调酒实验室——橙皮酒的使用
橙皮酒的分类
酒谱总有一些令人不知所为何物的材料名称，初学者最常混淆的大概就是橙皮酒，它是以柳橙、柑橘等类似果类的果皮为主要原料酿製的香甜酒，酒谱中橙皮酒的名称有很多，以透明无色的为例，就有：白柑橘酒、白色柑香酒、白橙皮酒，还有常见的『君度橙酒』，指的其实都是同一种东西，有色的橙皮酒则以颜色称之，例如蓝色橙皮酒、橙色柑香酒等等。此篇我将以橙皮酒为主，提供一些我使用它们的经验，在台湾，最常使用的橙皮酒是图中这三瓶：
TRIPLE SEC
这瓶酒在烈酒专卖店才买得到，价位在100左右。这瓶也是MB此品牌香甜酒销售量最大的一支，TRIPLE SEC（以下简称TS）中文的意思是『辣三倍』，确实，它是三者中甜度相对较低的一支，味道也不如其他两瓶浓郁。
COINTREAU
这瓶酒在烈酒专卖店、大卖场都买得到，价位在120左右。COINTREAU（以下简称CO）中文称为『君度橙酒』，有橙皮酒最佳品牌的评价，香甜浓郁，很多酒谱不会写白橙皮酒，而是直接指定用君度橙酒，其地位由此可见。君度橙酒在三瓶橙酒中甜度居中，香气以柑橘味为主…有点像放一段时间的椪柑皮。
GRAND MARNIER
这瓶酒要到烈酒专卖店才买得到，但我曾在大一点的家乐福看过，价位约150。要注意还有黄丝带的调味版本，普通调酒买红丝带原味就可以了。GRAND MARNIER（以下简称GM）中文称为干邑橙酒（或白兰地橙酒），被归类为橙色柑香酒，但与一般橙色柑香酒不同的是，它加入干邑白兰地于橡木桶中熟成，所以会有白兰地的颜色与气味，纯饮时是三者中最甜的一瓶。MB也有出橙色柑香酒（与TRIPLE SEC同一种瓶子），酒精浓度稍低（30％），并不推荐购买。
『基酒+白橙皮酒+柠檬汁』的调酒
在『基酒+白橙皮酒+柠檬汁』的经典调酒中，替换不同的基酒可调製以下调酒：
伏特加：巴拉莱卡(Balalaika) 琴酒：白色佳人(White Lady)
龙舌兰：玛格丽特(Margarita) 兰姆酒：X.Y.Z.
威士忌：沉默的第三者(Silent Third) 白兰地：边车(Sidecar)
每当我拿到一瓶新的基酒，一开始一定是纯饮及加冰块喝，接著就是以这种方式调製，我认为这是最能享受基酒特性的喝法。这六杯都以摇盪法调製，经过摇盪后会稍稍降低基酒的酒精浓度，饮用时更容易入喉，酒香也更能散发出来，这种『基酒+白橙皮酒+柠檬汁』的调酒（以下简称三合一调酒），是利用橙皮酒的香气衬托基酒并增加甜味，再加上柠檬汁的酸味而成，因此，这六杯喝起来都有酸酸甜甜的口感，巧妙的改变比例，口感也会有很大的变化。
影响三合一调酒口感的原因有很多，包括材料比例、冰块性质与摇合方式等，后两者虽然很重要，但此篇我想先分享自己在拿捏三合一调酒比例的经验，并将重点放在橙皮酒的使用上，以下是我整体的建议。
橙皮酒的运用
在三合一调酒中，三种材料的比例是影响口感最重要的因素；原始酒谱有些是2：1：1，有些甚至是1：1：1，两者都会扼杀基酒的特性，使得六杯喝起来几乎都是在喝『橙皮酒+柠檬汁』。在经典调酒大全这本书中，不同Bartender在六杯调酒上的比例虽有不同，但不离4：1：1与5：1：2这两种比例，我则偏好4：1：1这个比例，可以充分品嚐基酒的特性，不过比例仍要视状况予以调整。
如果使用较高级的基酒，建议提高基酒的比例，因为本身条件不错的基酒，即使温度升高口感也不会太糟，加入白橙皮酒与柠檬汁只是简单的调味；一般的基酒酒精味较重，用高比例的柠檬汁与较低的温度来抑制酒精味是比较好的选择。
吧台工作者可能都有一个经验，客人喝到第一口调酒时会说『酸酸甜甜的，很好喝！』但接著可能会越喝越慢，甚至是大半杯都不喝了，这是什麽原因？我想除了不胜酒力，这也是短饮型鸡尾酒的宿命：随著温度升高越喝越难喝；以三合一调酒为例，刚调製完成时温度最低，喝起来冰冰凉凉、酸酸甜甜十分容易入喉，每一杯喝起来好像都差不多；数分钟后酒温逐渐升高，此时基酒的特性就会突显出来，有些人可能会觉得此时最好喝，但有些人可能会开始觉得较难入喉，随著酒液越接近室温，柠檬汁的涩味与橙皮酒的苦味就会浮现，此时剩下大半杯不喝是很正常的事。
要如何因应这种状况？总不能催促对方喝快点吧？有一种方法是减少材料用量，但减少成品量放在杯中并不雅观，怎麽办？只好藉由摇盪久一点来增加酒液（让冰块融化），不过…此作法我并不推荐，因为这只是降低酒精浓度的作法。
面对不能快速饮用的情况，我自己的作法是：减低柠檬汁与橙皮酒的量，并加入糖浆调製，摇盪完成后倒出少量片状或粒状碎冰。这样一方面可以维持低温较长的时间，另一方面，即使时间放的更久，酒液也不会因柠檬汁的涩味与橙皮酒的苦味更难喝（因为量相对较少）。虽然这些调酒的原始酒谱都没有糖浆，但相较于增加橙皮酒的量，糖浆是个比较清爽的选择，过量的白橙皮酒会甜到有点腻。
想更了解这种差异，我介绍大家一个简单的实验方式，首先在常温下纯饮CO或TS，你会发现它们都是很甜的酒，喝完后一段时间喉韵会有点苦味，接著再混合少许水、常温柠檬汁与CO（或TS）模拟温度升高的调酒，这样喝完喉间的苦涩味会更明显，此时再加入冰块搅拌后饮用，应该会发现原本纯饮不怎麽好喝的CO会变得很好喝，这就是三合一调酒的基调…
不过就品酒的角度而言，虽然三合一调酒酒精浓度都偏高，但我认为还是要尽量在15-20分钟内喝完，我自己调酒时，除了白色佳人以外都不会使用糖浆，尤其是沉默的第三者与赛德卡，我是坚持不加的，此外，我也会尽量缩短摇盪时间以减少冰块融化，避免喝起来过稀，这些都是为了能更充分享受基酒的特性。
橙皮酒的综合比较
先从GRAND MARNIER开始，GM并不完全适用于这六杯调酒，由于GM含有白兰地，酒性上会明显与琴酒和龙舌兰衝突，融合的不是很好，喝起来会涩涩的，用GM调X.Y.Z.和巴拉莱卡则是会明显破坏色泽（GM为淡琥珀色），因此，GM较适合用在沉默的第三者与边车（但我认为这两杯还是用CO较佳），如果不在意色泽，调X.Y.Z.我觉得味道尚可，要注意GM甜度最高，用量上要比另外两瓶少一点。
至于COINTREAU与TRIPLE SEC应用性较广，两者的差异在于甜度与香气，因此在取捨上我通常会看基酒品质与饮用者习惯；如果使用较高级的基酒，或是饮用者不喜欢甜味，一开始建议用TS并些微降低柠檬汁的用量，避免CO的甜味与香气影响基酒，如果使用一般的基酒或较偏好甜味，CO反而可以掩盖一些基酒的缺点，甜味也较够。
购买建议
购买的顺序我建议是CO＞TS＞GM；另一种购买方式是先买CO，然后买一瓶MB的蓝橙皮酒（如图，价位约100左右），最后再买TS与GM，一般来说，如果不是要追求材料与酒谱完全一模一样，有瓶CO就很好用了，如果需要蓝橙皮酒，可以用『CO+蓝糖浆』代替，不过糖浆的口感真的不是很好，千万不要加太多。至于GM…由于价格偏高，除非想进一步调製更多经典调酒，否则并不推荐购买。