烧菌原理、应用原则及其他（3）

无氧呼吸导致的烧菌危害另一方面表现，是能耗加大下的菌丝体存储物消耗加快。这是轻度烧菌对出菇后劲影响的主要因素，所以烧菌这个事情最好不要触发，它的后续影响很大很重。

无氧呼吸的特点相比有氧呼吸的不同是：

一、效率低，即消耗同样重量的干物质产生的能量更少。

二、产物有害，有氧呼吸产物是水和二氧化碳，无氧呼吸的产物是醇、醛、酸等有害物质和二氧化碳。

三、无氧呼吸状态下维持生命的能量消耗多于有氧呼吸。

张金霞团队对高温下的能量消耗也做了检测，结果发现许多代谢途径的耗能也出现剧增。由于有些内容尚未发表，所以不在此处细谈。

虽然实验结果是在34℃条件下测得表现，这只是在同起点下的研究结果，实际上过程发生无氧呼吸是随着温度上升渐变至某一节点才出现的，我们了解到实际过程里20℃左右下就有发生无氧呼吸导致菌棒解体，毫无污染迹象的情况。

烧菌的发生，不是在某个温度下突发的，而是两个因素共同作用的，一个是基础通透性，也就是供氧量的问题，另一个是随着温度上升的能耗逐渐增加，呼吸需氧量也逐渐增加，当需氧量大于菌棒的供氧量的时候，就要开始无氧呼吸的上升了，这就是具体的节点温度。所以我们看到，即使是15℃，也存在轻微的无氧呼吸，即使是脱袋的料也存在一定的无氧呼吸，这与原料本身的物理结构有关，毕竟通过细胞传送氧的途径，传输能力也是有限度的，速率提供不足，无氧呼吸的局部发生也是有的。

刺孔的早晚，关系到增加供氧的时间点，刺孔的直径关系到透气孔的进氧量，原料物理结构的孔隙度，关系到氧气的非细胞传送（也可以叫原料物理呼吸）速度，这些都会影响无氧呼吸的发生和程度。

基于上述原理，控制无氧呼吸的发生的操作，并不是要等到高温季节，在菌丝长满，开放不至于引起污染的状态，所有工作就要围绕这个目标进行，这是生产优质菌棒的看不见的质量控制核心。

为什么同一家的菌棒，各方面差不多，在不同的下家那里表现差异会较大呢？原因就是上面所讲的，菌棒到自己家里后，怎么管理，差异大到你不能相信都有可能。

关于耗能，与家庭收入可以一比，出现病人的家庭，赚钱更少，花钱更凶，病人还要人照顾，所以健康很重要，菌丝体也不例外。有病的家庭要借钱消费，无氧呼吸就是借钱的道，哪一天借都借不到了，这个家就完了，菌丝体连无氧呼吸都维持不下去了，菌丝体就完了，这就是烂棒解体。

高温状态之所以成为引发烧菌因子，是因为在高温状态下，有更高的能量需求，从而加大氧需求，而氧供应和表面积透气关系密切，这个参数一般又无法改变，氧需求得不到满足，只好转而发生无氧呼吸，这也就是逼着借贷度日一个样了。

所以，除了改善通风，加强降温外，刺孔是一个极好的改善氧气通透的手段。

由于刺孔的伤害和刺激，会带来两个重要的表现，第一个是应激性的呼吸加强愈伤，会出现短期高温；第二个是伤口的易感问题。由此推断，刺孔必须避开高温，并且防止交叉感染，防止外部水分进孔，对于春季制棒的情况来说，趁低温早刺孔，增加刺孔次数，刺孔后通风防雨，是生产优质菌棒的重要原则。而由于刺孔对保水膜及菌袋的机械性破坏，实际上相当于提前改善了高温期的氧气通透面积，也就降低了烧菌发生的概率。

（待续）