专题 | 浅谈中国厨师
厨师，是提升人民生活品质和幸福指数的辛勤工匠者，文化的传播者，民族健康的卫士，艺术家，科学家，生命生存和千家万户团聚营造喜庆氛围的设计师。以前偶尔看到过一篇《浅论厨师荣耀》的短文，觉得身为大师的自己对中国烹饪的认知和传承任重而道远，所以摘录，加上自己对这行业的亲身感受，通过重新整理，分享给天下所有厨师们，希望大家能以厨师职业为傲，使厨师职业代代相传，发扬光大！
我们的工种叫烹饪。意思是：＂搅做＂，因此，我把它理解为，＂烹大衆美味，饪民族健康＂。我们的行业叫飮食，解字：对人＂食＂的需求而言，它永远是有＂欠＂缺的，所以我们必须根据食客的需求，不断对自己的菜品改良与创新。我们的店叫饭店，解读为：吃了你烹煮的食物还想返过来吃，店是：让你店的经营能＂广＂泛地＂占＂领市场，这才是经营有道的饭店。由此看，我们的祖先智慧无比！前几年央视拍摄的《舌尖上的中国》把厨师再次提升到了神圣的高度，因为《舌尖上的中国》，讲述的是中华民族从野蛮饮食到文明的演变过程。我们的职业叫厨师，厨师职业名称里有一个“师”字，这个“师”字在中国的历代文人墨客中，可不是随便应用的，也不是任何人都可以称“师”的。所以，一名好的厨师对菜品的追求目标应是：＂只有更好，没有最好＂。
新中国进程前在我国的历史文化中，有所谓“三教九流”，亦作九流三教，泛指古代中国的宗教与各种学术的流派，是古代中国对人的地位和职业名称划分的等级。一般的职业叫法如：做木工活的叫木匠，打铁的叫铁匠，修房屋的叫泥瓦匠，连教书的，也被叫作教书匠。那个时代，在中国很多的职业和手艺活儿，都只是称匠，而不称“师”。因此，一名卓越为＂师＂的厨师，他的从厨理念应该是：＂顾客的满意是我永无止境的追求，顾客的需求就是我的价值＂！
我们的记忆中，过去的中国家家户户都在厅堂里供奉着一个牌位，而且是世世代代供奉着，写上五个字：——天地君亲师。师是与苍天大地，与先祖先辈，与皇帝老儿排在一起被世人供奉着的。文化传承到了今天，辛亥革命推翻了帝制，实现了共和，皇帝我们现在不供了。但是，我们传统文化中天地、祖宗和师仍然在继续传承，这种礼节永远渗透在我们的血脉里，至今几乎已成为非物质文化遗产。所以，我们必须用心去祈祷、去感恩、去传承、去尊敬它。虽然，这个牌位上的师，指的是师的祖宗——孔夫子。由此可见，我们从事烹饪行业的，能够与圣人同号，也被尊称为“师”，真是不简单啊！我们有何理由不珍惜厨师这伟大而光荣的职业？
所以，我们要用自己的实际行动，应用＂六心＂的工作目标来实现一名厨师的人生价值！人心换人心：＂自己用心，食客欢心、政府放心、企业同心、同行服心，家人开心、＂。在过去的中国，有通天文地理，搞艺术、教学问的人，才能被尊称为“师”。画画的，叫画师；搞音乐的，叫乐师；传授文化的，叫教师；到了现代，有一技之长的其他手艺人，要奋斗到很高的技术水平和修炼到一定境界的人，才能称“师”。像建筑师、设计师。为什么干烹饪工作的能叫“师”呢？还不得又从古人话中来寻找答案。古人云：民以食为天；古人还说，食色，性也。吃饱吃好，是人的天道，是人类生命的保障。
可见厨师这个职业，是和人性、天道和生命紧紧连在一起的。正是这样的重要性，古人才把做菜做饭的手艺人，尊称为“师”。五色和、五音和、五味和，称为人生之美満，这色、音、味，正对人的耳目、鼻口，对应着听觉、视觉、嗅觉和味觉的享受。所以，古人把调色的尊称为画师，把调音的尊称乐师，把调味的尊称厨师。何为师？荣誉、责任、榜样！此时我又感悟到了人生的因果之理，可为：命由心造、徳自行为。做良心菜，开良心店必有福报！
五味调和，所谓人生的美满生活。厨师不仅是把饭菜做好吃，而且要做安全、做观赏、做健康，做道德，做境界！不是让人吃饱肚子就好，厨师还要学会物理、兴趣、意境、文化、技巧、记憶、艺术、效益的创造和技能的传承。当下正是中华民族文化需要复兴与传承的契机。我们厨师的烹饪技艺和社会地位必将会不断地提升，也定会成为中国灿烂历史文化中很重要的一部分，中国的烹饪专业也会成为世界上最博大精深和饮食文化的非物质文化遗产。也因为这个原因，中国历史上才有那么多文人墨客津津乐道于烹饪之道，把厨子称为师！宋代诗人苏东坡制作的浙江名菜《东坡肉》就是最典型的写照。因此，我们每一名厨师都有责人把当地的历史人文挖掘和整合，融入到现代菜品中去。使自己的菜品有根，有古典，有地气，有市场。
我们再来探索一下“师”的内涵。唐代大文学家韩愈说：“师者，传道授业解惑也。”因此，厨师为师，不仅要把饭菜做好，还要通过自己的创造来融合时代和满足不同市场的需要，传承烹饪技能，教授烹饪技巧和＂做菜先做人，学厨先立德＂的厨艺之道，并有效地解决烹饪技艺中的疑惑。一句话，当代厨师需要树立一个伟大的使命：为了民族的健康，需要我们一起努力坚定不移地把中国的餐饮文化继往开来，推陈出新，可持续性地共享发展。
革命先驱者孙中山先生也曾讲过,烹饪是文化，是科学，是艺术。在我们国家，厨师是归劳动部门管的，而在法国、德国等国家厨师是归文化部门管的。因此，现代中国烹饪大师必须更加自尊自爱，自强不息，弘扬工匠精神，把自己有限的生命投入到无限的烹饪事业中去，为祖国的饮食文化的传承奋斗终身！更要注重在传承中创新，包括根据市场对菜品的需求，不断地研发新品和美食活动的有效创新。研究国外先进的烹饪技术，比如西班牙分子技术的胶囊技术、低温技术等等。使我国现代的烹饪更文明，更科学、更艺术，更文化，被世界人们所认同。理念重于技能的时代已来临！中国烹饪艺术再不是为了吃饱，而是提供给全人类一种味美艺术的享受及生活品质和幸福指数的提升！中国的烹饪艺术工作者应相互交流学习，资源共享，携手共进，给全世界食客提供一种心旷神怡的中国烹饪艺术。在发扬工匠精神的同时，更应读懂＂工匠＂精神：从文字分析，工匠精神必须天天与自己的作品斤斤计较，吹毛求疪，否则＂工匠＂很快就会成为＂工砸＂。
从事烹饪职业的大师们，应该为我们中国的厨师之道而自豪，努力使祖国的饮食文化，人与自然的和谐、生物的平衡、营养与卫生等方面取得重大成就！烹饪的传承与发展责任大家的我，人人怀着博爱和感恩之心，追求色、香、味、形以及研究营养的合理搭配及技法的变化，给全世界喜欢中国菜的人，吃出健康，吃出美味，吃出兴趣，吃出意境，吃出记忆，吃出文化，吃出艺术，吃出情感。一句话，厨师这行当看似简单，其实并不简单，如想把自己铸造成一名工匠型的厨师，唯一的修炼办法是：把烹饪视为一项做到老学不了的职业，沉下心来＂只有常学常进，方能与世俱进，学习到感动自己，努力到无能为力＂！才能成为一名徳艺双馨、受世人尊敬的工匠型大师。
