一位老厨师对“配方”的理解，能给我们什么样的启示

“配方”二字，在美食技术和餐饮经营里，有着举足轻重的地位，在大多数朋友的理解里，其含义近似于武林中的“秘籍”。

而最近，由于我写出的一些美食文章，对香料使用和配方等发表了一些自己的见解，也有很多志趣相投的朋友来和我探讨配方的话题。

还有一些朋友拿出自己手头的配方，来和我交流其中的优劣，这份信任，让我衷心地感谢，也总有些忐忑，因为在这样的信任面前，总有着一种怕自己见识不够，误导了朋友的惶恐。

因此很多时候在和朋友们探讨配方的时候，我总是要用“建议”，“参考”之类的字眼，来表达自己那种如履薄冰的心态。

对这些，我身边的朋友就说过，你那么喜欢琢磨香料，又对香料有不一样的感知，你就大胆发表你的见解呗，为何总是那么小心翼翼？

其实说到这点，来自于我以前文章里多次提到的，让我受益良多的那位老厨师的一个见解，那可能是我陪老师傅喝酒时候的一句戏言，但是却让我在朦胧的状态中，对这句话一直记忆犹新，深刻至今。

当时也是谈到配方的话题，师傅就说了一句顺口溜式的描述：配方，配方，适配一方。

听到这句话的时候，我的心里当时是一种被撞击后的清醒，似乎一下打通了些什么？

为什么我们常见的那些食材，几乎每一种都有着百种以上的做法，各种各样的调味？不同风格、天各一方，各领风骚。

其原因只是因为每一种食材的做法，都是根据不同的区域，不同的口味，不同的人群，不同的文化背景等，因地而变，因时而变的结果。

在每一个地方，针对每一个顾客群，适合的就是最好的，因此就在各种具体条件下“最好的”方法里，产生了众多的做法。

至于说大家总爱争论的配方的好坏，其实大可不必，我们想一下，有时候我们在做菜的时候，可能只在自己的家里都会发出“众口难调”的感叹，又何况拿到市场上，去面对众多的顾客呢？

所以师傅的观点就是说明一个道理：配方没有最好的，只有最适合的！当我们身处不同的地域，面对不同的环境时，其配比和操作都是有区别的。

而决定这些的因素，有时自己都想不到，例如我们原来学做凉皮时，按照延安带回来的技术指标，拿回河北做，总是达不到效果，后来找出原因，是我们两地的水质软硬不同，天！谁能想到一个环节竟能精细至此！

这也就是我和朋友们探讨配方时，只能提供参考，而从来不敢说“拿去，保证效果好”之类承诺的原因，因为太多的环节都能决定那个最终效果，真的没有自信敢去承诺什么。

其实说了这些，就是想表达我们对“配方”应有的一种认知态度而已，我们应该追求的是“运用之妙，存乎一心”的自由，而不是“拘泥一处，无法自拔”的僵化。

师傅的那句“配方，配方，适配一方”的描述，无论是否有待商榷，其实那都不重要，一句岁月积累下的感悟，总能给我们一些需要的东西的！其中哪里有很多“对与错”的评判呢？

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！