两个真实的故事，说明了餐饮经营的生存法则

为什么突然想说说这些，因为在最近和朋友们的交流中，大家都在探讨一个问题，做餐饮下一步该怎么走？甚至有的朋友感叹，重压之下，该何去何从！

确实，当前的餐饮业面临着成本不断增加，市场消费量却在下降的尴尬局面，大多数餐饮从业者，都在切身体验着这种压力和寒意。

往往在停滞的时候就是需要改变思路的时候，现在大家更关心的是，下一步的方向，下一年的趋势，当然，真正的趋势谁也不敢说去预测，但从当前体现出来的一些业态，我感觉出来的是一种“回归”。

回归的意思就是：顾客的消费意识，餐饮的表现形式等，都在逐渐接近餐饮的本源，也就是味道、情怀、服务、氛围等，消费者越来越不愿去为“概念”而买单。

我在最近的文章里，也分享了很多的身边成功餐饮店的事例，这都是在当前的寒冬下，过的很潇洒的一群人，因为他们从来就没有离开过那个“本源”。

可能在每一个城市，都有一些经营多年，通过岁月的坚守，把普通小吃做成当地名吃的人，他们不会为时代所左右，而一直坚守的是自己内心那个“根”，他们可能只是一个很小的店面，却承载着很多人的情怀和信任，多年兴旺不衰。

故事很多，我就想说说我们这里很典型的两个事例。

一是我们这里的一家凉皮，直到现在都称不上是一个店，而是一家商贸城楼梯口的几节柜台，这家凉皮在顾客的心目里是什么印象？引用我认识的一位大姐的话，就很能说明问题。

有一次我们在一起聊天提到这家凉皮，大姐说：从我女儿幼儿园时们就是那里的常客，现在外孙都上幼儿园了，我们仍然是那里的常客，因为她那里的味道从来没变过，总让人能找到那种踏实的感觉！”其实这种感觉就是一种岁月积淀的情怀。

这家被本地人称为“老太太凉皮”的店，其实直到现在也没有店名，没有品牌，因为老人本身就是树立在那里的品牌，因为她从三十多岁到现在，已经在那个调味台前站了28年，她们没有跟着时代的潮流去扩张，去连锁，就一直从原来的一个摊位，到现在这算不上店面的柜台，一直做了28年！这种岁月的坚守有几个人能做得到？

付出当然是有回报的，现在到了夏天，顾客们每天的等待和排队都是必然的，销量也成了一个不必太去关心的数字，“老太太凉皮”也始终是本地人心目里的第一品牌，此时，我们没必要在这里讨论商业模式，经营方针等，因为这就是餐饮人最质朴的一种存在方式。

第二家就是我们这里的一家熏肉店，同样的也是没有淡旺季，每天排队是必然，经营场所只是一个小屋的外卖窗口，人们排队都在路边，熏肉是每天定时段从加工点运过来销售，他们从不用考虑如何宣传，如何引流等，只考虑产量和运输就可以了，在这里，销售是个简单的事儿。

但这个简单的背后，又藏着多少的信念和坚忍呢？在包括我在内的老顾客们心目里，他们的熏肉除了口味上乘之外，食材始终如一，品质始终如一，这种“始终如一”也已经20年了，起初对他们的感觉也首先是一种信任，这种信任沉淀了多年，就成了他们扎在顾客心中的深深的根。

这两个真实的事例，平凡却不简单，实际上就包含着“餐饮下一步该怎么做”的道理，

他们走过的历程，恰恰就是现代餐饮人需要追求的那个“根基”，做餐饮，需要的是“信念”而不是“概念”，需要的不是什么市场空间，而是顾客心中留给我们的那个空间！

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自然门美食e族 一心一意做价值，但行好事！莫问前程！

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