为什么我做大盘鸡闻着香,但吃到嘴里没后香和回味香?
闻着香而吃着没有后香和回味香是在香料的运用上不确切,香料中有些作用是起前香的,也就是闻着香,有些香料是起中香的,有些香料起回口香的,我是寻味陕西,专门学习过香料及卤水知识,抛开鸡肉的前期处理与工艺,专程从香料运用的角度分析一下。
香料中以桂皮和白豆蔻为代表的头香型香料,效果就是远远闻到香味,就是所谓的闻着香,大盘鸡闻着香,一定是头香型香料足量。
尾香型香料以白芷和丁香为代表,白芷作用是辅助尾香,丁香作用是回口香,吃后口有余香,白芷用量较大,丁香用量较小,从提问者提供香料看,八角和香叶是增香型香料,八角是头香型,闻着香是桂皮,吃着香是八角,八角用量不知合理不,而且八角品质不知如何。
香叶是尾香型香型,但不具备明显回口香。回口香有两种香料,八角(大茴香),小香(小茴香),建议调整香料,希望回答有所帮助。
我是寻味陕西,抖音号皇城轩葫芦头,近期将用视频分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。
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