美食推荐：栗子葱扒鸡、芫爆散丹、挂霜丸子制作方法

栗子葱扒鸡

选料：

最好选用西安市三爻村产的凌委鸡，这种鸡饲养周期为一年左右，净重1000克以上，肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”，我选择陕西华县的赤水大葱，它葱白长、香味浓，尤其是刚下霜后收获的大葱，香味最浓郁。

飞水过油：

1、葱白150克切两寸长的段，入五成热油小火炸至表面金黄，捞出摆在盆底中间。

2、生栗子12个，在表皮上切十字，煮断生后去皮，再入七成热油中炸至颜色黄亮，捞出摆在盆底两侧待用。

3、鸡宰杀治净，入清水浸泡2-3小时，去除腥味和血水后下入冷水锅中，小火加热至水冒鱼眼泡，打去浮沫后捞出，在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。

4、锅入宽油，烧至八成热，下入抹过蜂蜜的鸡，小火炸至表面金黄，捞出沥油。

要点：

1、冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度，又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒，去腥效果更佳。

2、炸鸡时油温要保持在八成热，否则鸡的表面不易均匀上色。

蒸制：

将鸡腹向上摆在葱段和板栗上，淋葱油30克，取拍碎的姜3块、八角3颗、桂皮1块、小茴香30粒、草果1颗装入料包中，摆在鸡顶端，将料酒5克、酱油20克、高汤100克兑成味汁均匀地淋在鸡身上，封保鲜膜，入蒸箱蒸制3小时即可。

要点：

这道菜的味型是咸鲜五香味，五香味来源于实打实的香料。但是香料不能直接放到鸡上去蒸，那样蒸出的扒鸡香味不浓，如何能最大限度地释放五香味？答案是先把香料烤一下：

先将烤箱调至上、下火120℃，将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里，进烤箱烤7分钟，充分激发香味，用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。

走菜流程：

将蒸好的鸡取出，撕掉保鲜膜，捡出香料，将汁水尾出，鸡扣入盘里，汁水倒入锅中，烧沸后淋少许水淀粉匀流水芡，淋在鸡身上即可上桌。

芫爆散丹

特点：口感脆嫩、鲜香味美。

味型：咸鲜味。

主料：牛百叶400克。

辅调料：香菜30克、葱丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克。

做法：

1、将羊散丹洗净，连皮纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒，兑入小半碗凉水，然后下入散丹烫至七成熟，捞出控水，加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓匀。

2、料酒、醋、盐放入一个小碗内，拌匀成调味汁。

3、锅入底油烧至七八成热，下入散丹，翻一下锅，再调入提前拌好的味汁，然后颠锅炒几下，最后用手勺推炒数下，起锅装盘即成。

制作关键：

烫散丹有两点要求。第一、水不能沸，散丹入水、出水要迅速，否则容易变老，导致炒好后卖相软塌。第二、散丹的熟度要达到七成，不能太生，否则炒制时易出水。

挂霜丸子

挂霜是山东菜的传统烹调技法，挂霜丸子也是一道厨师考级菜，考点在于原料如何均匀挂上似粉似霜的白糖。

做法：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1∶1混合，500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎(提前泡软、攥干、捏碎)50克顺时针搅拌上劲，然后团成丸子，挂匀蛋清糊，入五成热油炸熟备用。

技术点：

调肉馅时加馒头碎有三个作用，第一是增加麦香味，第二是能够吸收动物脂肪和蛋白质，使得这些营养物质不会在炸制过程中流失，第三、加入馒头碎，丸子的内部变得蓬松，口感更松软，即使丸子放凉了也不会缩小。

2、锅入白糖200克（实耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖融化，继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时，倒入炸好的丸子，离火迅速搅拌，待丸子外面均匀粘上一层白色的糖霜时即可出锅。

技术点：

1、传统用清水炒糖，这里在水中掺入了少许姜汁，目的是用姜香味稍微压住甜味，避免丸子过甜。

2、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发，此时下入丸子，离火搅拌，糖液开始降温，又还原成粉状的颗粒，这就是“返沙”，是原料挂霜的最佳时刻；如果继续加热，糖液由大泡变成小泡，这说明姜汁水的水分已经蒸发完毕，开始消耗白糖里的水分，此时下入原料，是拔丝的最佳时刻。