为主配菜，现在我就说说平常常用的：青菜 蘑菇 香菇 白菜 土豆 冬瓜 杏鲍菇 海带丝 金针菇 豆腐 豆腐皮 粉带 米线 粉条 粉丝 土豆粉 红薯粉 鹌鹑蛋 鸡卤蛋 面筋 各种丸子 排骨 牛肉 鸡肉等等太多了这里我就不说了。

制作：取一个砂锅加入麻辣或者三鲜的底料，然后加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，之后加入你所需要的菜品，再浇上高汤放入砂锅灶具上煮制成熟，上桌前撒上香菜火腿片 油炸花生米 酸菜