季克良：茅台酒生产为什么要用整颗高粱
随着仁怀有机高粱进入收获季节，再过一个多月，茅台新一年生产又将在重阳节开启，“重阳下沙”由此而来。
茅台时空今日转发茅台官微“茅台声影”于2020年2月17日推出的中国酿酒大师季克良署名文章《茅台酒生产为什么要用整颗高粱》，揭秘茅台酒为什么离不开仁怀本地有机高粱。
图片摄影：贾庆祥
用什么样的原料，处理到什么程度，对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么茅台酒生产为什么要用整颗高粱呢？
用高粱作原料酿酒，随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的，有三种情况可供选择。
一种是把高粱打成粉状，这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快；
另一种是把高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高；
还有一种是粉碎程度很低，仍延续农耕社会的特征，粮食基本不粉碎，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。
茅台酿酒历史始于汉朝，但蒸馏酒的历史可能始于唐宋，那时我国还是农耕社会时代，不可能有很多人力或畜力加工原料，更不可能有动力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工原料。
而茅台为了传承传统工艺，为了追求高品质，经过了历史的变迁，如经过了增产节约运动，经过了技术革新提高出酒率的运动，但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路。
从这一点可以看出，茅台工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺。季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺，是中国白酒工艺的活化石。
由于使用的是整粒高粱，而且加入的水分低、每轮次糊化适度，所以颗粒的刚性较好，而且是每轮次逐步减弱。
因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大，有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温，随着温度的升高，随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖，形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛，使各种微生物在品种和数量上达到平衡，确保了产质量。同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料，确保产品品质，可见有利于提高产品质量，有利于实现优质、稳产、低耗！
由以上七个方面可以看出，用整颗高粱（二八成、三七成、宁粗勿细）投料是科学的、合理的，是茅台工艺的核心和重要环节。尤其是第七条让我们看到了，保持高粱颗粒的刚性，可使糟子充分融氧，确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成，达到微生物品种和数量的平衡，达到优质、稳产、低耗的目的。所以我们要：
一、坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分。
二、不要随意加水，人为的减弱了颗粒的刚性，影响融氧。
三、不要踩踏粮醅，破坏颗粒刚性（摊凉、堆积、下窖、封窖）。
四、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性，不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子，掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲，然而撒出去，可用锨背轻搓团块，不要用锨插入糟醅中再散出去。
五、二次酒时不能用打糟机打糟，三次酒时最好也不用或少用打糟机。