豆豉，一种神奇的食材

一粒豆子的故事

豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成（利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成）。

很多人以为豆豉是近代以来发明的调味品，殊不知豆豉约创制于春秋、战国之际。在屈原《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”的记载，根据注释大苦即为豆豉。

当然另有一种说法认为先秦文献无豆豉，真正出现是在秦汉之际。因为《史记.货殖列传》就有了有关豆豉的记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法，到了东汉开始，又将其用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

以上几种说法都是根据豆豉见于古文献记载来判断的。由于人们对文献的认识不同，必然会出现不同的结论。不管是在先秦还是秦汉，它总归是我国独创的特色。

直到隋唐时期，佛教的传播，豆豉的制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾、印尼等东南亚国家和地区。现在发展成了各国当地的特色产品，如日本的“滨豆豉”，“拉丝豆豉”，印尼的“田北豆豉”等。

其实豆豉在古代有个非常好听的名字，名为“幽菽”。宋周密在 《齐东野语·配盐幽菽》记载，江西有一人去求见当时的大诗人杨万里，此人非常的自负，认为自己才华不在杨万里之下。到了杨氏府上，等了几天，杨万里约见此人，只简单问了一句：'听说您从江西来，可有赠与老夫一些“配盐幽菽”？’

此人听完，满脸茫然，不知道此为何物。连忙尴尬地请教道：'先生，我读书不多，实在不知这配盐幽菽是什么东西。’杨万里笑笑没有答话，拿来《礼部韵略》，以'豉’字示之，注云：'配盐幽菽也。’众人才恍然大悟。

为什么要叫做这名字呢？一来是豆豉可替换食盐，作为调料；二来豆豉常年盛在瓮盎中，所以被称为“幽菽”。（菽本身就是豆类的古称谓）

古代如何制作豉汁？

豆豉是“无味调和须之而成的重要调味品”。《齐民要术》中豆豉用于烹饪的记载就有70多条，而传统的“酱料”用于烹饪记载仅有7条。三国时期曹植的诗中曾经提到：“煮豆持作羹，豉汁以为汁”。古代豆豉用于烹饪，都作为豉汁使用。

豉汁的制作方式有两种：一种是先将各种豆类制成豆豉，再漉豉以为汁。明朝李时珍《本草纲目》有造豉汁法。所谓“十月至正月，用好豉三斗。清麻油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过，摊冷，晒干。拌再晒，凡三遍。以白盐一升捣和，以汤淋三四斗，入净瓮。下椒、姜、葱、桔丝同煎。三分减一，贮于不津器中，香美绝胜也。”

另一种是直接用大豆制成豉汁。唐孟诜《食疗草本》中有陕州豉汁制法：其法以大豆为黄，每一斗加盐四升，椒四两。春三日，夏二日，冬五日，即成。

这些豉汁逐渐演变，正是发展成了今天的酱油。

那么古代人是怎么食用的豉汁和豆豉的呢？

豆豉主要是增味作用，遍见食谱记载。东汉《释名》的脯炙：“以饧、蜜、豉汁腌之，脯脯然也。”这是一种烤肉干，麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片，烤后晒干。

衔炙：“细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃以肉衔，裹其表而炙之。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟。

贾思勰偏爱豆豉，《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔，许多看上去味道不坏，令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂。木耳菹（凉拌木耳）：“细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。”木耳用酸浆水洗过，加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀，爽口开胃。

芋子酸臛：猪肉、羊肉，点缀切碎的葱白煮熟，起锅之前，投入蒸熟的小芋头、粳米、盐、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。

猪蹄酸羹（凉拌猪蹄）：三副猪蹄煮烂，抽掉大骨，浇淋葱、豆豉汁、醋、盐，美味呼之欲出。贾指导说以前吃这个还要加糖，那就是糖醋猪蹄的先驱了。

菹肖（酸菜肉丝）：猪肉或羊肉或鹿肉，切作韭叶宽的肉丝，只用盐和豆豉汁炒熟，出锅后，与切碎的腌菜、腌菜汁混拌，极其下饭。

元代《居家必用事类全集》的酥骨鱼：鲫鱼洗净，批鳞剔腑，内外涂抹食盐腌渍。葛蒌填充鱼腹，煎至两面焦黄，放冷。莳萝、川椒、马芹、桔皮细切，同糖、豉、盐、油、酒、醋、葱、酱、楮实、水，调汁，下鱼，慢火熬熟。

清代《随园食单》的黄鱼：黄鱼斩块，酱、酒浸两小时，炒至变色，用金华豆豉一盏、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、酱瓜、姜，大火收汁，起锅。

除了拌菜，豆豉居然还有医药作用。

豆豉自古就纳入药中，历代医书中均有记载，明代卢之颐《本草乘雅半偈》说：“诸大豆皆可造豉，以黑豆入药，有咸豉，淡豉两种，入药只宜淡豉。”

李时珍在《本草纲目》：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散。得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治病，得蒜则止血，得炒熟又能止汗。”

今日之豆豉，依然深受广大民众喜爱

今天豆豉依旧存在于全国各地，因为它物美价廉，而且具有一种特别的鲜香。用豆豉做出来的调味品能烹饪出的菜别具风味，目前豆豉所用范围之广：拌菜、烧菜、蒸菜、煎菜等。

在河南、湖南、陕西等地都保留着制作豆豉的习惯，经济繁荣的市场上也能看到多种品类，其中由四川、贵州、湖南、江西等地除颤的风味豆豉系列也最为有名。

少数民族食用豆豉的历史也非常悠久。唐代时期建立的渤海国以大豆为主粮，因为渤海王朝所在地盛产大豆，能做出当时相当有名的“栅城之豉”。比如哈尼族和阿昌族都善于制作豆豉，哈尼族饮食习惯爱好麻辣味，家里煮菜喜爱放豆豉、辣椒，他们说：“宁可三天不吃油，豆豉顿顿不能少”、“不吃豆豉，不会唱山歌”。可见哈尼族人对豆豉的喜爱程度，他们家家种黄豆，户户做豆豉，豆豉是哈尼族人的主菜。

在汉族的餐桌上，豆豉大多用来做下饭菜。如我们常见的豆豉炒肉、豆豉蒸排骨。

多吃豆豉是对身体有益的。豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了大豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加营养成分。

如大豆本身含有皂苷，有一丝丝的苦味，是大豆制品产生不良气味的主要原因，经过发酵呈味性发生变化，消除了苦涩味。又在复合酶的作用下，使得产生豆腥味的醛、酮降解成醇和酸、去除了豆腥味。

而且大豆中本身含有嘌呤，就是痛风人士谈“嘌”色变的元素，这种物质会增加肝脏的负担，不利于肝肾疾病人食用。但是发酵过后的豆豉，在酶的催化下，嘌呤碱能和戊糖合成核苷，这种物质反过来又是治疗急慢性肝炎、肾炎的作用。

这正是豆豉神奇的地方。

豆豉不仅味美，而且有生理保健功能，重点是它是中华民族源远流长饮食文化中重要的一粟，爱吃，就对了。