美食精选：巧压黄金钩、香菠马兰卷、春色满园、南粤一品鲜

巧压黄金钩

原料：

保鲜黄金钩芸豆500克，熟红烧肉250克。

调料：

干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。

制作：

1、黄金钩解冻备用。

2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油100克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。

香菠马兰卷

此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。

制作流程：

1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。

2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。

3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。

4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。

春色满园

此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。

批量预制：

鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其他菜品。

制作流程：

1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。

2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至定型。

3.芥蓝梗200克切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。

4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。

南粤一品鲜

提前预制：

1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。

2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水15千克调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。

3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

走菜流程：

砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。