（魏庆）川南叙永传统美味凉糕清凉爽口、做法独特

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冰冰爽爽的凉糕

文/魏庆

天热酷暑，川南人喜欢吃凉糕。这份冰冰凉凉情有独钟的民风习俗，让家家户户乐此不疲，人人喜爱，为暑天消暑献上了一份清凉剂。

这款传统的美味小吃，川南不管大人、小孩、老人都十分喜欢。凉糕为什么在川南如此受民众喜欢呢？其原因有四。一是香香甜甜味道美；二是色泽白嫩诱人，吸引人产生凉爽之感；三是冰冰凉凉爽口爽心口感好；四是便宜实惠人人都消费得起、吃得起。有了此四项优点，这喜吃凉糕之民风自然经久不衰，代代传承。

暑天川南任何一个地方的大街小巷，小吃滩上都有这款美味出售，来上一碗，冰透心底，暑气全消，不会再有焦躁烦热之感，爽口爽心，谁又能不喜欢呢？

凉糕用料是大米作原料磨浆，加热凝固冷却后放上红糖水或白糖食用的，做法简单便捷，只要把大米泡上几个小时，细细磨成浆水，倒入锅中加热搅拌至熟，放进一小点石灰水，再把粘稠的米浆舀入盆碗中，待其冷却后加糖即可食用。小时候奶奶常给我们几个孩子做凉糕吃。暑天放学回家，奶奶一定端出一碗碗白白生生、冰冰凉凉的凉糕给我们姐弟解暑。那凉糕的味道真是美极了，还透着一股桂花的香气，那是奶奶放进了她收集桂花做成的桂花糖，所以才有这股子清香扑鼻的桂香味道。

川南边城叙永，户户家家的老人都喜欢在暑天给儿孙们做凉糕。大街小巷摆放的凉糕摊子门庭热闹，生意兴隆。抬眼一望，街沿边的树荫下，随便几张小桌小凳就是一个凉糕摊。吃凉糕的男女老少乡邻们，个个脸上都是一副开心满足的表情，可想而知这款传统美食该有多么美味！不过现在的凉糕摊比之过去已大有讲究了，有的支起了大凉伞，有的搭起了简易凉棚，光顾生意的除了少男少女和一些青年，还有老人和小孩子。生意最火的数扬武坊文化宫前那个摊，老板娘是个女的，姓刘，五十多岁，她做的凉糕绵软香嫩，柔滑细腻，火候掌握恰到好处，红糖水里还加进了苟杞和玫瑰糖熬制，吃起来满口生香，回味无穷，那香甜冰爽的感觉，自比别家不同，难怪她的小摊上常挤满了那么多的食客，即使绕道，大家也要去那个摊子上吃凉糕。

她家的凉糕花色品种特别多，桂花味、玫瑰味、枇杷味、草莓味、芝麻香等，各色味道都有，随你挑选，任你喜欢。听她对别人讲，这门手艺在她家已传了数代，而今她自己也做了二、三十年了。她说，我每天半夜就起来打米浆，打好放进锅中搅熟，加入石灰水，再从锅中舀出，盛入盆碗中冷透，再放进冰箱冷藏起来，然后加糖就可以吃了。过程虽然简单，却也要用心才能做好，特别是加热搅熟是关键，不能三心二意，要一直守在锅边不断搅米浆，掌控好米浆搅熟的火候，浓稠度不能太清或太稠，那都会影响凉糕的品质和入口的口感。

其次是熬糖水，也是有技巧的，不是胡乱加进去就可以了。这些食料，要在花开的季节里做好存放起来，桂花、玫瑰、草莓、枇杷等，要具有这些香糖加入，凉糕才会更香甜美味。她还说，在没有冰箱的那些年月，她家上辈人都是走山路挑山里冷泉水来冰冻凉糕的。再者，打米浆的水也要用山泉水，做出的凉糕才好吃，这点是不能含糊马虎应付的，否则凉糕清香绵软程度就不那么好。她说她一直都是去红岩山上取山泉水来做的凉糕。她还说，一分付出一分收获，不能掺假的。

叙永凉糕好吃，是叙永一大特色，有人写诗这样称赞叙永凉糕：

叙永凉糕真好吃，冰冰爽爽好甜蜜。

暑天如果来三碗，凉透心脾神采溢。

在天府之国的川南，凉糕这道传统美小吃确实是暑天的清凉剂，给乡邻们带来了凉心爽口的舒服感觉，祖先们遗下的这道传统美味小吃，确实经济又实惠，既富有地方特色，又寄托了浓浓乡情，还盛满实实在在的乡愁，游子们远离家乡，暑天回味起这碗祖母的凉糕，心里也会暑气全消。这碗祖母的凉糕，充满了家的味道，充满了冰冰爽爽、甜甜蜜蜜的感觉，让人时时想起，时时惦挂。

一碗凉糕一碗乡愁，这冰冰爽爽的凉糕怎能让人忘却？暑天吃凉糕，民风习俗代代相传，代代发扬。祖母的凉糕，中华众多民俗里的一朵小花，让人陶醉，让人时时回味，家乡的味道，乡的牵挂，甜甜美美，冰冰爽爽。