世上还有比甜味更难让人抗拒的吗?
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张佳玮
昨天 21:02
人对甜味没抵抗力,概莫能外。
古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果,罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类,都是古已有之。
欧洲人爱甜,而且从喝酒到饮食,都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞,吃马德拉蛋糕,喝百香果酒;西班牙人每天小甜食不离嘴。
老北京吃的冰糖葫芦,叫卖的要强调是“糖葫芦儿!——刚蘸得的!”
法国人也吃这个,不过更夸张:大苹果蘸的冰糖,酸甜脆口,法国人叫爱之果(Pomme de Amour)。
意大利人吃甜,尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭,无论是饭店还是家常,总逃不过四样:浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包,以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱,意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感,吃起来也顺口,舌头如划秋水,味道很快就散了,满嘴清甜。我见过不止一位,吃早饭时,一口浓缩咖啡,舔一下果酱,然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。
甜味不是凭空掉下来的,得从植物里提炼,所以各类甜品,躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了,其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖,不一而足。
《金瓶梅》里,西门庆吃的“衣梅”,是杨梅用各种药料加蜜炼制过,薄荷橘叶包裹,下料不算猎奇,但花样繁多。至于甜味的基础糖,则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。
而甜品所需,又不单是甜,还需得软糯香滑,从慕司到冰激凌到蛋糕,大概都少不了面粉、鸡蛋和奶油。
做过甜品的,大概都有经验:大多数甜点,总少不得一样工序:拼命地打蛋或打奶油,直至发泡。我每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状,反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠,就无奈地绝望。通常你做过甜品,看着热热冷冷打发凝结最后冰冻完,能膨胀出多大的效果,才能意识到餐厅卖甜品有多暴利,但哪怕知道了真相,你还是无法抗拒:许多甜品,就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻,使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程,是一场甜蜜的海市蜃楼。
日本人对甜,有一种隐秘扭曲的喜爱。许多汤和酱里暗藏甜味不说吧,老年代日本茶人摆谱,觉得最合适的甜品是柿子或羊羹,甜得都比较温柔。茶会用的和果子,不能使生砂糖做,嫌味道重。要用香川县出的和三盆糖,以求味道典雅。大概比起东南亚直白凶猛的甜,日本的甜藏得更深一点。但更早时物资匮乏,日本人还是爱吃口金平糖:说到底,无论怎么摆姿态,对甜的热爱,大家都掩饰不过来。
在饭蔬菜食里做出甜味来,则是另一回事了。
《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”于我而言,难以想象:蟹都能蜜了?
我小时候吃惯了无锡菜,身在鲍鱼之肆久而不闻其臭,也不觉得无锡菜太甜了。去了上海,只觉口味似乎淡些,等奔走四方,才乍然明白无锡菜有多甜。比如,我在南京、扬州、宁波吃汤包,总觉得其汤清鲜但缺些什么,后来才想起是少了一味甜。在无锡,卤汁豆腐干都是甜的。
重庆以至川中,虽然以麻辣著称,但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的,糖醋鸡这类红甜的,江南也有,倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的,我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈,所谓辣起来胜过麻辣烫,甜起来胜过三合泥,什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别,在川中厨娘大手笔来说不过小道,可以随便逾越的。
苏轼出自川中,曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干,躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐,也能大快朵颐——别说现代人糖分过量了,苏轼连蜜蜂都吃呢,这可直接跟狗熊媲美了。
像福建菜、广东菜以至于东南亚菜,以果品和各类香料入馔者极多,讲究五味杂陈,有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃,实在司空见惯。
我外婆她老人家善做两样粥菜:腌萝卜干,盐水花生。
萝卜本来脆,腌了之后多了韧劲,刚中带柔,口感绝佳,而且能带出甜味来。
我自己后来,学会了晒番茄,明白了:盐的脱水、阳光的曝晒,能带出食材中的甜味来。真妙。
且不止于此。
周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时,有名句所谓“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙”。
盐配橙子的吃法也不稀罕:小时候买菠萝吃,我妈妈总爱用盐水洗过一遍,名曰消火去毒。我有位新加坡朋友,曾经认真地搬出套理论,认为热带一切水果都有火,必须以盐洗之,不然吃了就会上火。
菠萝、荔枝过了盐水之后,也确实清甜可口,味道似乎也格外清爽。
只要分量恰当,甜咸是互相提携的;而最可怕的,还是甜咸联手——爱吃浓油赤酱的红烧肉,挂了甜汁的锅包肉、菠萝炒饭的诸位,自然都懂的的啦。
当然也有反例……《老友记》里有一集,Rachel错做了个奇怪的甜品,奶油和果酱里掺上了牛肉和豌豆,别人都吃得头晕脑胀,只有Joey很达观,用这种方式表达了基本的喜爱:
“肉,好吃!果酱,好吃!!奶油,好吃!!!”
收在《尝一口人间烟火》里。