现在的卤味,已经不止是5大流派,还出现了这些新的创意
谈起我国的美食,卤味从来是一个不可忽视的存在,既有悠久的历史,又有丰富的品类和广阔的市场,因此也成为很多美食创业者的不二选择。
但我们传统的卤水,目前也显现出一些局限性,例如说更多偏重于老卤的概念等,可以说优点和缺点同样突出。
我们不可否认,一桶经过长期的反复卤制和内在发酵的老卤水,那种口味的层次性和醇厚感确实不凡,这一点我深有感触,因为我也曾视若珍宝的培养过一桶老卤水,那日渐增加的成就感,曾让我有一种发自内心的自豪和自信。
当时我们经营小吃,其中有着卤味这一项,还是一位张家口的亲戚,给我专门送过来10斤他们养了5年的老卤,作为引子,起了我们的第一桶卤水,后来每天都是呵护备至,每天安排专人,严格按照规定培养着。
而我更记忆犹新的是,在我们的卤水养了一年多的时候,有一天由于看护卤水的兄弟出去应酬喝了酒,晚上没有按时加热,结果由于当时是夏天,第二天就有些起沫发酸了,虽然几经努力,也没有抢救过来,最后无奈倒掉的时候,也排空了我所有的心血。
当时那种无奈、无助和失落的感觉,现在想起都是揪心依旧,也是从那个时候起,我对于传统卤水有了些自己的认识,优点众所周知,而一些固有的内容,确实有些死板和僵化,面对这个日新月异的时代,有些力所不及。
而美食行业有一个特点我们永远不可否认,就是由于扎根于大众,总会随着环境的变化让自己去更适应,传统的东西是我们的财富,而新颖的东西同样也是另一种潮流。
最近我看到一些资料,其实现在我们的卤味,也早已经不是墨守成规,正出现一些新的趋势,从而更加适应时代的要求。
特点主要有三:
第一,由“老卤”到“小卤”思路的变化
卤水的存在形式,多了一种“小卤”的概念,就是容器小,批量小,更突出小吃的概念等,而保质期也没有特殊要求,有的3-5天,甚至有的是每天随手配制,销售完就可以其它的方式使用或者消化掉,少了很多类似老卤水的保存成本;
第二,配制相对简单
没有了传统卤水的几十种香料的秘方的概念,更追求时效性,以一些香料的少则几种,多则十几种的合理搭配,再结合一些现代调味品配制,把控合理的话,同样是美味不可多得;
第三,口味多样化
我们的传统卤水,主要有5大流派,东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤、潮州卤水等,已经形成了各自鲜明的风格,而当前出现的很多新派卤水,似乎更加地创意频现,天马行空,少了很多的框架和局限性,似乎更适应这个时代的频率,例如说咖喱卤水、沙茶卤水、黑糖卤水、果香卤水等,有些时候真的让人措手不及。
这些概念的产生,其实也给我们的美食爱好者们提供了更多的思路,可以让我们在美食这个领域玩儿的更“嗨”,其实话说回来,这也没什么不妥,美食在满足大家基础需要的情况下,本来还有个功能就是让大家更开心快乐吗!
当然,我们追求创新,并不是否定传统,老祖宗的东西,永远是我们该珍惜的财富,而很多时候,在这些基础上的变化和创新,未尝不是前辈思想更好地继承!
和大家说一说这些感受,算是一个引子,引出我准备给大家分享几种新派卤水的话题,没别的目的,就是大家一起开阔下眼界,时代在变,我们自己也随着变一变,也没啥坏处是吧?
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!