谭霍培 ▏醪糟还活着
作者 ▏谭霍培
温馨提示：本文非命题作文，将从醪糟谈到发酵活菌，介意勿入。
——作者
小时候的霍培，家住在长顺下街，挨着过街楼街的路口上。早上还没起床，长顺街上就会有有人喊，”粉子，粉子醪糟儿……粉子，粉子醪糟儿……“这一声吆喝，像闹钟一样，有一种无法摆脱的无奈和一点点依赖。
赖床的霍培听见了，只能不情愿的爬（成都人读“巴”）起来，洗漱、吃饭，然后去上学。
成都人说的粉子，就是糯米粉用水和成的团，不过不是用糯米粉加水的方法。那时候是把糯米放到石磨中，一边推一边加水，推成白色的浆，装到布袋中吊起来，等多余的水份沥出去，就成了吊浆粉子。因为没有面粉中的面筋作用，没有任何筋丝，所以轻轻一掰，就可以掰下一小坨不规则形状的团。
把锅里的水烧开后，一边掰，一边投到沸水中，很快就熟，而且多煮一下也不会化掉，不会变糟，可以一边煮，一边陆续投完。所以早上起来，着急忙慌的弄上一碗也还算方便撇脱。等最后一坨掉到水里的粉子也飘起来，就熟了。
这街上卖的并不是百分百的纯糯米面粉子，纯糯米面粉子粘牙，口感不好，所以一般都要像“赖汤圆”那样，往里面掺三成的大米粉。加了大米粉还有个好处，就是颜色也会变得更白。纯糯米的煮出来还是有点略微发黄发暗，看着也不安逸，就像是普通面粉和富强粉的区别。
这时候，三嫂会叫住卖粉子醪糟的老板，拿个搪瓷盆盆，盛上一小盆醪糟，再拿个碗沿外面画着一粗一细两条蓝圈圈的，和那“不加大米粉的粉子”一样颜色的“白”瓷碗，盛上一小团揉（成都音，rua）好的粉子坨坨。
煮粉子时，在汤里加上醪糟，就是粉子醪糟了。江南地区会把粉子搓成比黄豆略大的圆球，名字则叫酒酿圆子。醪糟一般在粉子成熟后再放，略微一煮，酒精沸点低，可以把大部分酒精挥发掉，但不能煮的时间太长，否则就会变苦。
三嫂把做好的早饭端上来，霍培就会先把不爱吃的粉子吃了。粉子对霍培来说，那就是凑分量的，没什么味道，也没什么嚼头，除非弄点猪油、芝麻、白糖、花生，捣碎了做馅儿，不过那样一来就不是粉子了，那叫汤圆。三嫂工作忙，一般只会在过年，才自己做馅儿，包几个汤圆，平时都是吃点汤圆的极简版——粉子。
按惯例，三嫂要往里加荷包蛋，还要做成溏心，蛋黄部分半生半熟，口感更细软新鲜。刚煮好的溏心会烫嘴，而且把鸡蛋溏心咬破了流到碗里，就会把这醪糟汤的观感和口感都污染了，得最后吃。小孩子乐于把最爱的放到最后，便于更长久的回味。
粉子、鸡蛋、醪糟，只是搭配在一起，它们之间没有勾兑和混合，各是各。所以，在粉子之后，和鸡蛋之前的中间过程，就留给这用来过渡的，纯粹的、甜美的醪糟汤了。
醪糟是什么呢？简单通俗说，就是没有过筛的米酒，古人进酒馆，喊着切二斤牛肉，筛一斤米酒，指的就是滤去米粒的醪糟了。
成都曾有一家创于清朝末年的“金玉轩”，做的醪糟和糍粑是最有名的。醪糟是白的，糍粑因为沾了黄豆面，是黄色的，所以叫“金玉”轩。老店已经不复存在，只听说现在青城山有一家张醪糟，沿袭了金玉轩的传统，也是只卖醪糟和糍粑。
金玉轩做醪糟，首先把酒米（糯米）洗干净，放到瓦缸里，用清水淹过米，泡三小时以上，直到用手搓，完全没有硬心为止。把米导出来沥干水分，上甑子用大火蒸，生米煮成熟饭，蒸过米心。把甑子放到筲箕上，再把筲箕放在瓦缸上，用冷水浇，再用流到瓦缸内的水，舀起来重新浇，把糯米饭降温到不冷不热，可以下手操作的程度。
温度合适时，倒入竹筐，撒入约为百分之十五比例的细面状的酒曲，用手拌匀，趁热装入瓦缸，在糯米饭的中心位置，用木棍一捅到底，往洞内和周边都散上酒曲，加盖，瓦缸要用稻草整体包裹，缸上还要铺上一两层棉絮保温。未来的两到三天，都要用揭盖子降温或加开水增温，来保持发酵温度。当然这是传统的方法，现在有恒温恒湿房，就更方便。
再过上半天，一按糯米饭，按下去的凼凼就有清澈的醪糟水，提出来，跟水按三比五的比例，混合，在混入一些发酵后的糯米，就是“粉子醪糟”里的醪糟了。
这样做出来的醪糟汁水多，米心空，吃起来，看着都是米粒，但入口完全没有米粒感，而是以一个整体的姿态，充实口腔。用川厨最爱说的一个词形容，叫“入口化渣”。
现在，相对来说，吃醪糟的人少了。早餐的选择太多，早上街上也没有人会叫卖粉子醪糟了。客人来了，烟熏火燎的点燃柴火，或加一块蜂窝煤，把火煽旺，做一碗醪糟鸡蛋待客的时代，已经过去了。
但醪糟一直是川厨的秘密武器，旱蒸回锅肉（旱蒸不是汗蒸，也不是不放水蒸，希望后面能有专章分享），上屉蒸之前，需要用它按摩煮好的二刀肉。热窝鸡，也要适时加入一点醪糟。目的，都是为了去异（醪糟水就是米酒）、增亮（有一定糖分）、增色（肉会微微增色，类似糖色作用）。夏天成都满大街的手搓冰粉，最传统的也要加一点醪糟，增加风味。
冬天吃醪糟可以按传统方法，加红糖，吃热的，尤其适合女士。夏天可以略微冰冻一下，往里面加一勺果酱，略加搅拌，当成像酸奶一样的零食。不过不能吃太多，毕竟没有煮熟的醪糟还是米酒，吃多了易醉。
金玉轩的传统吃法，要在里面加一点点苏打，中和醪糟的酸味。霍培肯定不同意用苏打来中和，他选择用白糖（更传统的用红糖），中和的效果越差越好，这样就能放更多的糖。那时候的小孩最爱吃的就是糖，醪糟酸，需要放糖，小孩子们怎能不爱醪糟？
霍培后来在北京生活，记得差不多在九十年代后期，才第一次在北京见到醪糟。当然，不再是有人骑车在门外街上叫卖“粉子，粉子醪糟儿……”。而是超市货架上，一排排晶莹透光的玻璃罐头瓶，里面静静地躺着泡澡的，千万颗白白胖胖的酒米粒。
霍培看见两个北京人站在货架前，举着这瓶子左看右看，一个人看着这上面的“醪糟”两个字，觉得至少有百分之五十，是自己不认识的字，另百分之五十和这个字放在一起，也有点含糊。于是问对方“这是粥吗？跟八宝粥不太一样呢？”，另一个人说“应该是白粥吧”（他们提到的八宝粥，易拉罐装，“娃哈哈”牌居多，盛行于九十年代，当年江湖地位之高，不输和方便面、火腿肠）。霍培心里乐着，绕开他们，兴奋的拿上几瓶，再寻到“汤圆粉”的货架，抓上两包，扭头就走。
霍培很激动，回家立刻给自己做了一碗粉子醪糟蛋。不过，这些玻璃瓶中里面静静地躺着泡澡的，千万颗白白胖胖的酒米粒，不知是不是因为工业化生产的原因，总之，那发酵菌群混合酒精的独特风味，不再浓烈，让人没有了再加糖的理由。
任何看似静的东西，在显微镜下，都是动的。那长顺街上叫卖的醪糟，如果把它放到罐头瓶子里，几天后，醪糟水会把瓶盖挤开，或者从瓶盖的缝隙里流出，因为它是活菌的，它要寻求进一步的延续和发展。
而这里面静静地躺着泡澡的，千万颗白白胖胖的酒米粒，却没有丝毫的躁动，万米俱寂，波澜不惊。似乎那重硕的显微镜压将下来，它都会无动于衷。北京的醪糟，为了从四川千里迢迢运过来包装不损，内容不腐，便于长期存储，已经做了瞬间高温灭菌。
醪糟还活着，但它已经死了。霍培不免有点小小的伤感。
川菜，或者说川味，一直没有停止过创新，让它能够保持味道正宗的，是一种一以贯之的地域风味。鱼香肉丝是非常年轻的川菜，却被列为川味正宗，因为，它沿袭了川菜的风味，而这个风味的确定，主要来自泡椒。泡椒来自那一坛老泡菜，而泡菜的风味的重要来源之一是醪糟。
当然，如果那醪糟还活着的话。
醪糟风味由它的乳酸菌的风味来确定，市面上的酸奶也有很多不同的风味，就是因为乳酸菌的品种来源不同。醪糟中，乳酸菌的产生，来自特定酒曲中的发酵菌。乳酸菌也好，发酵菌也好，或者用其他名称来称呼也好，都是特定的一些微生物群，微生物群是有地理归属的，它会带来它所在地域的独特风味。它们是“风味”的载体，也是风味存在的证据。
一九七四年开始，茅台酒曾实施异地搬迁，想实现扩产，但用了十一年时间，经历了各种实验，都没成功，只得作罢。最重要的一点原因，就是酒窑所在山洞中的微生物群，无法复制。而它们，在酒窖藏时，缓慢的酯化反应中，在重要的脂质代谢作用中，发挥着重要作用，从而造就了茅台酒与众不同的酱香。
霍培曾经连续花三个小时，看过关于贝克啤酒的生产工艺的纪录片。片子最后一段讲述贝克的核心竞争力——酵母，每一个巨型的啤酒发酵罐，只需要注入一试管的发酵菌就够了，然后静等细菌去完成剩下的质变工作，这是啤酒酿制的核心。而工程师想要取到这每一管小小的秘密武器，需要获得特殊权限，每一次使用，都要通过重重关卡和身份认证。贝克啤酒和其他的啤酒生产工艺没有什么不同，只是酵母不同，它决定了贝克啤酒名字叫“贝克”，而不是“百威”或者其他。贝克指的不是一种工艺技术，而是一种“风味”。
山西的醋，全国闻名，主要的原因是醋曲好。四川南充著名的保宁醋，是在山西学过酿醋的索义廷，辗转到阆中创办的。保宁醋之所以品质好，主要也是因为通过在山西的学习，掌握并重视醋的核心技术，即制曲。他的曲，在山西工艺基础上，发展了差异性，山西的醋曲主要用粮食，保宁醋是用中药材为主，找到了独特的发酵菌，从而确立了四川醋的独特风味。
霍培曾经试过，用醪糟做发酵菌，发的面，发了一茬又一茬，都仍然是醪糟的那股熟悉的米酸味。这来源于米的基因，似乎不适合移植到面粉中。可能是因为霍培吃北方面食习惯了吧，四川仍有人是使用醪糟来发面的。
于是，霍培在邱二哥锅盔店围观“吃盔”时，找邱二哥要了一坨老面，和上自己在成都郊区，利用太阳能量发出来的面混合，得到了自己的老面。
霍培心想，就像人，既然它有来自不同地域的不同种，那也可以有混血吧。