原来戚风做法有5种那么多吗？？？ / 开普饭

戚风蛋糕也有超~多种做法的！

天气变热的原因，让很多朋友暂缓了做面包的脚步，转战做蛋糕。我有一个六年烘焙经验的朋友，这一段时间做戚风蛋糕频繁翻车，各种原因分析过之后竟然发现是最近气温升高，而她烤戚风用的鸡蛋却放在常温保存，打出来的蛋白霜不稳定而导致了翻车。那除了硬性条件，原料应该放多少、蛋白打发的程度、混合蛋白与蛋黄糊的手法、烘烤的温度与时间等等问题，其实都会影响一个戚风的好坏。

这段时间后台收到的蛋糕问题比较多。今日，我们从“蛋黄糊的制作手法”入手，选了最普遍却也最容易搞混的前蛋法、后蛋法、粉油法、烫面法、水浴法五种手法，从柔软度/承重/制作难度等角度，来一一解释这五种方法和之间的区别。

前蛋法与后蛋法区别是，加入蛋黄的顺序不同，对于烤好的蛋糕基本没分别。唯一的区别会在蛋黄糊的顺滑细腻度上，一起来看看吧。

前蛋法

前蛋法：顾名思义，先加蛋黄。顺序：蛋黄→油→牛奶→低粉

Chiffon cake

做法：

蛋黄与油先搅拌，将其充分乳化。然后加入牛奶搅拌均匀。

筛入低粉，拌匀。

前蛋法是把面粉加入了大量的液体中，很容易起面粉疙瘩，需要花很长时间去搅拌，面糊才会顺滑。

如果碰上牛奶、油更多的配方，为了让疙瘩消失，就要一直搅拌面糊。这种做法容易让低粉出筋，使面糊偏硬，这就导致后面蛋黄糊与蛋白混合的时候要用力翻拌，就容易致使面糊消泡，成品会失败的可能性很高哦。

碰到这种情况，马上停止搅拌，把面糊过筛一次是最好的做法，一次不行那就两次。

后蛋法

后蛋法：最后加蛋黄。顺序：油→牛奶→低粉→蛋黄

Chiffon cake

做法：

牛奶、油先搅拌乳化，成为米糊状。筛入低粉拌匀。

这时候面糊是这个状态：团状但无干粉。

最后加入蛋黄搅拌，很快就变顺滑啦。面粉起的疙瘩会比前蛋法少很多。用同样的配方制作蛋黄糊，使用后蛋法制作的更细腻，而且比前蛋法制作的时间要短10秒左右。所以更建议新手使用后蛋法哦。

粉油法

算是后蛋法的延伸，顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）。

原理是油与面粉混合后，油脂包围了面粉颗粒，有效杜绝了面粉与水的接触后生成面筋的情况。因此，他们说，这个办法可以随意搅拌，都不怕起筋。真还是假？看下面。

Chiffon cake

做法：

油与面粉混合成油膏状。

加入牛奶搅拌均匀后，最后拌匀蛋黄。

粉油法的面糊细腻度，感觉比前蛋、后蛋法都更上一个层次。搅拌时间跟后蛋法差不多。

咱们疯狂搅拌面糊1分钟，看看做出来的成品会不会失败。

将前/后蛋法与疯狂搅拌粉油法的蛋黄糊混合相同的蛋白霜，放入烤箱，160℃，烤35分钟。中途观察一下，2种蛋糕的膨胀是一致的。

出炉倒扣放凉后，蛋糕也基本没差，粉油法的蛋糕表面会稍微凹一点点，但不明显。

脱模后，蛋糕们都没有缩腰凹陷。可见，粉油法对于任何人都非常友好，蛋糕新手们大胆地搅拌吧！

烫面法

严格来讲，是粉油法的分支。但是我们要把油加热到70-80℃，可以用锅烧，也可以用微波炉叮（但要严格控制温度哦，太热的话会烫坏所有蛋白质，导致蛋糕无法膨胀）。烫面法的面糊比粉油法的更粘稠。顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）。

烫面法的具体做法&好处，可以看看不藏私好奇实验室之前做出的测试，很详细哦！

（戳下方链接👇🏻）

实验室 | 原谅它99次，我最终试出了好吃又低糖的天使戚风配方

高温的热油使面粉中的蛋白质发生了变化，简单来说就是蛋白质被烫坏了，无法生成面筋，所以这个方法用力搅拌也不会起筋。同时由于烫面后，面糊会吸收更加多的水分，烫面法的蛋糕比普通做法更湿润一点。

*按压两款看到，烫面法的会更软

水浴法

水浴法又称隔水法，不是制作蛋糕糊的方法，而是烘烤蛋糕的一种方法。它指在烤盘里加入1-2cm深的热水，再把装入蛋糕的模具放进去烘烤。所以，任何方法制作的面糊都能使用水浴法去烘烤，我们熟知的古早蛋糕、轻乳酪蛋糕便都是水浴法。

*一般的水浴法有两种，第一种就是上面说的把模具放在热水中，另外一种是把模具放在烤架上，最下层放入一盘热水，模具不直接接触热水。这两种方法烤出来的蛋糕也是有差别的。

由于蛋糕烘烤过程不断吸收热水蒸发的水蒸气，所以即使经过漫长的烘烤，表面也会会保持光滑不开裂。这里我们在使用活底模具时，一定要在倒蛋糕糊之前包好锡纸，必须要3层以上，防止水分进入。需要注意的是，蒸汽遇冷会变成水滴凝聚在烤箱内部，次数多了会折损烤箱寿命，所以这个方法，要结合自己家烤箱的情况慎选哦！