四款驴肉食品加工技术

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一、五香驴肉

1、设备：注射机、滚揉机、夹层锅，杀菌锅等。

2、工艺流程

原料肉一预处理一修整、切块一盐水配制一注射一滚揉一腌制一煮制一称量、真空包装一杀菌一成品。

3、操作要点

(1)原料肉预处理

采用健康的驴肉，剔除筋腱、淋巴等结缔组织，切块为250克，尽量均匀一致。

(2)盐水制备(按100千克原料肉计)

淀粉5千克，大豆分离蛋白2.5千克，混合粉3千克，食盐3千克，白糖2.5千克，卡拉胶1千克，亚硝酸盐15克，D一异抗坏血酸钠50克，白胡椒500克，冰水适量。

(3)注射

采用多针头注射机对肉块反复注射，注入肉块的不同部位，注射率为20％ -30％。

(4)滚揉、腌制

将肉块放入真空滚揉机内，滚揉10分钟，停机20分钟。滚揉总时间为1～3小时，要求达到肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

(5)煮制

在夹层锅内采用老汤，并放入辅料袋加热。待水温至小沸，持续30分钟，将腌制好的驴肉加入锅内，快速升温至沸腾后小火煮制，持续时间为25～40分钟。加热时不断翻锅，撇去油沫，直至肉块不夹生才能出锅。

(6)称重、包装

采用天平准确称重，装袋进行抽真空包装。

(7)杀菌

真空包装后的产品采用121℃杀菌20-30分钟。

二、驴肉干

1、工艺流程

原料一验收一清洗一切割一预煮一切块一配料一复煮一烘烤一检验一成品。

2、技术要点

(1)原料验收

采用新鲜健康的驴肉，色泽呈暗红色，气味正常。

(2)原料整理

将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、血管、毛以及其他异物清除干净，将整理好的驴肉切成每块约300克，切块要整齐。

(3)预煮

把肉块放入沸水，用旺火煮30分钟，待用刀切后肉块中无血色即可，将肉块切成约80克的小块。

(4)复煮

将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、糖、酱油在旺火上煮成卤水。将切好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时，待煮烂捞出。

(5)烘烤

将捞出的肉块放在不锈钢盘中，入烘箱烘烤(温度50～55℃，适度脱水即可)。

(6}检验

烘烤完毕经检验合格即为成品。

三、驴肉火腿

1、设备

绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、打卡机、烟熏炉等。

2、工艺流程

原料肉一腌制一滚揉一绞肉一灌肠一装模成型一加热、烟熏一成品。

3、驴肉火腿色泽改变的方法

称取一定量的驴肉和猪脂肪(驴肉：猪脂肪为3.5：1)混合腌制(淀粉、亚硝酸钠、食盐、香辛料配成腌制液，腌制48小时)并滚揉12小时，绞肉时驴肉50％绞成肉馅，50％通过孔径为1厘米的筛板，猪脂肪绞成8厘米的方块。

4、驴肉火腿腥味的去除方法

腌制前加入肉量20％的β-环糊精，浸渍2小时，加入其它腌制剂。

四、传统广饶肴驴肉

1、设备

切块机、蒸汽锅、输送车、真空包装机、高温灭菌罐。

2、工艺流程

驴肉预处理一切块一煮制一计量包装一真空一高温灭菌一外包装。

(1)预处理

毛驴屠宰后，清洗，整理，割成4厘米见方的肉块。

(2)煮制

把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内煮沸30分钟后,按30毫克/千克驴肉的比例加入亚硝酸盐。以小火煮2小时即可起锅。煮制过程中不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

(3)称量包装

待熟肉块冷却后,计量装袋。根据需要使用3层透明蒸煮袋和4层铝箔袋。

(4)真空热封

真空度为0.1兆帕，热封温度(200℃，时间4秒)抽真空后封合面应平整。

(5)灭菌

加反压0.2兆帕，恒温121℃，灭菌30分钟。