实用饼房小蛋糕系列——日本柚子乳酪蛋糕

今天的配方看着比较简单直接粗暴，一看就是饼房量产的甜点——来自巴黎鼎鼎大名的Boulangerie Utopie（上图）两位chef Erwan Blanche 和 Sébastien Bruno（下图）的YUZU CHEESECAKE！

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日本柚子乳酪蛋糕

CHEESECAKE

Par Erwan Blanche et Sébastien Bruno

配方量：1个（φ18cm）或6-8个（φ6.5cm）

沙布列面团【294克】

130 克……T55面粉

36 克……糖粉

16 克……杏仁粉

2 克……盐

70 克……冷藏黄油

40 克……全蛋

制作：

1、将面粉、糖粉、杏仁粉和盐在搅拌缸中拌匀。

2、将冷藏切丁的黄油加入搅拌至形成松散的砂砾状，再将打散的全蛋液加入手动搅拌混合。

3、搅拌均匀后，放在两张烘焙油纸之间用圆滚筒滚擀压为均匀的5毫米厚度。

4、烤箱（风炉）预热至180℃，烘烤15-20分钟，出炉后室温自然冷却。

重塑沙布列饼底【495克】

270 克……烤熟的沙布列（配方↑）

100 克……榛子帕林内

95 克……薄脆片

30 克……黄油（融化）

制作：

1、将烤熟冷却的沙布列（饼干）磨碎，加入帕林内（焦糖榛果酱）和薄脆片，用胶刮刀拌匀。

2、将融化的黄油加入，再次搅拌均匀。

3、倒入直径18CM的模具框内至2CM高度，并用汤匙压结实平整。

4、冷藏待用。

柚子奶油夹心【293克】

65 克……柚子汁（日本yuzu）

50 克……黄油

6 克……青柠檬皮屑

105 克……全蛋

60 克……细砂糖

7 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）

制作：

1、将柚子汁、30克细砂糖和青柠檬皮屑在厚底平底锅中混合煮沸。

2、将全蛋与剩余的另外30克细砂糖在搅拌缸中搅打至泛白，将一半的“步骤1”煮沸的液体冲入并用搅拌器（蛋抽）搅拌均匀，然后倒回锅中继续加热并保持搅拌直至煮沸。

3、加入吉利丁拌匀离火，最后将冷藏切丁的黄油加入搅拌至少1分钟。

4、倒入直径16CM的模具圈内，冷冻1-2小时至完全冻结。

吉利丁冻（用于“柚子奶油”）【7克】

1 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）

6 克……水

制作：

1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。

费城乳酪慕斯【632克】

25 克……水

78 克……细砂糖

42 克……蛋黄

156 克……奶油芝士（费城白乳酪）

10 克……糖粉

285 克……打发淡奶油

36 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）

制作：

1、将水、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅中，小火加热的同时保持用蛋抽以“8”字形搅拌至体积增加约1倍左右，变浓稠并有大量密集泡沫状，温度达到60℃时停止加热，倒入搅拌缸中用球桨高速搅打使之降温。

2、同时，将软化的奶油芝士与糖粉混合搅打至奶油状态，将吉利丁冻融化加入拌匀。

3、将两者在盆中拌匀，然后将一小部分轻度打发的淡奶油加入拌匀，再将剩余的打发淡奶油加入用胶刮刀拌匀。

吉利丁冻（用于“费城乳酪慕斯”）【42克】

6 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）

36 克……水

制作：

1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。

巧克力喷砂【200克】

100 克……白巧克力

100 克……可可脂

制作：

1、融化混合拌匀。

组装&装饰

适量……镜面果胶

适量……糖渍日本柚子

步骤：

1、将“费城乳酪慕斯”挤入硅胶模具（直径18cm）内约3/4满，放入冷冻脱模的“柚子奶油夹心”，接着再继续挤满“费城乳酪慕斯”并抹平，冷冻至少3小时。

2、将巧克力和可可脂融化混合至40-45℃，过滤后装入巧克力喷枪。

3、将慕斯脱模，用巧克力喷枪将表面均匀喷砂后，按图示方式装饰镜面果胶和糖渍柚子。

※    此配方亦可改用直径6.5CM的硅胶模具，制作6-8个小蛋糕。

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cj7s

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CHEESECAKE

Par Erwan Blanche et Sébastien Bruno

pour: 6-8 parts

PÂTE SABLÉ

130 g de farine T55

36 g de sucre glace

16 g de poudre d'amandes

2 g de sel

70 g de beurre froid

40 g d'œufs

Procédé:

1/  Mettez la farine,le sucre glace,la poudre d'amandes et le sel dans un récipient.

2/  Ajoutez le beurre  bien froid coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.Ajoutez l'œufs battu et mélangez à la main.

3/  Quand la pâte est homogène,étalez-la grossièrement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.

4/  Préchauffez le four à 180℃ (chaleur tournante).Enfournez et faites cuire de 15 à 20 min. Laissez refroidir à température ambiante.

SABLÉ PRESSÉ

270 g de pâte sablée

100 g de praliné noisette

95 g de feuilletine (crêpes Gavotte ou dentelles concassées)

30 g de beurre fondu

Procédé:

1/  Réaduisez la pâte sablée en poudre.Ajoutez le praliné et la feuillantine,puis mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.

2/  Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

3/  Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut et lissez à l'aide d'une palette coudée.

4/  Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

CRÉMEUX AU YUZU

65 g de jus de yuzu

50 g de beurre

6 g de zeste de citron vert

105 g d'œufs

60 g de sucre semoule

Procédé:

1/  Portez à ébullition le jus de yuzu avec 30 g de sucre et le zeste de citron vert dans une casserole.

2/  Dans un récipient,fouettez le reste du sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du mélange bouillant sur cette préparation en remuant à l'aide d'un fouet.Versez le tout dans la casserole,mélangez et faites cuire le crémeux jusqu'à ébullition.

3/  Ajoutez ensuite la masse gélatine pour stopper la cuisson,puis le beurre froid coupé en petits morceaux et mixez pendant au moins 1 min.

4/  Coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre,lissez à la plette coudée et placez au congélateur pendant 1 à 2 h,jusqu'à ce que le crémeux soit congelé.

MASSE GÉLATINE POUR LE CRÉMEUX AU YUZU

1 g de gélatine de poisson

6 g d'eau

Procédé:

1/  Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

MOUSSE

25 g d'eau

78 g de sucre semoule

42 g de jaunes d'œufs

156 g de cream cheese (fromage blanc de type Philadelphia)

10 g de sucre glace

285 g de crème fleurette

Procédé:

1/  Faites chauffer à feu doux dans une casserole l'eau avec le sucre et les jaunes d'œufs en faisant des huit avec le fouet de façon énergique: le mélange doit doubler de volume,épaissir et être mousseux. Arrêtez la cuisson quand il atteint 60℃. Versez la préparation dans le bol du batteur muni du fouet,et laissez refroidir en fouettant à grande vitesse.

2/  Pendant ce temps,mélangez le cream cheese avec le sucre glace.Faites fondre la masse gélatine et incorporez-la au mélange.

3/  Mettez la mousse aux œufs froide dans un récipient. Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Détendez le mélange avec une petite quantité de crème fouettée,puis ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez tous les appareils délicatement à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.

MASSE GÉLATINE POUR LA MOUSSE

6 g de gélatine de poisson

36 g d'eau

Procédé:

1/  Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

APPARELL À PULVÉRISER

100 g de chocolat blanc

100 g de beurre de cacao

Procédé:

1/  Fondent et se mélangent.

FINITION

3 c.à.s. de nappage neutre

qs de lamelles de yuzu confit (en vente dans les épiceries japonaises et sur internet)

Procédé:

1/  Garnissez aux 3/4 un moule en silicone de 18 cm de diamètre avec la mousse,puis insérez le crémeux yuzu congelé et terminez avec le reste de la mousse en lissant. Placez au congélateur pendant 3 h au minimum.

2/  Cassez le chocolat blanc et coupez le beurre de cacao en petits morceaux,puis faites-les fondre au bain-marie. Quand le mélange atteint 40-45℃,transvasez-le dans un pistolet électrique.

3/  Démoulez l'entremets congelé sur une grille. À l'aide du pistolet,pulvérisez une couche fine et uniforme sur toute la surface. Déposez l'entremets sur le palet de sablé pressé,puis déposez dessus quelques gouttes de nappage neutre et du yuzu confit.

※  Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser 6 à 8 pâtisseries individuelles. Pour cela,utilisez des moules silicone de 65 mm de diamètre.

表走开，看彩蛋哦~

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