即将失传的广州早茶名点
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谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹”茶。虽然名为饮茶，但茶并非主角，真正的重头戏在点心。粤式点心发展至今，至少已有上千个品种。
但不知从何时起，广州的茶楼渐渐没有了夜茶，没有了粤剧茶座，没有推车仔，甚至连许多传统点心，也渐渐消失不见。炸蛋散、糖沙翁、蒸大包、棉花鸡扎、鸭脚扎……这些老广州人才知道的点心因为制作难度大，或是利润低、口味较为小众等原因，已逐渐淡出我们的视野。但是，这绝对是广州人忘不掉的味道，今天，我们就一起来盘点一下这些即将消失的广式茶点。
炸蛋散
蛋散是蛋馓的俗称，最早是广东的贺年油炸小吃，是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成形后落油镬炸，炸到浅黄色时便捞起，搭糖浆食用。吃的时候一定要淋上蜜糖或蘸麦芽糖吃！后来这种小方块也被改良，人们加入芝麻、南乳等其他配料，在小方块中间下一刀，卷起做成麻花样子，更加香酥有趣。
这松软又不失酥脆，入口化渣但又不软绵的口感是炸蛋散独有的，所以没有吃过的人难以想像，也难以形容它的奇妙。配上蜂蜜，趁着热气入口，那一份美妙和满足，如坠云端。
糖沙翁
沙翁又叫炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球，是中国的传统油炸甜食之一。据《广东新语》记载，「沙翁」最早成为「沙壅」，是明朝末年出现的一种贺年食物。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。最初的「沙壅」是以糯米粉加上白砂糖、猪油同煮。经过改良，变成了用面粉、鸡蛋和油混合后的面团炸起后加白砂糖而制。外层香脆，内层松软，蛋香味浓，最适合甜食爱好者。因面团经油炸，形成中间多个气孔，中空无馅，吃时要滚粘一层白砂糖，看似头发花白的老翁，故名沙翁。在广州更多人叫它为「糖沙翁」。
鸡球大包
作为广东传统的特色点心，“鸡球大包”在广州的酒楼里已不多见，倒是在顺德、香港一些传统酒楼里，仍可大而啖之。传说在清末民初，广州有间茶楼为了吸引食客尤其是生活于社会底层的茶客，独创了一种有鸡肉、猪肉、笋粒等馅料、包体比普通包子大得多的大包，价钱卖得比一般茶点还便宜，引得茶客纷纷尝新，也成为了穷人的福音。每当大包登场，伙计从厨房搬出一个直径超过半米的大蒸笼，扬声唱出：“卖大包啰！”茶客听到，欢欣雀跃，“这里要！”“这里要！”叫声此起彼伏。
鸡球大包好不好吃，关键之一就看发面。发得不透，大包就发不起来；发得过头，大包就会起豆皮一样大的孔。发得好的鸡球大包面皮，蒸熟后应如花朵开花般爆开，肉馅隐约可见，外皮松软不粘牙。至于馅料，则各家有各家的选料和配方，但鸡肉、鸡蛋、冬菇、沙葛、红萝卜、五花腩等是必不可少的。所有馅料煮熟后要放凉，让汁水充分吸收才包入大包中。
将酿好馅料的大包蒸熟之后，造型庞大，约为一般中式包子类体积的3倍，食量小者一个鸡球大包就可抵一顿饭。用手掰开汤碗般大的鸡球大包，香气喷薄而出，只见馅中带有鸡肉、干蒸肉各一件，熟蛋半只，还有冬菇、鲜笋和大虾各一件，忍不住咬一大口，松软可口，香浓味美。
随着茶客对茶点的选择日趋丰富，对鸡球大包的喜爱程度渐渐减少，加上食客的食量减少，并且大包的制作成本较高、工序复杂——难在馅多容易破包皮，包功、蒸功都要到家，故很多酒楼渐渐没有大包出售了。
猪润烧卖
广东“猪润”，就是猪肝。这是一种濒临消失的传统点心，只有在一些老式茶楼或许还可一觅其踪。选用猪肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶张开翅膀一样，是猪肝口感最好的部分），用刀细细把猪肝里的筋挑掉，这样处理过的猪肝吃起来才会入口即化，没有粘连迟滞感。
由于猪润烧卖对火候要求极高，只有客人下单后，才将新鲜猪润顺着纹理切成宽大略厚的一整片，上笼蒸熟。这样保证每一个猪润烧卖上桌时都是新鲜烫口的，猪肝大且厚，又粉又嫩，口感极佳。
棉花鸡扎
棉花鸡扎，曾经的广东早茶的富贵担当，但现在提起来年轻一代几乎已很少有人知道了。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。其实就是滑鸡块、冬菇、腊肠、浮皮、淮山，做成像腐皮卷的形式。蓬松雪白的浮皮就是那个“棉花”，吸收了鲜美的鸡汁，所以就叫“棉花鸡”。棉花的角色，随财富条件的变动，从名贵花胶、沙爆鱼肚，到浮皮（炸猪皮）、柚皮都有担当，如世相万象，令人玩味。
鹌鹑蛋烧卖
鹌鹑蛋烧卖并不好做，猪肉馅，但蛋皮要包住整个内馅与鹌鹑蛋，鹌鹑蛋的熟度也要把握好。生了自然发腥，太熟也发硬，不够好吃。最后，上面还要用蛋白调汁扣上。虽说“啖啖肉”，但走的是清香远溢的路子。
一份合格的鹌鹑蛋烧卖，蛋皮紧致，夹起来从不松动脱落。猪肉的配料也要好，不抢鹌鹑蛋的风头。舌尖首先触到蛋白调汁，随后是蛋皮，再后是蛋本身，层层递进。如此耗费工时的点心，无怪今日不多见了。
鸭脚扎
鸭脚扎是一道因为工艺复杂而被许多餐厅放弃的经典港式点心，想鸭掌入味一定要先用白卤水浸泡，再用腐皮把炸过的芋头条和调制好的肉馅包裹好，老抽上色，淋上自制酱汁蒸煮。腐皮嫩而不散、鸭脚糯而不泄，一口下去，吃到的是满满的老香港味道。
炒银针粉
银针粉，一道广式的传统饮茶小点。银针粉的样子胖胖的，两头尖，咬起来QQ很有弹性，配着其他的素菜或者虾仁大火快炒，炒好的成品飘着酱油与镬气混在一起的香气，真是让人立马缴械投降，吃多少都不知饱。
怀旧灌汤饺
虽然仍有极少部分酒楼食到，未致于完全消失，但多数都是改良版，偷懒将灌汤饺直接放在汤里，这样一来，灌汤饺的皮破了也好推脱。传统的灌汤饺是面皮包裹着汤馅蒸，饺子下方有一专门的盛器，小心翼翼用心提起来，保证不会破皮。入口之后，皮薄馅多，汤汁充盈。由于传统的皮包汤讲究手工又耗时，所以近年愈来愈少酒楼供应。
蜂巢炸芋角
在广州，炸芋角是必须加上蜂巢做前缀的，表示它炸得够身（粤语，火候十足）。首先要选料严，用上淀粉质足够的应季芋头；其次是猪油靓，把新鲜猪板油用大滚水烫过后再慢慢精炼而出，真是一只锅都贵过一只干鲍了。最后就是考师傅火功的时候啦：芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。这要求油得一直保持在120度到130度之间——油温太高，芋角一下镬就立即被“炸死”了，压根起不了蜂巢来。一盘合格的炸芋角每一只都“首如飞蓬”，入口松化，芋茸细腻得要叫人忍不住眯起眼来“唔”一声。
火腩卷
火腩卷，面粉皮夹住肥肥的烧腩，加上调味料，蒸熟后有汁液。一口咬下去，肥美的烧腩肉汁充满口腔，特别香浓，令人回味无穷。