速冻面团与冷冻面团的区别

文|中国首席焙烤食品工程博士杜德春

速冻面团种类：水调面团；发酵面团；油条面团；米粉面团。

冷冻面团知多少？

冷冻面团法：

冷冻预醒面团法：

冷冻预烘烤（油炸/蒸）面团法：

冷冻面包法：

冷藏面团法：

①速冻、冷冻、冷藏有何区别？

速冻与冷冻的区别就是：速冻是快速冷冻，一般温度在-30℃以下。冷冻温度一般为-18℃。速冻可以很好地保持食品的原有风味，而冷冻会形成比较大的冰晶，破坏食品的原有结构。
所以 我认为，对于必须冻的食品，最好是采用速冻，然后放在冷冻库中保藏。

温度不同。冷藏室保存食物的温度一般为－1摄氏度至8摄氏度，这样既不冻伤食品又有保鲜作用。冷冻室保存食物的温度是零下18度到零下20度。

②速冻面团的技术瓶颈是什么？

五种蛋白质与两种淀粉；以及酵母菌的变化。

③速冻面团中的酵母与乳化剂是如何反应的？

目前：全球日本研发的速冻酵母效果最好。

④加入什么现代食品添加剂、可以有效改善速冻面团的品质？

转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、 α-淀粉酶、脂酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、ssl、卵磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、司盘与吐温、抗坏血酸、海藻糖（琼脂）、变性淀粉等。

更多详情笔者六级【速冻面团系列】。