三言俩语话厨招

　　广东佛山/谭永强

　　普洱茶汤可减肥肉腻

　　制作“红烧肉”之类的菜肴时，肉质较肥，故烹调后总感觉菜肴很油腻。为了去掉多余的油分，有些厨师采用将烧至八成熟的五花肉冷却后放入冰箱冷藏，待油脂凝固后取出，去掉油脂再烹调的方法。这种方法相对麻烦一些，我采用的方法是将初加工后的肉放入泡好的普洱茶汤中浸泡，由于普洱茶中的某些成分可以起到分解脂肪的作用，故浸泡后再烹调，肉质就一点儿都不腻了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上海/姜仁健

　　山楂能促蟹料香

　　将新鲜的山楂洗净后上笼蒸熟，用纱布包裹取出山楂汁，放入调好的大闸蟹跟料中（500克蟹料加100克山楂汁），这样吃大闸蟹风味会更佳。

　　鸡爪去油再糟口感更好

　　制作糟鸡爪时，鸡爪煮好冲凉沥干，加入白醋翻拌几下，把鸡爪表皮的油去净后再糟制，能使鸡爪更白亮爽脆。此方法也适用于一切需要糟制的带皮原料。

　　调芝麻酱先加点油

　　在调芝麻酱时，如果直接加水，很难快速调开而且调好的芝麻酱也不均匀。如果在调制前先加入少许的麻油或精制油调开，再加水慢慢调匀，就可以避免上述问题。此方法花生酱同样适用。

　　制作虎皮凤爪有绝招

　　在制作虎皮凤爪时，在凤爪出水后先加麦芽糖、白醋拌匀，再过一下水（速度要快），立即捞出控水，最后放入烧至七成热的色拉油中浸炸，这样做出的虎皮凤爪色泽金黄且涨得大。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辽宁葫芦岛/刘洪斌
　　
　　松花蛋冰后剥皮不易碎

　　松花蛋放入恒温箱内（0-5℃）冰镇约1小时，就很容易去掉松花蛋的皮，而且剥离时也不容易破碎。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　河北沙河/陈徐豹
　　嫩肉粉和松肉粉可使肉丸更细滑

　　制作肉丸子时，在肉泥里加入少许嫩肉粉和松肉粉（每500克肉泥加6克嫩肉粉、5克松肉粉）就可以使做出的丸子细嫩光滑。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山东东营/边文海

　　蒸鲍鱼防缩小有办法鲍鱼蒸后很容易缩小。这时，在蒸鲍鱼前，在鲍鱼上面放厚1厘米的轮形萝卜和海带同蒸，就可以避免鲍鱼蒸后缩小。

　　山东潍坊/王桂涛

　　烧海参用发制菌菇的原汤烧煨海参时，用发制花菇或其他菌类的原汤，加旧庄蚝油、鲍鱼酱、美极鲜酱油、料酒、炸变色的葱姜调味，制成的海参无腥味，而且香味还特别浓。

　　河北灵寿/孟宪军

　　野山椒烧鱼味道鲜制作红烧鱼时，加入6枚野山椒和30克野山椒水，不仅可以祛除鱼的腥味，还可以增加肉和汤的鲜味。

　　吉林/吕海波

　　可乐、果汁腌肉味道鲜菠萝50克，苹果500克，雪梨500克，洗净后榨汁，加入可口可乐1瓶，白兰地酒50克，大喜大牛肉粉50克，加热调成味汁，用于腌渍肉类原料味道不错。

　　使死鱼变鲜的起死回生汁

　　用时蔬菜酒汁烹调死鱼或者不新鲜的淡水鱼味道更醇厚。时蔬菜酒汁的具体制法 香菜根10克，香菜50克，胡萝卜50克，尖椒20克，姜块20克，蒜头50克，葱段50克，茼蒿100克，散白酒100克，花椒5克，八角10克，川椒20克，清水1千克，小火煮10分钟，出锅即可。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北京/郭芦宾

　　炖牛腩加麻酱味道香牛腩放入瓦罐中小火焖至快熟时，放入牛肉汁、麻酱小火煮3分钟，烹调后的牛腩香味会更加浓郁。比例是：5千克牛腩，加牛肉汁50克，250克麻酱。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辽宁鞍山/王宁
　　二次处理使蜇头炒后不出汤

　　红蜇头片开后冲去盐分，起锅加入白醋烧至80℃，下蜇头略汆，捞出用干净的毛巾挤干水分。另起锅，下入色拉油烧至七成热，入东古一品鲜、美极鲜味汁各5克，下蜇头大火爆炒4秒钟，倒入笊篱内，就可以继续烹调其菜品。用这种方法处理后的蜇头口感脆嫩，而且炒后不出汤。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北京/高振伟
　　鱼片上浆再冷藏

　　制作鱼片菜时，比如糟溜鱼片，鱼片上好浆后放入冰箱内冷藏2小时再使用，做出的鱼片滑嫩而且有弹性，还不容易碎。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四川泸州/赖苍
　　肘子、扣肉加醋可增表皮“皱纹”在制作“东坡肘子”、“扣肉”时，加入适当的醋，那样“肘子”、“扣肉”在受热的过程中，可加速表皮的钙化，使表面更能均匀地起“皱纹”。

　　鲜木瓜汁给牛肉码味

　　在给牛肉码味时，一般都采用食粉、嫩肉粉、陈村枧水、小苏打，它们的效果虽然不错，但是或多或少会对牛肉的蛋白质等营养成分造成破坏。现在如果用鲜木瓜汁给牛肉码味，就可以在不影响营养成分的基础上，产生更好的码味效果。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上海/钱以斌

　　芝士碎的废物利用

　　用芝士做菜时，会留下很多废弃的芝士碎，只要把芝士碎收集起来，平铺在盆内，入微波炉高火打4分钟，就可以做成又香又脆的芝士饼。把芝士饼趁热切成各种形状，再用于做菜或者做各式装饰物点缀菜肴，都能起到不错的效果。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　河北沙河/陈徐豹
　　鲍汁打芡滴柠檬汁
　　在给鲍汁打芡时，滴入几滴鲜柠檬汁，可以减轻鲍汁的油腻感，还可增加鲍汁的香味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浙江嘉兴/李华勇
　　清蒸土菜无汤水
　　清蒸黄鳝、泥鳅时，中间放个空口汤碗，蒸好后中间空口汤碗会把黄鳝、泥鳅的汁水吸进去，这样做的菜品清爽，口味纯正。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四川内江/陈明贵

　　蔬菜下脚料清洗猪大肠

　　以往厨师在清理猪大肠时，选用的都是面粉和白醋，而我在面粉、白醋的基础上，添加了大葱头、香菜根、芹菜根一起揉搓大肠，处理后的大肠异味比较少，而且大葱头、香菜根、芹菜根等废料也得到了充分利用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　江苏徐州/李靖

　　醋可助刮鱼鳞

　　在刮鱼鳞前，用毛刷沾少许醋刷遍鱼全身，静置一会再刮，就很容易刮去鱼鳞。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　河南南阳/李恒波
　　菜叶可防糖结块

　　白糖在料盒里放置一段时间后，就会结成块，如果在白糖上放一些素菜叶，如菠菜，白糖就会自行化开。