盐卤的做法和配方

其做法一般分为：熬制高汤，调制卤水，腌料，食材卤制等工序。

1.熬成高汤

高汤熬煮是卤菜制作的第一步，也是重要步骤。取出五斤筒子骨加五十斤水(筒子骨需先浸泡一小时，以去除血腥，洗净，敲碎)，用小火熬5-8小时，捞出骨头，加水至50斤水，加热煮熟。高汤就做完了。(有些还会加入鸡肉等配料)

2、调制卤水

调制卤水直接关系到卤菜最后一道菜的味道和色泽，因此调制卤水是卤菜做法和配方中极为重要的一步。卤水的调制一般分为两部分：

A.上色：上色有红、黄之分，故形成红卤、黄卤之分。如果没有颜色，就是白卤。卤水红色通常用糖色、红曲米(红曲粉)混合上色。糖色制：将色拉油五十克放入锅中，小火加热，加入白糖五百克炒匀，待糖色变黑后，立即加入清水，即成糖色。

B、调味：在调味过程中，应根据当地居民的饮食习惯，做出合适的风味。调味品加工过程中需配好香辛料和各种调味品的用量。

3、原料腌渍：

先把需要研制的食材的原料洗净备用。将二十斤水加入花椒十克，千里香五克，料酒二百五十克，盐七百五十克倒入腌缸中，再加入洗净的需要腌制的食材。

腌渍时间长短需要根据季节和食材大小不同来确定。

4.原料卤制

在卤制肉菜之前，要根据肉菜的特点对肉菜进行焯水处理，去除肉菜中的血沫，把需要焯水的食材连同凉水一起放入锅中，煮十分钟，煮完后用清水冲洗干净。原材料的出水应控制在断生刚熟的程度，不宜过熟，以免失去鲜味。

把经过焯水处理的原料放入卤锅中蒸煮，不同的材料卤制和焖制的时间不同。比如猪头肉，要烧60分钟；鸭掌，要烧烧20分钟。