五香脱骨扒鸡加工技术

　　德州五香脱骨扒鸡即德州扒鸡，是山东德州的传统风味特产。

由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

　　1、参考配方

　　光鸡200只，食盐3.5kg，

酱油4kg，白糖0.5kg，

小茴香50g，砂仁10g，

肉豆蔻50g，丁香25g，

白芷125g，草果25g，

山柰75g，桂皮125g，

陈皮50g，八角100g，

花椒50g，葱500g，姜250g。

　　2、工艺流程

　　原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

　　3、操作要点

　　1）原料选择

　　选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。

　　2）宰杀、整形

　　颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。

　　3）上色和油炸

　　用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

　　4）焖煮

　　将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。

　　5）出锅捞鸡

　　停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

　　附：德州扒鸡配方