特色烤鱼的原料和制作工艺
原料：
鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
原料：
草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：
①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
原料：
草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：
①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
秘制烤鱼的制作
秘制烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油
蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末
干料：辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒
酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材：茴香 50 克，香叶 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，草果 25 克，灵草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，荜拨 5 克，将以上药材全部打碎.买的时候可以教调料店老板帮忙打碎！以上药料总共 315 克，打成粉会损失一部分，最后差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用于制作红油，另外一份 60 克用于做烤鱼酱
糍粑辣椒制作：干辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮 3-5 分钟，0.7 斤打再打碎便成糍粑辣椒，剩下的 0.3 斤留着备用
2、秘制红油的熬制
色拉油 10 斤，香葱 0.2 斤，香芹 0.3 斤，姜片 0.3 斤，大葱 0.3 斤。
糍粑辣椒 0.3 斤。鹃城牌豆瓣酱 0.5 斤。药料 220 克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒 0.1 斤，麻椒 0.1 斤，紫草少许，蒜末 0.5 斤。
熬制方法：
1）将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。
2）加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬 30 分钟
3）放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分钟左右，出香味
4）放入药料小火熬制5 分钟左右
5）如果颜色不够红，可以加点紫草
6）红油最好盖上盖子静止 24 小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的渣全部捞出来不要。
烤鱼用酱料的熬制
需要的原材料：
菜籽油 1 斤，色拉油 1 斤，糍粑辣椒 0.4 斤，鹃城郫县豆瓣酱 1 斤，姜末 0.3 斤，蒜米 0.2 斤，美乐香辣酱 200 克，辣妹子 250 克，海鲜酱 50 克，柱侯酱 50 克，老干妈风味豆豉 200 克，花生酱 25 克。冰糖少许。药料 60 克（用白酒拌匀）大葱 100 克、姜片 100 克、蒜子 100 克
炒作方法：
1、将美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀
2、将菜籽油烧热到冒青烟、再加入色拉油，再放入大葱、姜片、蒜子、炸香后捞出
3、关最小火，加入糍粑辣椒炸 15 分钟，再下入鹃城豆瓣酱熬制 20 分钟，放入姜末、蒜末熬制 5 分钟，再放入提前用酒泡好的药料，再放入老干妈，花生酱，柱候酱，海鲜酱，辣妹子，美乐香辣酱等混合酱小火熬 5 分钟，最后加入冰糖熬 3-5 分钟。
清油的熬制方法
需要原材料：
色拉油、葱100g、姜60g、蒜100g、香芹100g、洋葱100g，八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草
熬制流程：
1、5 斤色拉油，加入葱段、香芹，香菜、洋葱、
2、加入八角 100 克，香茅草 20 克 桂皮30克 草果20克 白扣20克 香叶10克 灵草10克熬制，等葱段，香芹、香菜 炸成干黄色，停火，将葱，香芹，香菜、八角等打捞
3、干净、放凉待用。
杀鱼、腌制制作流程
将鱼鳞刮干净，从背部开刀，将鱼改刀从脊骨切开，将内脏清理干净，改花刀、注意 2 厘米一刀、一定要切透！
用食盐摸匀、用白酒喷洒摸匀。然后翻入腌料盆、腌制 2 分钟、再在淀粉料盆里浸泡一下捞出待烤。
腌制的配比：葱 80g、姜 80g、蒜 50g、青椒 80g、洋葱 50g、料酒 20g、香芹 80 克、水 3 斤、十三香 10g、可以重复使用
淀粉料水：淀粉（玉米粉） 水，搅拌均匀，不要太稠 ，不要太稀。
烤鱼的注意事项
烤鱼炉子一般选择碳烤的，形式不限制，能烤就行，不推荐电烤的。
1、烤鱼夹子提前刷油、防止粘连。
2、待烤鱼炉碳烤烧旺以后，将鱼放入夹子开始烤制。
3、根据各地的老嫩情况的需求来掌握。
4、烤制到九成后、将烤鱼拿出刷红油、撒辣椒面、孜然面、再放入烤炉烤 20 秒。
5、如果为了更加入味中途也可以多刷几遍油，多撒几次料。
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
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