富春肴肉

用二师兄做菜，什么菜最好吃？江南人会说东坡肉，广东人会说咕咾肉，川蜀汉钟爱回锅肉。全国人民多数会说：红烧肉。

不过扬州人请客吃早茶或者小雅下子，三五好友嘬顿馆子聚聚，干丝、点心、水晶肴蹄必不可少，并视为一件燕飨快事，乐此不疲。

追溯古风，《清稗类钞》载：肴以猪豚为之，先数日，渍以盐、硝，使其略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。此菜似在清代冻蹄、冷切蹄花的基础上发展起来，与水晶肴蹄一脉相承。

以往扬州人邀请亲朋好友，或者小孩子家考了个一百分，挂在嘴边的话往往是“走，到富春吃早茶”、“到富春吃包子”，实际上约请上富春不单单指喝茶吃包子，而是体现和享受富春“花、茶、点、菜”结合的品味，吃历史文化，吃传统特色，更是吃出主人的面子。

▲ 富春花局

品富春魁龙珠、尝富春美点，绝对少不了“富春肴蹄”和“富春烫干丝”这两款代表性佳肴。吃肴蹄酥嫩，吃干丝绵软，一荤一素，搭配极为绝妙。

富春的肴蹄坚持品质，保持特色，精品上桌。曾是接待国家领导人及重要贵宾首选佳肴。中国第十九届厨师节在扬州举行，开幕式晚宴菜单中选用富春肴蹄。

2008年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目，富春包子宴也随着提升文化品位，升格为“富春茶点宴”，茶点小菜“富春肴蹄”和“富春烫干丝”黄金搭档荣列其间，足见其特有的魅力和生命力。

富春肴蹄的印象派是：瘦肉酥香红润，肥肉糯而不腻，皮白明亮，皮质略韧胶浓，肉冻犹如水晶透明。品之香酥隽永，佐以香醋和姜丝，别具风味。扬州人有早吃姜、晚吃蒜的讲究，这两款佳肴恰好都有姜丝作伴，其作用异曲同工。

肴蹄的吃法有技巧，姜丝蘸醋齐入口。这姜丝切得如发丝细软，中有奥妙，老师傅的诀窍：要用开水烫一下，去辛辣增姜香，谓之熟姜。夹一块肴肉衬几根姜丝，食时蘸醋，肉质玛瑙鲜红，肉皮晶莹剔亮，爽口味利，堪称舌尖上的入胜神品。

现今，肴肉在扬州发扬光大，凡是老字号茶楼、江湖馆子，必有肴肉，不仅早上早茶供应，晚上宴席也少不了这道名菜。而能体现一个酒家的功夫，则是自家做的。

会吃的食客老饕，一眼就瞅出：这不是整蹄做的，拿拿凑凑用碎肉压制的吧。规矩的还是富春家的肴肉做得好。

富春肴蹄不同于其它肴肉，用的是完整猪前蹄，采用百年传统制作技法，在肉价高的离谱之际，不惜工本，坚持原创。

许多“老饕”吃到富春肴肉的名堂“眼镜子”、“玉带钩”等精美部分乐不可支，啧啧称美。眼镜子，即前蹄里的肘筋瓜顺丝切出来，左右有对称椭圆，若眼镜片，食之纤柔鲜美；玉带钩，紧贴肉皮的瘦肉，顺丝切出来，纹路像钩子，肉质极嫩；有肥有瘦的部分，曰三角棱,口感独到，酥而不腻；还有添灯棒，是连在最瘦部分的一根细骨净瘦肉，昔年主家招待朋友吃时，够得上江湖交情，要掏心窝子，霸气上五根棒子。最赞的是吃到一盘千份难逢、偶见极致的肴肉，还能吃出鱼鳃肴、金钱肴两种稀有部分。

著名电影表演大师赵丹尤其推崇富春肴蹄：“白处如凝脂，红处似玛瑙。”著名作家叶文玲在《俏女子的天敌》一文中写道：“那同样配以一朵小花一茎碧绿香菜的薄片肴肉，颤悠悠亮晶晶不光有视觉的生动美感，更叫你一看就有了食欲。”这些细节上的精益求精，赢得了“天下珍馐在扬州，扬州珍馐在富春”的美誉。

肴肉虽为荤菜，食之却不感油腻，闷热的江南夏日，吃上几片杀馋消暑，可复热气所耗体力，在啜上清润的剔莹，十分雅惬。“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这样的应景极为拿魂。

肴肉可佐茶佐酒，还可以做饼。富春茶社有一种肴肉锅饼，馅料由肴肉丁、葱白丁拌配而成，包入薄饼内，烙至两面金黄，食之松脆鲜香，曾被人誉为“咬春饼”。

天冷之际，一口肴肉，一叉干丝，一口老酒，心头温香暖馨，快乐涌入喉间，亲然醇馥，像一个执笔的文人，三五好友，聚在花局房前，听到不远处大官人姑老爷囔囔地斗茶，不觉乘兴诵道：扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。

抑或一个心里闹潮潮的当代老扬州——赶个大清早，紧走带慢跑。一路杏花村，一脚到富春。烫干丝，风味高。水晶肴，风味娇。翡翠烧卖千层糕，魁龙珠茶香气飘。

来源：拾味扬州（ID：shiweiyangzhou）