酒店大厨特色菜(附配方)

江南肥牛塞面筋

原料:肥牛200克,马蹄50克,筒筒笋30

调料:盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克

做法:

1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

3、油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

干煎大鲍鱼

原料:

大活鲍1个。

调料:

自制鲍鱼汁500克,甜姜片、黄油各10克,生粉20克,白糖250克。

制作:

1、将大活鲍洗净,放入自制鲍鱼汁中卤透取出。

2、将生粉弹匀在鲍鱼身上,再用烧热黄油的平底锅煎制,直至两面呈金黄色,煎出干香味为止。

3、将甜姜片装饰摆盘(姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片)。

自制鲍鱼汁:

将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制,与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成自制鲍鱼汁。

卖点:

将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。

香辣手撕鳝

原料:黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克

调料:香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克

做法:

1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;

2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出;

3、将香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键:

1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。

钵仔荔芋肥鹅

原料:

农家熟卤鹅100克,荔浦芋头300克。

调料:

A料(老抽5克,蒜末、葱末各3克,味精2克),色拉油500克(约耗20克)。

制作:

1、熟卤鹅切大片,入六成热油锅炸制金黄色捞出。

2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片,与肥鹅片相间放入煲仔中,加A料、水50克,小火煲10分钟即可。

卖点:

此菜在店中点击率一直居高不下,用荔浦芋头与肥鹅搭配,起到解腻的效果,口感非常不错。

麻婆脑花

原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许,盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量

制作流程:

1.把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

2.锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

技艺关键:

牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。

酸豆角浸基围虾

原料:活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋(即干虾米)10克,五花肉10克

调料:大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克

做法:1、先把基围虾放开水中焯至颜色发红即捞出。酸豆角改刀成段,开洋剁碎。

2、五花肉切成粒,锅上火放油烧至六成热,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟入味即可装盘。

生烹牛蛙

原料:牛蛙1000克,红油1200克,青笋块300克,芹菜段100克,香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,香菜段5克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。

制作流程:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热,下入青笋块、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。

技艺关键:

1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。

姜葱炒本港花蛤

原料:

厦门港自产花蛤500克。

调料:

A料(姜片、蒜末各10克,豆豉、小米椒末各5克)

B料(蚝油、厦门海堤酱油各10克,白糖8克,味精3克)

葱段20克,厦门海堤喼汁、红椒片各10克,色拉油15克,湿淀粉、料酒各5克。

制作:

1、将新鲜花蛤洗净,沥干水。

2、起锅,入色拉油烧热,放入A料炒香,倒入花蛤、料酒,翻炒至花蛤的壳开始变色,下B料调味,待花蛤壳全部张开,放入葱段、红椒片翻炒,出锅前点厦门海堤口急汁,用湿淀粉勾芡即可。

关键:

新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗,目的是使其吐净泥沙。

卖点:

此菜选料比较讲究,用厦门港自产花蛤做主料,最后用喼汁调味,更可以突出此菜的鲜香,制作方法虽简单,味道却很棒。

姜母鸭

原料:红面番鸭半只(2干克),姜250克,沙姜片、枸杞各5克,红枣10克,台湾米酒1500克,料包1个。

调料:黑麻油、味碟汁各50克,盐5克,冰糖3克。

料包:桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克,沙参、当参各5克、甘草2克。

味碟:白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克,辣豆腐乳50克,米酒150克,麻油3克。

做法:

1、鸭肉洗净切块,姜洗净,取50克切片,其余用榨汁机榨成姜汁备用。

2、锅上火烧热,入黑麻;四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味,加入洗净的鸭肉,炒至鸭肉皮出油,姜片发黄后,加入米酒,煮开装入砂锅内,加入料包、红枣、盐、冰糖,枸杞,煮10分钟。

3、淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。

江南文火小牛肉

主料:临安小牛肉600克

辅料:生姜1片、葱结1个、桂皮1 小块、八角1个、香叶1片

调料:糖20克、酱油15克、老抽 25克、老酒10克、牛肉粉6 克、浓缩牛肉汁2克

做法:

1、将牛小排切成大块儿,飞水, 放入锅中,加少许油把牛肉煸香。

2、加入葱姜及其余调料后,大火烧开,改小火炖酥。

3、开大火收汁,装盘即可。

海鲜炒面线

原料:

A料(包菜丝150克,香菇丝10克,胡萝卜丝、韭菜段各20克,虾仁、鱿鱼丝各25克),炸面线250克。

调料:

B料(葱末、姜末、蒜末各5克)

C料(蚝油5克,鸡粉、老抽各3克,胡椒粉2克)

炸干葱头5克,色拉油10克。

制作:

1、炸面线过水。

2、起锅,入色拉油烧至五成热,下入B料炒香,入A料炒熟,放入过水的面线,加C料调味,翻炒均匀,撒炸干的葱头装盘。

卖点:

炒面线是厦门独具特色的传统名菜,此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类,使得成菜更具营养和适口性,是一次非常成功的改良,自推出以来非常受欢迎。

双味鸭

原料:烤鸭半只,净鸭半只,葱段25克,姜片25克,姜丝25克,醋4克,味精6克,白糖4克,花椒2克,辣椒2克,麻油10克,大料2克,绍酒15克,精盐15克,色拉油40克,小茴香2克。

做法:

1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中,加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。

2、炒锅上火,放入色拉油烧热,投入辣椒、姜丝煸炒,放入醋、糖、味精、水,熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片,泡酸辣汁中入味。

3、将煮熟的盐水鸭剔骨,把肉切成菱形片码入盘中围一圈,围排在烤鸭肉外圈。

蜀香跑山鸡

原料:宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、美人椒节20克、豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量

做法:

1、把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。

2、净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3、另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香菜节即成。

一桶海鲜牛

原料:

肥牛250克,鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克,青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。

调料:

美极鲜辣汁50克,高汤300克,盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克,色拉油10克。

制作:

1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制,不要焯太久,防止口感变老,待鱿鱼卷成卷即可捞出,放入木桶中垫底。

2、肥牛下入热水中焯至熟,用美极鲜辣汁、生抽调味,加入步骤“1”中(鱿鱼除外)焯好的食材、青瓜片一起煮熟,勾薄芡,起锅撒干辣椒、葱花、芹段,淋油即可。

卖点:

肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,此菜结合了冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木桶中,突出了特色。

桂花虾仁冻

原料:鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

做法:

1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

石锅风味鱼

主料:草鱼1条(重约2.5斤),茄子250克。

调料:烧椒料300克,红薯淀粉100克,蛋清1个,辣鲜露10克,酱油、藤椒油各6克,豉油汁5克、白糖5克,鸡精、盐各2克。

做法:

1、茄子去皮、改刀成条,飞水至熟,捞出控净水分,垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,去大骨、片下两侧鱼肉,净肉重约500克,改刀成1.5厘米宽的条,冲净血水去除土腥味,用毛巾擦干水分,加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味,再拌入蛋清,下红薯淀粉搅匀上浆,入沸水快速汆一下,控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热,下烧椒料炒匀出香,调入所有调料,倒入少许清水熬开,勾芡后撒芹菜碎、香菜末,起锅浇在草鱼上即成。

茶油猪肚炖蛋

原料:

猪肚1个(约300克),鸭蛋3个,油菜4棵,鸡腿菇15克,胡萝卜花3克。

调料:

A料(味精、鸡精各3克,盐8克,茶油25克),玉米淀粉30克。

制作:

1、将鸭蛋打匀,加入玉米淀粉、水30克,一起灌入猪肚中,上笼蒸10分钟,冷凉后切片;油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。

2、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中,加入A料、水50克,大火煮沸,改小火煮3分钟即可。

卖点:

此菜是店里非常有特色的一道菜品,用猪肚作为肠衣,把原料灌入其中,先蒸熟再煲制,搭配茶油的清香,很受当地食客的欢迎。

笋干老鸭煲

原料:隔年老鸭1只(约1500克),金华火腿300克,天目山笋干650克,生鸡爪100克,深山鲜粽叶200克。

调料:葱、姜各30克,上汤3000克,绍酒50克,盐、味精各15克,鸡粉20克,糖15克。

做法:

1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭,宰杀后去毛,从腹部取出内脏,洗净后放入沸水中中火汆15分钟;鸡爪洗净,用剪刀剪去脚趾甲,然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟,然后放入葱、姜各10克,750克上汤,大火烧开后小火烧30分钟,取出。

2、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用;天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟,取出备用。

3、取宜兴砂锅1只,加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后.放人老鸭改用小火炖3小时,然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。

风味鱼包羊

主料:小鲫鱼8条(野生小鲫鱼,每条100克,长约12厘米),羊腿肉150克

辅料:盐5克,鸡精5克,蚝油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜共10克

做法:

1、小鲫鱼斩头去尾留中间,沿后背剪开,去除内脏,剔净大刺,修成约7厘米长的鱼片,洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与鱼肉片400克一起置于盆内,加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上,上面铺一片羊肉片,卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱,保持上下温度各150℃烤15分钟至熟,烤制时鱼肉会产生胶质并定型,取出自然晾凉。

4、走菜时,锅入宽油烧至八成热,下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊,捞出自然晾凉后装盘,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士:

此菜也可以用草鱼肉制作,但鱼片需片得厚一点,否则肉卷易散碎。

红汤肥牛古蒸燕

原料:

肥牛200克,古蒸燕150克(采用江西古蒸法蒸制的燕饺,市场有售半成品),绿豆粉皮100克,金针菇50克,葱花15克,姜蓉、红椒粒各10克,指天椒25克。

调料:

红汤400克,美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克,白砂糖1克。

制作:

1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制;绿豆粉皮放入温水中泡软。

2、起锅将油烧至六成热,下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香,再下红汤和剩余调料(湿淀粉除外)调味,下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮,勾芡,装盘即可。

关键:

肥牛飞水时,水温不宜太高,防止肥牛过老。

卖点:

肥牛和古蒸燕相搭配,有养颜功效,口味醇正,软滑可口。

西湖醋鱼

原料:活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

做法:

1、鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

3、撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;

4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

烧汁鹅肠头牛肉

主料:牛肉150克,鹅肠头100克,炒香白芝麻少许

调料:盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量

做法:

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切长约7、8厘米的段,待用。

2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。

5、净锅下适量烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:(港称)韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

干炸响铃

原料:杭州泗乡豆腐皮10张,猪里脊肉100克,鸡蛋1个,绍酒2克,精盐4克,味精1克,甜面酱(已炒过)50克,葱白段5克,花椒盐5克,生油700克(约耗80克)。

做法:

1、将猪里脊肉洗净,斩成细茸,加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆,可放在蒸笼上用蒸气软化),然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上,用力摊平,卷成筒形(不宜太松或太紧),并在卷合处蘸上少许清水,使之粘住。如法制完5条,然后用刀斩成3厘米长的小段,竖放在盘中待用。

2、炒锅置中火上,下生油,烧至五成热,将豆腐皮卷投入,用手勺不断翻动,旺火炸2分钟,至黄亮松脆时,即用漏勺捞起,沥干油,装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中,应掌握油温,以温油入锅,沸油出锅。

绿野仙踪

原料:

发好的羊肚菌1个,白鸽蛋1个,有机小青瓜30克,熬好的肉汁10克,枸杞子2克。

调料:

A料(美极上汤鸡粉3克,美极上汤4克,白糖、美极上汤鸡粉各5克),美极上汤4克,清汤300克。

制作:

1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。

2、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤,加美极上汤调味,烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。

卖点:

用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。

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