湖南的辣椒炒肉为啥那么好吃？原来大厨都是这样炒的，难怪这么香

辣椒炒肉是湖南的一道地道家常菜之一，很多人对它的印象就是下饭，基本上一盘辣椒炒肉能吃3碗饭，我有几个朋友在广州那边开湘菜馆，都说卖得最好的就是这道“辣椒小炒肉”。因为有很多厂里的工人爱吃，不光辣椒好吃而且盘底的油汤汁拌饭更香，当然辣椒炒肉的版本也有很多，比如说：有人喜欢用煮熟五花肉炒，也有人喜欢用瘦肉炒。我今天要讲的这款辣椒炒肉是用前腿肉炒的，要想真正地把辣椒炒肉做好，需要从（选材、刀工、腌制、火候）这几个方面考虑，每一步错了都不好吃。

选材以及腌制：

大家可以选用前腿肉，因为这里的肉质比较嫩，需要注意的是肥肉要和瘦肉分开切成小片（尽量薄一点），因为肥肉主要是炼出油，瘦肉需要保证口感嫩滑。瘦肉的腌制方法（用蚝油和酱油腌制，不需要加盐，防止瘦肉出水变老）颜色尽量腌制的重一点，因为颜色太淡，加热之后就几乎看不到颜色了。

辣椒的选择也很重要：

因为市面上的辣椒品种有很多，比如说：螺丝椒，线椒，大青椒，菜椒，本地辣椒等等，不管大家用什么辣椒，一定要记住选皮薄肉厚的辣椒，如果皮太厚炒出来影响口感，改刀切成滚刀片。

做法：

1、首先锅中加油先把肥肉炼出油，这样的辣椒炒肉会更香，因为猪油要比色拉油更香，这也就是大家说的为啥辣椒炒肉那么下饭，大家可以想一下小时候吃的猪油拌饭就明白了。一般肥肉和瘦肉的比例是4:6。

2、瘦肉在锅中炒至断生即可盛出备用，为了肉的口感不能炒得太久，更不能直接放入辣椒一起煸炒。

3、必须要把辣椒单独炒至表皮变软起虎皮状才行，而且炒辣椒的时候需要放入食用盐，如果辣椒和肉一起炒颜色就会受到影响，而且水分比较重。

4、辣椒炒至8成熟就可以放入之前炒好的猪肉了，再稍微煸炒一下即可

5、需要注意一点，锅中一定是油而不是水，因为在锅中就出水，只能说明一个原因，那就是火候小了。

小提示：辣椒炒肉的要点就是，炒出来要有肉香味和辣椒的清香味，而且盘中有油汤汁才算完美，大家可以清楚地看到锅中的颜色和盘中的颜色不一样，这是因为装盘拍摄的时间太久了，所以颜色就会变黄，也就证明辣椒熟的太过了，就像点外卖是一样的，炒的时候颜色好看，等打包送到您的手里，就完全没有刚出锅的颜色好看了，大家如果是开店就需要注意这一点，需要外送就不能把辣椒炒的太熟。

我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。