烤羊肉的加工新工艺

烤羊肉是传统的风味食品，历史悠久，其独特的烧烤风味深受大众的喜爱，它外脆而焦，味道鲜香，不腻不膻，可以说是风靡全国的传统小吃，受到广大群众的青睐。

但是，传统烤羊肉存在如下不足：经过高温烤制易引起多环芳烃、杂环胺类致癌物质及过氧化值严重超标现象；膻味的去除通常采用香辛料进行掩盖，食用后易口干舌燥 ；产品水分含量高，保藏时间短，不宜进行工业化的生产。虽然目前有部分烤羊腿 、烤羊肉产品的工业化生产，但大多产品追求高得率，水分含量高，烤羊肉特征风味不足，高温热力杀菌严重破坏了产品的特性，其风味类似于羊肉罐头类食品，与传统烤羊肉相比，其风味差 、膻味重、消费市场十分有限。

集成川菜加工调味技术，即卤制及调味技术，采用电热烘箱干制、微波光波联合烤制的方法，对传统烤羊肉加工工艺进行改进，在维持特色风味的基础上，降低产品中多环芳烃及杂环 胺等致癌物质的产生；并采用干藏与罐藏结合的保藏手段，对其产品的保藏特性进行研究，在室温下烤羊肉的保质期可达6-12个月，工厂可根据需要的贮藏期选择合适的杀菌时间。

工艺流程

原料验收→解冻→漂洗脱膻→腌制→预煮脱膻→卤制→拉丝→干制→调味→微波光波组合烤制→真空包装→热力杀菌→成品。

工艺操作要点及参数控制

1.原料验收

经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用。

2.漂洗脱膻

将冻存的羊肉放在解冻室解冻，为了尽量保持羊肉最好品质、减少汁液流失，解冻室的湿度控制在85％～90％，冬春温度为12～16℃，夏秋温度为16～20℃。解冻完成后分割成质量大概为100g的小块。漂洗用水与羊肉的比例为2：l，水的温度40℃、漂洗时间20 min，漂洗3次，漂洗过程中不时的搅动，以使羊肉的膻味得以减轻。

3.预煮脱膻

预煮可以将羊肉中的血水、油沫、组织中的膻味成分去除的更多，预煮的水与羊肉的比例为 1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间为40 min，预煮结束后将预煮水倒掉。

4.卤制

按照川式卤汁配方，以骨汤为基料，将卤汁中的香味渗入到羊肉中，使羊肉风味更好。不同产地及品种的调味料都具有不同的风味，因而根据需要添加。将香辛料用两层纱布包好，把红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，每个料包不要装的太满，等到水煮沸，加人盐、味精、料酒、香辛料包等。文火煮30min，再加入羊肉。卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制90～120min，此时,羊肉的软硬强度比较适合拉丝工序。

5.拉丝与干制调昧

用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为lcm，温度为6O℃，烘干时间为3-4 h，烘干至水分30％结束，然后加调味料，进行辊筒式搅拌调味。根据西南地区喜爱麻辣味的人群进行风味设计，加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉的比例分别为7.0％、1.0％、0.25％、0.4％，适合人们喜爱的口味；香辛料需要粉碎后在油炸锅与香油一并加热增香，但切忌焦糊，然后冷却浸提备用。

6.微波光波组合烤制

采用微波烘烤机( 亦可采用远红外烤炉)，有利于提高生产效率和食品安全，为了提高增香效果，充分利用光波加热快、加热均匀等优点，两者组合能发挥最大的加热烤制功效，迅速赋予产品特有的烤制风味。因此，在微波烘烤机基础上，配置专门的光波管，实现微波光波组合的烤制。烤制时设置厚度约1cm，温度为200—220℃，时间约90-120s，烤制结束后立即冷却至室温。

7.真空包装

肉类产品在有氧的条件下极易氧化，并容易受微生物污染变质。真空包装是将包装袋内的空气抽出密封，使包装袋内维持低氧环境，从而抑制微生物的生长。选择包装袋为铝箔袋，铝箔袋具有良好的防潮、隔氧的功能，能显著延长产品的货架期。为了方便消费者食用，可以选择铝箔袋的规格大小为6cm×8cm，每袋烤羊肉的净重为6g。

8.热力杀菌

热力杀菌是延长食品保质期的有效方法，可以杀灭食品中的细菌及其芽孢。采用高温高压灭菌，灭菌温度为 121℃，为了防止胀袋，加入的反压为 1.6 kg／cm，灭菌时间分别为130min，杀菌结束后，反压冷却；将产品置于常温下保藏，定期检验产品的理化指标。

烤羊肉新工艺增加了膻味的脱除工序，结合了川菜卤煮调味工序，有效改善了目前工业化产品的风味不足问题；新工艺还增加了拉丝与烘干工序 ，并且采用微波光波联合烘烤作用，苯并芘含量0.5 g／kg，仅为炭烤羊肉串含量的5.1％，解决了传统烤羊肉不宜保藏与食品安全问题，从而得到一种安全、美味及保藏性好的全新产品。烤羊肉热力杀菌时间为15min时，产品的感官质量最好，但是保藏期只有6个月，随着热力杀菌时间的增加，产品的感官质量逐渐降低，保藏期逐渐延长 ，热力杀菌时间为30min时，产品的感官质量稍次，保藏期可以达到12个月之久 。在实际生产中，厂家可以根据产品的保藏期 ，选择相应的热力杀菌强度。