世上还有比甜味更难让人抗拒的吗？

张佳玮

昨天 21:02

人对甜味没抵抗力，概莫能外。

古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，都是古已有之。

欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴。

老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿！——刚蘸得的！”

法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果（Pomme de Amour）。

意大利人吃甜，尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。我见过不止一位，吃早饭时，一口浓缩咖啡，舔一下果酱，然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。

甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。

《金瓶梅》里，西门庆吃的“衣梅”，是杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，下料不算猎奇，但花样繁多。至于甜味的基础糖，则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。

而甜品所需，又不单是甜，还需得软糯香滑，从慕司到冰激凌到蛋糕，大概都少不了面粉、鸡蛋和奶油。

做过甜品的，大概都有经验：大多数甜点，总少不得一样工序：拼命地打蛋或打奶油，直至发泡。我每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈地绝望。通常你做过甜品，看着热热冷冷打发凝结最后冰冻完，能膨胀出多大的效果，才能意识到餐厅卖甜品有多暴利，但哪怕知道了真相，你还是无法抗拒：许多甜品，就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程，是一场甜蜜的海市蜃楼。

日本人对甜，有一种隐秘扭曲的喜爱。许多汤和酱里暗藏甜味不说吧，老年代日本茶人摆谱，觉得最合适的甜品是柿子或羊羹，甜得都比较温柔。茶会用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重。要用香川县出的和三盆糖，以求味道典雅。大概比起东南亚直白凶猛的甜，日本的甜藏得更深一点。但更早时物资匮乏，日本人还是爱吃口金平糖：说到底，无论怎么摆姿态，对甜的热爱，大家都掩饰不过来。

在饭蔬菜食里做出甜味来，则是另一回事了。

《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”于我而言，难以想象：蟹都能蜜了？

我小时候吃惯了无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了。去了上海，只觉口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。

重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。

苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐——别说现代人糖分过量了，苏轼连蜜蜂都吃呢，这可直接跟狗熊媲美了。

像福建菜、广东菜以至于东南亚菜，以果品和各类香料入馔者极多，讲究五味杂陈，有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃，实在司空见惯。

我外婆她老人家善做两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。

萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳，而且能带出甜味来。

我自己后来，学会了晒番茄，明白了：盐的脱水、阳光的曝晒，能带出食材中的甜味来。真妙。

且不止于此。

周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”。

盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我有位新加坡朋友，曾经认真地搬出套理论，认为热带一切水果都有火，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。

菠萝、荔枝过了盐水之后，也确实清甜可口，味道似乎也格外清爽。

只要分量恰当，甜咸是互相提携的；而最可怕的，还是甜咸联手——爱吃浓油赤酱的红烧肉，挂了甜汁的锅包肉、菠萝炒饭的诸位，自然都懂的的啦。

当然也有反例……《老友记》里有一集，Rachel错做了个奇怪的甜品，奶油和果酱里掺上了牛肉和豌豆，别人都吃得头晕脑胀，只有Joey很达观，用这种方式表达了基本的喜爱：

“肉，好吃！果酱，好吃！！奶油，好吃！！！”

收在《尝一口人间烟火》里。