肉夹馍的美味众人皆知，可您知道这种做法吗？口味好！市场也好

最近很多朋友关于配方的留言，商业用途的还是比较多，但往往对于这个范畴，配方我虽然可以提供，但总会一再强调，这只能是个参考！

因为配方应用于市场，还想创造效益，必须经过一个适应和调整的过程，配方=效益吗？不是，大家仔细看一下，两者之间那不是个等号，而是一段我们必须要走的路，走过去了，才是效益。

但很多刚刚想餐饮创业的朋友，还没机会体会这个道理，只想找个靠谱的配方去开店，问到我，可能是一种信任，但越是面对这种信任，我的态度只能是谨慎又谨慎！

我一直的态度是，我们自己实践过的，有些关键环节知道如何把握，我可能会有些提供帮助的信心，可我国的小吃品种浩如烟海，尽我们所有的精力又能实践多少，所以大多数时候我只能提供参考，给朋友们提供些借鉴而已。

不过昨天一位朋友，运气还不错，私信留言说他在经营一家肉夹馍店，附近有几家同类竞争，想增加些差异化品种，希望我能提供一个“简单粗暴”直接能用的方法。

我之所以说这位朋友运气不错，因为在我做过市场实践的品种里，恰恰有一个“简单粗暴”的品种，能达到这位朋友想直接应用的要求。

这种小吃也是我前几年去陕西的时候，才偶然听说，并且学来的技术，或者确切地说是买来的技术，网上可以查到的名字是“高陵土豆片夹馍”。

他来源于西安市的高陵区，虽然在其他省市知名度一般，但在陕西地区可是个不一般的存在，我也亲眼见到过一些地方小有名气的店铺的销售盛况，也亲口品尝过那种惊艳的感觉。

所以我后来真的是购买了一套技术，用于我们当时店铺里的品种拓展，在试制时让朋友们品尝的时候，基本上是有口皆赞！

但后来我在本地的市场经营时，进行了一些改变，不再叫土豆片夹馍，而叫香酥菜夹馍，这个名称在我们周边消费群更容易被认可。

包括一些技术环节，我也根据本地的特点进行了一些改良，就象我们那从延安学艺，在本地做的小有名气的凉皮一样。

今天介绍，我们还用那个原有的名字：土豆片夹馍吧，里面的技术重点是打馍和秘制香辣酱汁，而香辣酱汁的核心是油、辣椒和香料粉。

我们还是沿用我们一直的配方分享方法，基本上网上能找到的，例如说打馍之类，不再耗费过多的篇幅来介绍，只说最核心的那个秘制香辣酱汁的做法，这可能也是一种“简单粗暴”。

但关于这种馍，也要说明一下，与肉夹馍所用的还是有些区别，主要是大，直径大概在16厘米左右，然后在打馍时一斤面粉里加25克猪油，这是增强口感和表皮起酥的一个方法。

而秘制香辣酱汁这个重中之重，原有的配方和加工方法是这样的：

调制秘制香辣酱汁

1、配方配比：

1、菜籽油：1.5斤

2、辣椒面一斤（中细）加一把芝麻

3、盐：0.5斤

4、味精(推荐使用太太乐的鲜味宝）：50克（一两）

5、花椒粉：50克（一两）

6、五香粉(或者十三香）：25克（半两）

7、白砂糖：15克

8、岐山香醋：30克

9、开水：一壶（标准的保温瓶5.5斤左右）

10、不锈钢的盆子：30-32直径的最好

2、提示：

关于五香粉的制作，每个调料市场都一样，给卖调料的说打一斤五香粉都一样的。

花椒粉：就是陕西的大红袍花椒就行，让打成粉。不能选用四川的麻椒

C、水必须是刚烧好的开水基本上要在95度以上。不过太低。

3、加工过程：

第一步：先将油（1.5斤）倒入锅中，加热到冒烟后关火晾一会，直到没有烟（这个时候也是油温降到了七八成热度），

热油倒入辣椒面中充分的搅拌，一会，之后一次倒入盐、味精、花椒粉、五香粉.......不停的搅拌，让油温充分的激出调料本身的香味。

搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌，这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料香香的气味。

4、可以夹馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡蛋、火腿肠等。

这是以前配方的基本原貌，其实就是这个配方做出来，口味都已经是很好，开一家特色小吃摊问题不大。

而我改进的地方，主要有两点：

1、辣椒粉，采用和我们的凉皮红油近似的辣椒配比，秦椒，朝天椒，子弹头，2:1:1，这种香味和辣度适合我们当地。

2、香料粉，我感觉市场上的香料粉香味等层次都不够，自己配制的可以增加香味和辣香味层次的料粉，效果比市场上的好很多。

配比：八角24克 桂皮12克 山奈10克 白胡椒4克 干姜4克 甘草3.5克 砂仁3克，此为比例，批量制作按比例增减。

这就是我今天给那位山东朋友分享的，“简单粗暴”的一个方法，同时给大家提供个参考，用于经营的话，这是一种麻辣香的传统味型，如果市场需要，我们还可以去开发新味型，把它做成一个系列的爆款。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！