读书岛第31期活动内容摘要
读书岛第31期活动内容摘要
（根据录音整理，未经本人审阅）
2019年5月4日下午
大井巷30-4号杭州市上城区茶文化研究会
分享嘉宾：瞿旭平 《点茶》执行主编、上城区茶文化研究会副会长兼秘书长
记录整理：李玉花
文字编辑：劳月
图片摄影：于伟
瞿旭平：
《点茶——南宋皇城根下的文化记忆》主要是两位主编阮浩耕和彭克荣老师的研究成果。他们花了大量的时间和精力，对历史典籍、书画诗词中对茶文化和点茶的记述进行了深入研究，将这些史料重新挖掘整理并活态地展示出来。这本书史料非常丰富，一出版就被推荐为今年3月份浙版好书。我在其中只是做了两件事，一是确定选题，二是组织执行。
上城区茶研会创办后，我一直在思考，怎样把我们的茶研会做得有特色？我们坐的这个地方，是南宋古都的皇城根下，我们要怎么来挖掘皇城根下的茶文化？此前我在上城区政协是做文史工作的，主持出了十多本文史资料书籍，所以我首先想到的是挖掘茶文化的文史资料。偶然机会中我接触到点茶，觉得这是南宋茶文化的代表，然后就确定选题坚持做了下来。点茶已经成功申报为上城区非物质文化遗产，正在筹划申报杭州市的非遗。
现在就让我们闭上眼睛，穿越到南宋。我们坐的地方，就是当年南宋皇宫的核心区域，当时的商业区。这里的商业非常发达，茶楼酒肆密布。在这里分享这本《点茶》，更有意思一点。
点茶是中华茶文化最经典的代表。中国人的饮茶史已经有2000多年了，可细分为3个阶段，唐朝以前都把茶磨成粉煮着吃，里边放进各种各样的调料，花椒、橘子皮等，我们称之为“唐煮”。宋代的时候盛行点茶，我们称之为“宋点”。明代以后到现在则是泡茶，我们称之为“明泡”。南宋时日本人到了余杭径山，把点茶技艺带回日本，然后保留下来形成今天的日本茶道。
在宋代，文人的生活方式有四美，插花、挂画、点茶、焚香。所以，今天我特意点了沉香，挂上了我刚写的字“吃茶去”。请注意，宋人不说饮茶，而说吃茶。然后做了插花，最后还要给大家演示点茶。尽量创造一个接近南宋文化氛围的环境，让大家更好地认识中国的茶文化。
接下来先来了解宋代的点茶。作为一个非物质文化遗产，点茶就是两个字，但实际上它有三个概念，点茶、分茶和斗茶。
先说点茶。点是一个动词，是一个动作。就是拿着这个茶筅在茶盏里边击打，这个动作叫点。了解点茶，首先要了解宋代的茶。宋代的茶主要是茶饼、茶团，也有散茶。龙凤团茶是最顶级的团茶，供给皇室饮用。茶饼非常昂贵。用上好的茶制成茶饼，点茶之前先烘烤，再敲碎，碾成粉末，再筛去粗粒，最后把茶粉放到茶粉盒里待用。点茶时把茶粉舀到茶盏里，然后注汤，用汤瓶注入适量热水，然后击打。反复注汤、击打，一直到出现一层厚厚的沫浡。点茶有两种喝法，一种拿起来喝沫浡，一种分给大家喝。沫浡喝在嘴里是绵柔的感觉，就像舌尖上跳舞。茶叶当中有丰富的营养物质，冲泡的话只能吸收百分之三四十，非常可惜。宋代的人饮茶方法就非常合理，把茶全部都吃下去，所以叫“吃茶去”。 这种饮茶方法更有益健康，所以我们现在也要来提倡。现在有些企业已经开始按照宋代的方式做末茶，与日本的抹茶不同。大家应该有所了解。
点茶时要用到很多的工序和工具，南宋时有个审安老人，撰写了一本《茶具图赞》，把12种茶具画了12幅画，按照宋代的官制对茶具起名“授衔”，称它们为“十二先生”。当然，在现在的生活当中，我们可以直接拿来茶粉，像速溶咖啡一样冲了就喝。也可以像调鸡尾酒一样，把茶粉冲在在瓶子里摇一摇再喝。我们这里陈列了一部分茶具，比如茶焙笼韦鸿鲈、茶槌木待制、茶碾金法曹、茶磨石转运、茶刷宗从事、盏托漆雕秘阁、建窑兔毫茶盏陶宝文等等。从这些器具中，我们可以认识、了解南宋茶文化的深邃、繁复。
接下来介绍宋徽宗记述的“七汤点茶法”。宋徽宗是中国历史上唯一一个写茶史的皇帝。他的《大观茶论》详细地记述了宋代点茶的程序，通过7次注水、击打，点出一碗茶。我们申报非物质文化遗产的点茶技艺，就是复原了的“七汤点茶法”。
首先第一步是量茶受汤，调如融胶。先要温盏，保持茶盏温热。然后是量盏，量茶受汤，把茶粉舀一小勺到茶盏里。接着开始加水调膏，让水和茶粉融合，有点粘粘稠稠的样子。点茶的击打速率要快，一分钟大概要120下，这样点出来的茶就特别好。到第二汤时茶面色泽渐开，出现大小泡沫珠玑磊落的画面。 第三汤是粟文蟹眼、表里洞彻，也就是泡沫已经小起来，像螃蟹的眼睛一样，沫浡也厚起来了。第四汤出现轻云渐生画面，沫浡厚起来以后开始变清。第五汤沫浡开始泛白，茶色尽矣，凝雪的味道出来了。第六汤气泡消失，沫浡厚到可以跟着茶筅一起带起来，中间会有圈圈。第七汤乳雾汹涌，沫浡咬盏，经久不散，令人叹为观止。
现在我们上城区茶研会共有5位点茶非遗传承人，两位80多岁，一位60多岁，还有两位80后，他们都可以点到这个程度。
讲完点茶，我们来讲分茶。它是在点茶的基础上延伸出来的，又叫茶百戏。茶百戏不是有一百种点茶的方法，它是一种技艺。分茶大致上有两种含义，一种是把茶点好以后分给大家喝。还有一种是在点茶的过程当中，幻化出禽兽虫鸟花草图案。大家就可以比赛这些图案的优劣和保留时间的长短。这就是分茶，又叫做茶百戏。
每一个时代都有每一个时代的创新。南宋的茶文化和北宋就不一样。北宋时，点茶基本局限在上层的宫廷贵族。南宋以后，最大的变化就是普及到社会各阶层。当时的茶文化主要有4个层次，一是皇宫里祭祖祭天，皇帝大宴群臣，经常点茶分茶。二是寺庙里的茶礼茶宴很多，杭州径山寺的茶宴就是最典型的寺院茶文化。三是文人盛行以茶会友，杨万里、陆游、苏东坡都很喜欢一边点茶一边作诗，留下很多脍炙人口的诗词。四是民间，在御街、鼓楼这一带茶馆林立，茶室连连，斗茶成风。
接下来我们来欣赏一下文人描写分茶的美妙意境，请刘晓兰老师和傅家骧老师来读两首描写点茶的诗词。
首先是陆游的“临安春雨初霁”：世味年来薄似纱，谁令骑马客京华？小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
接着是杨万里的“谵庵坐上观显上人分茶”：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。
最后我再说一下斗茶。所谓“斗茶”实际上就是比赛。它有两个阶段，前期是斗味斗香，到了后期是斗色斗浮，沫浡厚密，咬盏时间长者胜。斗茶一跟茶的品质好坏有关，二跟点茶者的技艺有关。发展到后来，斗茶慢慢成为一种社会文化现象、文化生活，为我们的诗人、文人提供了作诗的题材。像陆游有很多写茶的诗，都来源于这些茶文化的生活。
我认为，恢复点茶为代表的中国传统茶文化，是很有意义的。日本有茶道，韩国有茶礼，而我们称之为茶艺，显然有些浅薄。点茶里有道，文人的诗里有情怀，中国博大精深的传统文化都在里边，这就需要有人去梳理。我们茶研会在这个方面任重道远。如果在座的各位对茶文化有兴趣，有抱负和才华的话，也欢迎加入。
互动讨论环节：
书友刘晓兰：茶作为中国传统文化的重要代表，在宋代发展到极致，尤如宋朝在世界历史的地位。杭州市上城区政协茶文化研究会，以瞿旭平老师为执行主编，把杭州几代茶人实践与研习传承的点茶文化，撰写成《点茶》一书出版发行，对杭州及中国茶文化非物质文化遗产的弘扬和传承，起到推动作用。今天我们能在优雅娴静的环境里，欣赏到高规格的点茶表演和讲解，并且品味茶食，是非常荣幸和美好的。感恩瞿老师给我们带来甘之如饴美的享受，感恩读书岛为我们安排了这期别开生面的活动，使我们受益良多，非常感谢！
书友贾灿园：昨天是5月3日，杭州解放70周年。70年前，我住在杭州西大街（现在的武林路）。早晨一开门，门口屋檐下，都是解放军战士在休息，没有惊扰我们。后来我妈妈烧了一壶开水给他们喝。他们一开始都坚持不接受，妈妈说我再拿回去也拿不动，他们才接受。我是80岁的人了，经历过苦辣酸甜，第一次听说点茶，所以我感觉很幸福。非常感谢，谢谢你们！
书友尹初：这是我第一次走进这个院子，我发现自己好幸福，能够来到这么好的环境。瞿老师很用心，今天很幸运，还看到了从来没看到过的一叶荷花。以前读书的时候我也背唐诗宋词，主要是北宋，像柳宗元、苏轼、李清照。南宋因为历史上还是负面的多，比如说宋徽宗亡国。今天瞿老师表演了点茶，我觉得是把一个死的文字变成了活的文化传承。我因为李清照的词去看电视剧《知否知否》，知道了点茶。当时我还在疑惑：点茶真有这么回事吗？好像从来没听说过？今天看到实际操作，真的很神奇，所以特别再感谢瞿老师！
瞿老师：谢谢！我们今年搞了系列活动“宋八雅”，把宋文化和八雅文化结合在一起系列化。已经搞了两次，南宋点茶和南宋服饰，把《知否知否》的场景再现。接下来还有琴棋书画茶丹经香。如果大家感兴趣，可以关注我们后续的活动。
书友郑炜炜：我有一个外国朋友，他知道我是杭州人，他问杭州是不是南宋古都，我说是的。然后他还问了很多问题，我一概不知，那个时候其实挺羞愧的。因为我是杭州人，但是我只能告诉他杭州在什么地方，当他问我一些关于南宋的问题时，我又懵了。我觉得作为杭州人很幸福，但我们应该真正深入去了解杭州。我家跟茶有很深的渊源，我父母是做茶叶包装的，这就导致我对茶叶很挑。早先我去日本玩，特地去了日本抹茶的故乡，它是很商业化的一个小镇，尝了他们很具特色的茶叶，结果好失望，觉得还没我家最普通的茶叶好喝。但是整个过程非常精致，仪式感很强，特色服饰、木屐、跪拜礼、建盏、焚香等这一切都很全。我承认，他们的茶很一般，但那套礼节确实很到位。经过这套礼节，整个人的心会很静，突然感觉到进入了那一种氛围。
瞿老师：他们已经把茶道上升到一个载体，上升到一个哲学高度，通过这样一种仪式感来修身养性，到达道的层面，而不是我们现在只为了满足口腹之欲。
书友郑炜炜：我记得有一年我参加过国内一次斗茶比赛，进去的时候感觉很喧哗，跟菜场差不多。当时我对斗茶感觉不好。今天您给我们讲述了这么多，然后又现场演绎，我觉得那种文化又回来了。