豌豆蛋白，植物基领域的下一个领跑者！
在过去的几年中，植物蛋白的兴起一直是食品和饮料行业的一大趋势，包括大豆、大米和其他植物基蛋白质。而最近，豌豆蛋白的声望开始迅速超越其他植物蛋白，成为一种流行配料。这背后的推动因素，可能包括了植物基食品饮料品牌的发展，如Ripple Foods的成功，以及使用了豌豆蛋白的素食汉堡Beyond Meat的乐观市场表现。在这样一个充满活力的市场中，豌豆蛋白崛起背后的创新力量有哪些，这个领域未来的机遇与挑战又是怎样的呢？
▎从Ripple Foods到Bolthouse Farms，豌豆蛋白市场如火如荼
据Global Market Insights的数据显示，由于其营养价值和作为作物的可持续性，到2023年以前，全球豌豆蛋白质市场预计将以每年13.5％的速度增长。
Foodaily在此前的多篇报道中，也都曾为大家介绍过Ripple Foods这个品牌的一些创新产品和成功之道。Ripple Foods是较早使用豌豆蛋白开发产品的公司，它早期的商业成功为豌豆蛋白饮料的繁荣打开了大门。
自2014年推出豌豆蛋白饮料以来，Ripple Foods利用专利技术不仅提供高蛋白含量的产品，同时减少了配料所固有的干涩味道。Ripple Foods已经从硅谷的投资者，如谷歌那里筹集了超过4400万美元的资金，并且从天然食品渠道开始拓展进入Target这样的传统零售渠道中。据彭博社报道，Ripple已经卖出了250万瓶产品，获得了2000多万美元的收入。
由于牛奶销量预计将继续下滑，其他品牌也正在关注这个迅速发展的市场。9月，金宝汤的子公司Bolthouse Farms宣布推出了一款植物奶，每份含10g豌豆蛋白。曾经推出过以乳清蛋白为原料的Muscle Milk的公司CytoSport，如今已将研究方向转移到植物基领域，他们推出了以豌豆蛋白制成的新型即饮奶昔和速溶粉Evolve系列。
▲ CytoSport Evolve Real Plant-Powered Protein Shake
▲ CytoSport Evolve Plant-Based Vegan Protein powder
在食品行业中，豌豆蛋白已经成为品牌将支点转向无肉产品的一个核心成分。7月份，Beyond Meat公司将旗下以豌豆蛋白为原料的Beyond Burger推广到了600多家Kroger超市。
食品原料制造商渴望继续扩大豌豆蛋白的产量。9月，法国公司罗盖特在加拿大庆祝了一处新豌豆蛋白工厂的启动，预计其加工能力每年超过12万吨。公司CEO Jean-Marc Gilson表示，这是罗盖特在北美地区和植物蛋白业务发展战略中迈出的重要一步。
▎技术创新推动豌豆蛋白市场走向成熟
为了将豌豆蛋白从边缘推向主流，供应商首先必须应对的是其应用相关的几个关键性挑战。
首先，提高豌豆蛋白产品的可分散性是一个永恒的主题。哥兰比亚营养品公司推出了一种颗粒分散技术BevEdge，可以使豌豆蛋白瞬间溶解。哥兰比亚产品管理高级总监Linda Wilson解释说，客户越来越多地寻求快速溶解的解决方案，特别是在饮料行业，未溶解的蛋白质残留物可能会导致砂砾口感。BevEdge体现了对产品易用性的要求，使用时不会导致结块，简单方便，这是解决问题的关键。
▲ BevEdge™ Pea Protein
提高豌豆蛋白的分散性可以追溯到供应链的前端，供应商需要考虑从哪里、以何种方式采购他们的作物原料，主要是黄豌豆。植物原料与油脂或某些酶类接触后，很容易受到影响，在蛋白质被提取时会引起不良反应，这使得收获、运输和储存过程显得尤为重要。
加拿大植物蛋白配料领导企业Axiom食品公司的销售经理兼酿造科学专家Richard Ray表示，“现在每一步都要谨慎，即便是水源也是一件大事。他赞扬“食品安全现代化法案”推动供应商和农民之间更密切的合作和更大的问责性，这使得农民在与供应商交流时更具有强大的地位。过去，“差不多接近”就已经够了。而现在，由于消费者的要求更高，我们就有更多的动力去把工作做得更好。如今我们对于化学的理解要比以前好得多，这解释了我们为什么要做，如何做这件事情，而且使得我们在制粉方面取得了一些进展。正如我们多年以来所了解的那样，必须在供应链中进一步深入，才能真正做到管理产品。”
对于所有的食品配料，口感和风味仍然是成功的主要指标。就豌豆蛋白而言，其目标是尽可能地实现中性风味，从而减少对调味剂和掩蔽剂的需求。生产商需要在保持清洁配料特性和非转基因生产要求的参数下进行开发，而这将是一个非常艰巨的过程。
占市场份额85％的豌豆蛋白供应商The Scoular公司的销售经理Maggie Harding也认为：“味道是整个行业的大问题。豌豆奶作为一种即将受到热捧的饮料，需要一些更符合清洁标签的、干净的配料来与其搭配。消费者喜欢更简洁的标签，所以做到简单配料与味道满意可能是最需攻克的难题。”
▎豌豆蛋白未来发展的关键：风味改善、品质认证与副产物处理
由于豌豆蛋白供应商能够改善原料的味道，这引发了食品行业一连串的正向反馈。
Axiom公司在开发豌豆蛋白质时，减少了对调味剂和掩蔽剂的依赖，这使得食品生产商可以使用更少的添加剂并降低产品成本。除了调整浓厚度和其他物理特性之外，豌豆蛋白还可以作为饮料中稳定剂的替代品，或像公司的Vegotein MA那样，成为肉质口感的增强剂。
尽管如此，向豌豆蛋白生产商提供香兰素作为风味掩蔽剂的索尔维（Solvay）公司仍然看到了该原料随着豌豆蛋白一起发展的广阔前景。公司北美和拉丁美洲香精业务副总裁兼总经理Edouard Janssen表示，随着原料生产商将植物蛋白提炼到更高的纯度，风味将成为一个更大的问题。豌豆蛋白从小众的健身产品进入主流的包装食品领域后，消费者将不愿意在口味上妥协。豌豆蛋白的应用范围正在不断地扩大，我们需要调整自身产品以达到市场上预期的质量。对我们来说，新的挑战是划分这些豌豆蛋白的品质等级，并根据不同等级的产品改善其味道。”
索尔维香精业务全球业务经理Jean-Pierre Cuif 称，“很多合作公司告诉我们，这些异味限制了他们的业务增长。而我们所提供的解决方案可以使他们获得更多的增长潜力。为了帮助掩盖某些异味，并创造一个整体更加中性的口味，Solvay可以给豌豆蛋白供应商提供免费使用其香草醛产品，其目的在于为豌豆蛋白产品提供更和谐、接近真实的美好风味，而不是那些不被喜欢的味道，这样风味物质也可以更直接地应用到最终的产品中。”
随着大型CPG公司开始逐渐推出以豌豆蛋白为基础的产品，关于豌豆蛋白的健康、安全认证的重要性也在不断上升。Axiom公司营销副总裁Kay Abadee指出，许多大公司都在寻求那些获得美国FDA 一般公认安全（GRAS）认证的豌豆蛋白。在有机认证方面，需求还不是特别明显，尽管哥兰比亚、Axiom、Nutria和其他公司都提供有机豌豆品种，但是将传统农场升级为有机农场所需的时间和费用却非常多，这意味着最终产品价格比原来要高得多。
市场上的有机豌豆凤毛麟角，而且有机豌豆蛋白的价格将会是普通产品的两倍多。但是，随着需求的持续增长，农民将种植更多的有机豌豆。然而，这也可能会引发其他一些问题。
Abadee指出，生产商们对有机豌豆蛋白的高需求引发了认证合法性问题。“这正是我们担忧的事情之一 ，我们知道有机农业需要花费多少成本，那么如何以低价出售有机农产品的呢？农民必须在获得认证之前需要培育三年有机豌豆，所以他们必须承担成本，却没有任何费用来源。他们在用掉这些钱的同时，转换的收益在哪里？原料供应商如何提供与以前成本相同或相似的有机产品？实际上，如果要保证豌豆是有机的，他们就难以继续经营或赚取利润。”
另一方面，有机豌豆蛋白已经成为哥兰比亚公司在这个领域不断增长的盈利点，来自一些大客户品牌商的兴趣尤其值得关注。哥兰比亚的Wilson表示，“我预计这个比例可能是三分之一属于有机产品，三分之二属于普通产品。这个比例未来可能会改变，但二者都将处于增长轨道。”
无论是天然还是有机，生产能满足市场需求的豌豆蛋白都是该领域供应商面临的挑战。另一大问题在于大量的副产品怎么办？例如，在提取蛋白质的过程中产生的豌豆淀粉，在提高产量之前，这些副产物如何处理也是必须考虑的问题。
Axiom正在考虑将豌豆的初级加工业务转移到亚洲市场，因为豌豆淀粉是面条中常用的一种成分。开发副产品的新用途可能是破解豌豆蛋白生产困局的关键之一。
整理编辑：Foodaily每日食品网