不同种类的酱油、醋有什么不一样?同仁医生教你看懂调料包装!
现在超市里的酱油、醋种类越来越丰富,光是酱油就能摆满一整个货架,海鲜酱油、菌菇酱油、米醋、香醋、老陈醋...
这些不同种类的酱油醋有什么不一样?怎么选?今天我们就来说一说!
酱油
[jiàng yóu]
图为100g酱油营养成分含量
酱油 是以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或麸皮)为原料,经过3次微生物发酵后就是「生抽」,再浓缩提炼就是「老抽」。
菌菇、海鲜酱油味道更鲜?
大部分的「海鲜酱油」里其实并没有海鲜的成分,顶多是一些干贝成分。
一般为了提鲜会添加一些食品添加剂,比如:琥珀酸二钠。
「菌菇酱油」也是在普通酱油的基础上添加了少量菌菇提取物。
如何挑选酱油?
分清“酿造”还是“配制”
市面上的酱油在制作过程上可以分为酿造酱油和配制酱油两种,可以在瓶身上找到产品标准号:
●酿造酱油:GB/T 18186-2000
●配制酱油:SB/T 10336-2012
配制和酿造虽然都是酱油,但是两者的差别很大:
● 在制作上:配制酱油是在酿造酱油的基础上增加了食品添加剂、调味剂等配制而成。
● 在时间上:酿造酱油需要3-6个月的酿制时间,配制酱油只需8~10个小时就能制作好,
所以购买酱油的时候最好选择酿造酱油。
看氨基酸态氮含量
根据国家标准酱油中的「氨基酸态氮」含量分为4级,其中特级最好。
●特级:氨基酸态氮≥0.80g/100m
●一级:氨基酸态氮≥0.70g/100ml
●二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml
●三级:氨基酸态氮≥0.40g/100ml
酱油中「氨基酸态氮」含量越高,酱油品质越高,鲜味也就会越浓。
看“佐餐”还是“烹调”
根据相关规定,成品酱油的包装上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”,这两者的区别也很大。
●佐餐酱油:卫生质量要求很高,可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。
●烹调酱油:卫生质量要求较低,适合烹调菜肴加热后再食用(高温杀菌)。
醋
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图为100g醋营养成分含量
做饭时常用到的醋一般都是以粮食为原料酿造的,比如:陈醋、香醋、米醋。经过发酵而成的醋富含丰富的维生素B族、钙、铁等微量元素。
香醋、米醋、陈醋分不清?
很多人买醋的时候分不清常见的三种醋,但其实很好分清:
●香醋:以糯米为原料,适合凉拌
●陈醋:以高粱为原料,适合红烧
●米醋:以大米为原料,适合各种烹饪方法
如何挑选醋?
分清“酿造”还是“配制”
和酱油一样,醋也分酿造和配制两种,配制醋是在酿造醋的基础上额外添加了「食用醋酸」,一般是酿造的话,瓶身都会标明“酿造醋”
还有个办法是,看醋的产品标准号:
●酿造食醋:GB/T 18187-2000
●配制食醋:SB/T 10337-2012
看“醋酸含量”
另一个衡量醋的指标是“醋酸含量”,「醋酸」含量越高,醋的味道就越酸,品质越好。一般来说,酿造食醋的总酸度≥3.5g/100ml。
酸度也会标在瓶身上:
●适合做菜:醋的酸度5度以下
●适合蘸食:醋的酸度5~6度
●适合浸泡食物:醋的酸度9度以上
专家建议:酱油、醋作为烹调必备的调味品,每天都会摄入,“配制”的调味品中含有一定量的食品添加剂,虽然符合国家标准,但长期摄入会在体内积累,影响人体的代谢。
总结
如何挑选酱油醋?
❶ 酱油:
优先选择「酿造」酱油
优先选择「佐餐」酱油
优先选择「氨基酸态氮」含量高的酱油
❷ 醋:
优先选择「酿造」醋
根据口味偏好选择「酸度」
红烧推荐陈醋、凉拌推荐香醋、多种用途推荐米醋