​卤水与油卤中‘生养’‘熟养’技法，搭配不同香料，应用魅力所在

​卤水与油卤中‘生养’‘熟养’技法，搭配不同香料，应用魅力所在



冰雪冬鸣88

2020-04-26美食达人

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烹饪是一项综合性的工程，将香料用于烹饪，其实也是这样，不同的食材，不同的烹饪形式，再具体到烹饪时的技法，这些对于香料应用而言，可以说是一个辩证统一的整体，今天聊到的是一种技法于卤水、食材之间的微妙关系。



先说这种技法，它的缘起大致可以追溯到元代，原本已经渐渐被掩埋在历史尘埃之中，直到在清代中期，这种技法又被当时的美食大家袁枚先生所搜寻，继而用于羊肉、鱼肉的烹饪之中，后续师傅们才慢慢的悟得其中深意，发展出各种有趣的菜肴。直到近代的广东，这种技艺被用于一道卤水鸡上，取得了食客们广泛好评，被称为‘养’的古老技艺，也被加上了新的印记，并被各地的师傅们融合贯通，发展出适合油卤、传统卤水的具体用法。



所谓的‘养’其实和我们现在‘过冷’技法有些类似，但是‘养’则是涵盖了更为全面的内容。‘过冷’指的是将食材加热熟透之后，迅速的加入冷水之中，以让其迅速降温，让食材显得脆和鲜嫩。而‘养’其实并非如此，它在不同应用和具体食材则是上具有更为宽广的内涵，为了不让篇幅太过扩散，我们仅仅将目光集中在与卤水和香料有关的部分。

就卤水而言，大致可以分为‘生养’和‘熟养’两部分，两部分上又根据汤卤和油卤的不同做出了一些差异的取舍。所谓‘生’指的是在食材生的时候便加入卤水中，搭配香料时注重渗透性强的香料选择，如生姜、丁香、砂仁、胡椒、荜菝、草蔻这类的香料，用慢火将食材煮熟至八九成熟，然后关火闷至熟透。这种做法在传统卤水中，比较合适用于牛肉、鸡肉这类的食材，在油卤中则是比较合适用于牛蛙、鸭舌这类的食材。



而‘熟养’指的是先用卤水将食材快速的加热到熟透，然后快速捞出，浸泡到另外一份备好，且完全冷却的卤水或者是油卤之中。加热的卤水和冷却的卤水、油卤，它们在香料配置上不必相同。这种做法是赋予更为浓郁的外香，让食材显得脆和嫩，冷却的卤水、油卤一般以强调香气上扬的、香气清新的香料为主，如香叶、香茅草、莳萝籽、香菜籽、红蔻、辛夷、胡椒、青花椒、藤椒等。这种做法对于鸡肉、鸭舌、牛蛙、鸽子、鱿鱼等食材比较适用。

一些传统的技艺，在搭配上一些比较常见的烹饪方式，对于最终食材的口感和香气而言，有很多时候是可以带来不少裨益的，今天的这个例子其实便是这样，这些不同的组成元素，或许便是香料与烹饪的魅力之所在吧。