从零开始做凤梨酥,其实一点也不难,分解开来看其实就是制作凤梨馅、酥皮,包起来,再烤一烤就成了。外面卖的凤梨酥包装盒上普遍有一长串的添加剂,看了就吓人,烘焙店或许好一些吧,但谁知道呢?将酥的掉渣的外壳轻轻掰开,是晶莹剔透的凤梨馅,还能看到丝丝分明的凤梨纤维。不过甜腻,口味纯正的凤梨馅只需要用到三种材料,外层充满奶香味的酥皮也很容易操作。只有吃过自制凤梨酥,才知道什么叫做货真价实!关于凤梨/菠萝的争议一直以来都挺多的,但本人相信科学——根据植物学分类两者都是属于凤梨科凤梨属的凤梨,拉丁学名都是Ananas comosus,是一样东西,区别只是市场上卖的品种不同。就好比红富士和嘎拉都是苹果,口感还是有差异!具体不多废话了,因为这不是百科全书,答疑还是交给专业人士~
凤梨酥
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凤梨
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一只(可用果肉约750克)
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冰糖 |
80-90克 |
麦芽糖 |
80克 |
凤梨酥酥皮(8-10只量) |
黄油 |
80克 |
砂糖 |
20-25克 |
低筋粉 / 中筋粉 |
90克 |
杏仁粉 |
20克 |
奶粉 |
15-20克 |
蛋液 |
20克 |
- 每只凤梨重量不一样,麦芽糖和砂糖用量是果肉重量1/10多一点,很好记
①凤梨切碎,较硬的芯切的尽可能细小,较软果肉可稍大一些。凤梨碎、冰糖倒入不粘锅种,开中火煮,慢慢会有很多汁水溢出,时不时的搅动。
②不断翻炒直到凤梨汁水差不多收干,加入麦芽糖拌匀。
③继续翻炒收汁,差不多收干的时候转中小火防止炒糊。尝尝味道,必要的话加糖调整,最终凤梨馅非常粘稠,颜色呈金黄色。放凉后放冰箱储存。
④面团制作方法一:将干粉类混合,加入切块黄油用手指搓成粗颗粒状,然后加入蛋液通过翻、压融入面团。最终面团可能看起来会比较松散,但是一捏就能够成团。
面团制作方法二:软化黄油加砂糖用打蛋器打到轻盈、蓬松状态,倒入蛋液搅打均匀,再加入粉类用刮刀翻拌均匀成面团。
⑤面团分成25-30克每个,凤梨馅15-20克每个。凤梨馅可冷冻10分钟左右更方便操作。
⑧所有整形好的凤梨酥排列在垫了油纸的烤盘上,170摄氏度25-30分钟(根据大小调整时间)。烤十几分钟后取出将凤梨酥小心翻面(用钳子+铲子容易操作),最终表面呈淡金黄色。金黄色的凤梨馅让人好有食欲,而且有肉眼清晰可见、味蕾能真实感受到的纤维。酥皮酥的好像要融在嘴里,恰到好处的奶香气和酸甜凤梨味融合,是幸福的味道!用咸蛋黄做酥皮的凤梨酥风味更加独特,甜咸交织的古早味道,一吃难忘,强烈推荐!TIPS:
- 制作咸蛋黄味的酥皮,只需要用1-2颗碾碎熟咸蛋黄代替蛋液,可适当增加糖的用量
- 酥皮要酥就不能去过度揉!最终标准都是用手一捏能成型就可以了
- 没有模具也是能做凤梨酥的,虽然在烘烤升温过程中可能会变形,但也不用紧张!完全可以用钳子+铲子去压表面做急救,在热的时候凤梨酥形状还是有可塑性的,放凉才会定型。